Une découverte sauvoureuse
Epis de maïs accompagnés de beurre salé, salade de maïs, soupe, mais également pain au maïs – les façons de préparer le maïs sont tout aussi savoureuses que variées.
Lorsque Christophe Colomb a ramené le maïs en Europe, il ne savait pas encore qu’il venait de découvrir l’Amérique. Mais il ne savait pas non plus quel enrichissement cette plante céréalière allait apporter à la cuisine européenne. Via l’Italie, où le maïs prit le nom de grano turco (grain turc), le maïs arriva dès le XVIIème siècle dans la région de la Linth, située dans le canton de Schwyz autour des districts de March et Höfe. Il convient toutefois de faire la distinction entre le maïs fourrager et le maïs doux. Le maïs doux – c’est-à-dire le maïs utilisé en cuisine – est plus précoce que le maïs fourrager. Ses grains sont plus tendres et plus riches en sucre. Le maïs fourrager, quant à lui, est essentiellement utilisé comme aliment pour animaux dans la production agricole.
Le maïs de la plaine de la Linth
Le sol de la plaine de la Linth, une région autrefois marécageuse, est lourd et humide. Le PurEpeautre et le maïs doux supportent beaucoup mieux ces conditions que le blé. Après l’introduction du grain turc, les villageois locaux ainsi que certaines familles de paysans développèrent leur propre semence. Il en résulta une grande diversité génétique qui donna naissance à une variété à part entière, le maïs de la Linth. Pour ceux qui s’intéressent à l’histoire régionale de la farine et du pain dans le canton de Schwytz, il est conseillé de faire le «tour de la linth». L’association du même nom (Linth-Tour) organise depuis le début du nouveau millénaire divers circuits d’exception sur le thème de l’agronomie dans la région située entre le lac supérieur de Zurich et le lac de Walenstadt. Le vénérable moulin de Tuggen, actuellement en restauration, vaut le détour. Un moulin à céréales historique, fonctionnant avec des meules et des machines de plus de 100 ans d’âge, va bientôt retrouver vie. A quelques 20 kilomètres à l’ouest, près de l’abbaye d’Einsiedeln, le moulin de Grotzen transforme le grain en farine sur les vieilles meules de pierre depuis plus de 325 années.
Il en résulte non seulement de la polenta, de la pizza de maïs et des tortillas, mais également des pains au maïs absolument délicieux qui, grâce à leur faible teneur en gluten, sont particulièrement digestes.
Recettes:
Derrière le terme gluten se cachent différentes protéines présentes naturellement dans les grains de blé, de seigle, d'avoine et d'orge, mais également d'épeautre, d'épeautre vert, d'engrain, d'amidonnier et de kamut. Lorsqu'on ajoute de l'eau à la farine, le gluten forme au pétrissage une masse caoutchouteuse, élastique et néanmoins ferme qui confère à la pâte une certaine stabilité. Toutefois, environ 1 pour cent de la population suisse est intolérante, aux céréales contenant du gluten qui entraîne alors des troubles gastriques et intestinaux. Le maïs, et donc la farine de maïs également, ne contient pas de gluten. Il est donc particulièrement digeste. Mais attention; tous les pains au maïs ou «pains de maïs» ne sont pas forcément exempts de gluten puisque certains contiennent également de la farine de blé.
