Le pain, un carburant précieux

Matthias Bachmann – Boulanger et coureur d'ultra-trail

Quand il ne travaille pas à la confiserie Bachmann avec son frère, Matthias Bachmann s’élance pour des courses de plusieurs centaines de kilomètres. Son pain marathon illustre parfaitement comment le pain peut être un carburant de choix pour les sportives et les sportifs.

Le matin, lorsque Matthias Bachmann part au travail, il arrive souvent qu’il ait déjà terminé une séance d’entraînement. Ce confiseur de Lucerne sait parfaitement jongler entre les deux univers dans lesquels il évolue – le sport de haut niveau et la boulangerie – depuis plus de 25 ans. Il a déjà participé à plus de 70 marathons, dont beaucoup de courses d’ultra-trail sur des distances de 70 km, 100 km ou encore davantage dans les Alpes suisses. Ce qui le pousse à se dépasser dans le sport est aussi ce qui l’interroge en tant que boulanger : de quoi le corps a-t-il besoin pour fonctionner de la meilleure des manières ?

Quand le boulanger est aussi un athlète

Matthias Bachmann est à la fois copropriétaire d’une entreprise familiale solidement établie depuis quatre générations, confiseur de formation et sportif de haut niveau – des compétences rarement associées. C’est précisément ce qui fait de lui un porte-parole crédible pour tout ce qui touche aux qualités nutritionnelles du pain et à l’alimentation du sportif. Il sait bien comment le corps réagit au bout de plusieurs heures d’effort de course. Et de par son métier, il est en mesure d’expliquer ce que le pain peut apporter et comment.

« En tant que coureur d’endurance, j’ai beaucoup étudié l’alimentation et son impact sur les performances », explique-t-il. « Pour moi, en tant que boulanger, il était à la fois logique et intéressant de relier ces connaissances à mon métier. » C’est ainsi qu’est née l’idée d’un pain qui répondrait à la fois aux besoins des sportifs et aux préférences gustatives du quotidien.

L’erreur commune au sujet du pain blanc

Toute personne qui suit un régime alimentaire sportif a sans doute déjà entendu ce conseil : il faut éviter le pain blanc et privilégier les céréales complètes. Au quotidien, c’est sans doute mieux. Mais dans le contexte d’une pratique sportive, ce n’est peut-être pas si vrai – c’est là qu’intervient l’expérience de Matthias Bachmann.

« Ce qui importe, c’est d’avoir le bon timing », explique-t-il. « Avant un effort d’endurance intense ou prolongé, les glucides facilement disponibles constituent une source d’énergie importante. Les pains à forte teneur en fibres alimentaires prennent en revanche tout leur sens pour une consommation du quotidien ou après un entraînement. »

Concrètement, qu’est-ce que cela signifie ? Les glucides sont essentiels à toute performance sportive : ils fournissent au corps un carburant qu’il peut emmagasiner sous forme de glycogène et mobiliser ensuite au cours de l’effort. Juste avant une séance de sport, il faut donc privilégier les glucides rapidement disponibles. C’est là que le pain blanc si digeste a de l’intérêt, non pas malgré, mais grâce à sa structure simple, qui permet à l’énergie d’affluer rapidement sans alourdir l’estomac. Si vous mangez du pain complet juste avant de commencer une activité physique, vous risquez davantage d’avoir des troubles digestifs qu’un regain d’énergie.

Après l’effort, c’est l’inverse : le corps a besoin de glucides associés à des protéines pour refaire le plein d’énergie et amorcer la récupération. C’est précisément de cette volonté de créer un pain alliant plaisir, digestibilité et apport énergétique équilibré qu’est né le « pain marathon ».

Un pain parfait pour avaler des kilomètres d’entraînement

Mais de quoi s’agit-il ? Un pain paillasse rustique et original, à base de farine de blé et de seigle, de noisettes, d’abricots secs, de raisins secs, de flocons d’avoine, de graines de tournesol, de graines de lin et de farine de malt d’orge torréfiée. La longue durée de pousse de ce pain préparé avec une faible quantité de levure le rend particulièrement digeste, la fermentation de la levure étant complète. Il en résulte un pain aéré, légèrement humide, avec une mie qui offre un arôme réconfortant et un goût légèrement sucré grâce aux fruits secs.

Le pain marathon se distingue d’un pain blanc ou d’un pain complet classique par les sources de glucides variées qu’il contient. Les fruits secs fournissent une énergie rapidement disponible, tandis que les flocons d’avoine et les graines assurent un afflux régulier dans la durée. Ce pain peut donc être consommé avant le sport, avec du miel ou de la confiture, aussi bien qu’après, avec du fromage blanc ou des œufs. C’est à travers la garniture utilisée que le consommateur choisit entre apport énergétique rapide ou récupération optimale.

Dans les magasins spécialisés Bachmann, ce pain est désormais vendu sous le nom de « Pausenbrötli ». Il est volontairement proposé sous forme de petit pain. « Nous avons constaté que ce format plus réduit s’adapte mieux au quotidien de nos clientes et clients qu’un pain entier », explique Matthias Bachmann. « Le Pausenbrötli est idéal pour le petit-déjeuner ou comme en-cas à emporter. » Lui-même en mange avant et après les compétitions, mais aussi au quotidien : « J’en savoure un tous les matins, avec un café. »

Une stratégie alimentaire bien spéciale pour la compétition

À quoi ressemble exactement l’alimentation de Matthias Bachmann lorsqu’il doit participer à une course d’ultra-trail ? Il n’en fait pas un secret, bien au contraire. C’est pour lui une routine simple et claire. La veille de la compétition, il consomme beaucoup de glucides, principalement sous forme de pâtes. Le matin de la course, il mange deux bananes et un petit pain marathon avec un peu de miel – une source d’énergie rapide et facile à digérer qui ne pèse pas sur l’estomac. Juste après la course, il change de type d’alimentation et mange un pain marathon avec une source de protéines de qualité, comme du cottage cheese, un shaker protéiné ou trois œufs. Ainsi, il reconstitue rapidement ses réserves de glucides et favorise la récupération.

Cette logique consistant à associer une base de pain à une garniture au choix peut être reprise à l’identique pour n’importe quel entraînement au quotidien : avant la course, privilégier les fruits ou les aliments sucrés ; après la course, opter pour des protéines et des graisses saines.

La prochaine course l’attend déjà

Matthias Bachmann s’accorde peu de repos. Plusieurs fois par an, il prend le départ de courses de trail dans les montagnes suisses, jusqu’à la clôture de la saison. Celle-ci correspond au Swiss City Marathon, dans sa ville natale de Lucerne, dont il a participé à chaque édition depuis 18 ans. « Cette course a toujours une importance bien particulière pour moi », dit-il.

Entre le fournil et les sentiers de montagne, la farine et les dénivelés de course, Matthias Bachmann met en pratique ce qu’il recommande. Son pain marathon n’est pas un simple produit marketing, mais le résultat de milliers de kilomètres d’entraînement et de nombreuses années d’expérience au fournil. Il montre parfaitement ce dont un bon pain est capable : être une source d’énergie fiable qui vous accompagne non seulement au quotidien, mais aussi, si nécessaire, sur de longues distances et de forts dénivelés.

Le Pausenbrötli est disponible tout au long de l’année dans toutes les boutiques spécialisées Bachmann – une bonne raison de miser sur une valeur sûre pour votre prochain entraînement.