La carte de menu

Le succès à la commande

L’influence de la carte de menu sur le client est considérable. Rien d’étonnant à ce que les restaurateurs les plus renommés soient ceux qui soignent non seulement leur offre culinaire mais aussi la description de leurs plats. Des formules bien tournées font désormais partie des ingrédients du succès, au même titre qu’une mise en scène alléchante des produits, avec l’évocation d’une histoire – ou le choix d’un pain approprié.

Les cartes de menu ne datent pas d’hier: au départ, on n’y inscrivait que ce que le client avait besoin de savoir. Puis les modes de préparation culinaires ont pris de l’importance et les formules du type «façon grand-mère» ont été étoffées. Les restaurateurs renommés vont aujourd’hui encore plus loin en racontant des histoires complètes autour de leurs plats, au sujet de leur origine régionale ou de celle de leur nom, de l’auteur de la recette ou encore du mode de préparation spécifique employé. Parmi tout ce que l’on peut dire d’un plat, il importe tout particulièrement de mettre en avant les produits qui suscitent des émotions particulières chez le client. Le pain est idéal à ce titre, non seulement parce qu’il représente une part du terroir et évoque des souvenirs, mais aussi parce qu’il éveille des sensations plaisantes chez la plupart des clients. Vous voulez quelques exemples? En voici!

Avec la carte, les restaurateurs peuvent non seulement dresser la liste de leurs plats mais aussi et surtout transmettre la philosophie de l’établissement, personnaliser leur offre et se démarquer de la concurrence. (Photo: Shutterstock)

Incarner l’esprit régional

Mirco et Petra Schumacher s’affairent avec leur équipe du Hirschen Stammheim pour proposer à leurs hôtes une cuisine régionale à base de produits frais. Cela transparaît dans le menu présenté, qui évolue en fonction des saisons. Au printemps, on retrouve les asperges vertes réputées de Stammheim, qui sont cuisinées sous des formes très variées. En automne, chevreuils et sangliers ramenés par les chasseurs du village s’affichent au menu. Des spécialités qui, par leur origine, leur qualité et leur fraîcheur, font partie du patrimoine local et méritent bien d’être mises en valeur sur la carte. Le pain occupe lui aussi une place particulière. «Tous les gros pains croustillants sont cuits du jour et livrés par Stephan Ammann d’Unterstammheim» peut-on y lire. Pourquoi cette précision? «Dans la région, le nom «Ammann» est un véritable gage de qualité, auquel nous accordons beaucoup d’importance. Nous sommes heureux de pouvoir le mentionner sur notre carte», souligne Petra Schumacher. «Nos clients apprécient aussi le fait que nous fassions appel à des produits exclusivement issus de la production locale, et que nous soutenions ainsi les entreprises des alentours.» Cette mise en valeur du pain se retrouve dans la façon dont il est présenté aux clients. «Nous leur apportons une corbeille en bois garnie de pain, avec du beurre salé et une autre préparation à tartiner cuisinée en fonction des saisons.» Il n’est pas rare d’entendre un client dire: «Oh, quel bon pain! D’où vient-il?» Nous sommes alors fiers de lui indiquer le nom du boulanger du village et d’expliquer aussi la philosophie de notre maison.

En mettant en avant le nom des fournisseurs sur la carte (PDF) et en présentant leurs produits de façon raffinée, on permet aux clients de se rendre compte que la région offre de délicieux produits et qu’ils sont bien présents à la table du Hirschen Stammheim. (Photo: Hirschen Stammheim)

Cultiver la tradition

Depuis 2018, Fritz et Marina Kaufmann-Wanner dirigent le Rössli Säriswil, et constituent la cinquième génération de restaurateurs de l’établissement. Sous la devise «Nid besser – angers» (pas mieux, mais autrement), ils perpétuent les anciennes traditions tout en les agrémentant d’éléments nouveaux. Leur carte en est le parfait exemple. Enveloppée d’un épais porte-menu en cuir, elle présente une cuisine à la fois moderne, originale et fraîche du marché. Mais cette carte comporte aussi une autre originalité. Elle est rédigée dans le dialecte local, en bernois. Voilà qui doit alimenter les conversations à table. «Au début, nous avions créé les cartes aussi en allemand standard. Mais nous ne les avons jamais utilisées et nous y renonçons aujourd’hui.» On apprend ainsi que les «Züpfe u Brot» (tresses et pains) sont cuits par Fritz Kaufmann-Gerber Senior et que l’on peut aussi les acheter «über d’Gass». Il est également précisé: «Er stekt sis Fachwüsse u sini Lideschaft i au üsi Bachware» (il met son savoir-faire et sa passion au service de nos spécialités boulangères). On ne peut pas faire plus personnalisé ni plus authentique. Et au-delà du dialecte – pourquoi est-il important pour vous d’évoquer la tradition boulangère? «Parce que c’est une part de notre identité, une caractéristique qui nous différencie des autres restaurants», explique Fritz Kaufmann-Wanner avant d’affirmer: «C’est aussi dans cet esprit que nous présentons le pain à table de façon spéciale. Nous commençons par prendre la commande, nous apportons les boissons et les vins puis nous passons à l’entrée avec notre «seille» qui contient deux ou trois sortes de pain différentes. C’est toujours un temps fort.»

Originale et authentique – la devise en dialecte (PDF) de la cinquième génération de Kaufmann au Rössli Säriswil, ou bien: «eifach und persöndlech u das mit Stiu….» (au service de chacun, avec style et simplicité). (Photo) Rössli Säriswil

Valoriser les produits

Le lien entre ancien et nouveau est également assuré au Presswerk, le rendez-vous créatif d’Arbon, où l’on peut danser, se divertir, se restaurer et écouter de la musique. Dans ce bâtiment en briques historique au style industriel, on trouve de vastes salles baignées de lumière, aux plafonds hauts et aux équipements modernes. La carte a été créée en conséquence, avec une planche en bois à anneaux et le menu à l’intérieur. «La carte devait correspondre au lieu et à notre concept non seulement par son contenu mais aussi par sa forme et son apparence», explique Michèle Mehli, responsable de la restauration au Presswerk. Elle précise: «Pour nous, il est important de proposer une offre culinaire écologique et durable.» En cuisine, la brigade privilégie le fait-maison, agrémente les plats d’accents régionaux et adapte son offre à chaque saison. «Les produits utilisés proviennent exclusivement de fermes et de petites entreprises de la région», se réjouit Michèle Mehli. «Nous en sommes fiers, à tel point que nous avons décidé d’indiquer le nom de nos fournisseurs sur la carte.» Parmi eux figure la boulangerie Kunz, qui approvisionne le restaurant en pains de toutes sortes et en buns pour les burgers. Pourquoi ne font-ils pas le pain eux-mêmes? «Tout simplement parce que notre cuisine serait trop petite pour cela. Et puis, nous apprécions à leur juste valeur l’expertise et le travail artisanal de ce boulanger. Pour les nouvelles créations telles que le bun au basilic ou à la betterave, il est extrêmement appréciable de pouvoir échanger avec ce professionnel.» C’est précisément cette valorisation du produit et du travail artisanal que l’établissement veut transmettre aux clients à travers la carte de menu, entre autres choses.

La cuisson du pain et des buns pour burger nécessite un véritable travail artisanal. Le Presswerk en est bien conscient et a décidé de mentionner le nom de la boulangerie Kunz sur sa carte (PDF). Pour le plus grand plaisir des clients et de la boulangerie. (Photo: Presswerk Arbon)