Par amour du pain
La boulangerie Bread Store de Lausanne souhaite se démarquer: ses produits sont exclusivement fabriqués à la main, à base de matières premières régionales, généralement à partir de levain et sans mélange boulanger. Visite de la boulangerie.
De plus en plus de boulangeries ferment définitivement leurs portes: rien qu’en 2019, l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs a perdu 52 magasins membres. Dans ce contexte, on peut se demander ce qui pousse deux professionnels à la carrière déjà bien établie à fonder leur propre boulangerie. La réponse est simple: l’amour du bon pain.
De l’idée de projet à la création de la boulangerie
Laurent Buri a travaillé pour «The Montreux Jazz Café» et Thomas Marie occupait une fonction de maitre de conférences à l’Ecole Hôtelière de Lausanne quand ils se sont rencontrés. L’idée de créer une boulangerie au concept inédit est née durant un travail de projet étudiant: cette boulangerie fabriquerait un pain excellent à partir de matières premières sélectionnées et d’un savoir-faire artisanal. Après mûre réflexion, ils ont décidé de franchir le pas et de fonder le Bread Store à Vevey. Aujourd’hui, en plus du site de production situé à Lausanne, ils gèrent trois magasins à Lausanne et Vevey.
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Beaucoup de travail manuel et des matières premières sélectionnées
«Notre façon de travailler est différente de celle d’un bon nombre de nos collègues», raconte Thomas. Au Bread Store, les produits sont exclusivement fabriqués à partir de matières premières sélectionnées et issues de la région. Aucun produit semi-fini ou fini n’entre dans leur composition, tout est fait à la main. Cette approche est également passionnante pour leurs collaborateurs et collaboratrices, ajoute Thomas. Ils apprennent un tas de nouvelles choses et leurs tâches restent très variées; en outre, les exigences en matière de travail et de qualité des produits sont particulièrement élevées: ainsi, confie Thomas, le Bread Store se limite aux produits de boulangerie, le domaine dans lequel il excelle, et renonce à proposer des produits de pâtisserie et de confiserie.
Même dans le magasin, le pain occupe une place centrale. ((Photo: Thomas Mauch)
Longue fermentation et levain
La plupart des produits sont fabriqués à base de levain – ici, les deux chefs d’entreprise pensent avoir trouvé un véritable créneau. En outre, au Bread Store, la longue fermentation de la pâte va également de soi: cela permet aux produits de se conserver plus longtemps et d’être mieux tolérés par de nombreux clients, explique Laurent. L’objectif des deux fondateurs est de redonner au pain une place centrale. Dans un Bread Store, les vendeuses et vendeurs ne demandent pas quel pain le client souhaite acheter. Ils se renseignent avant tout sur le repas prévu. De cette manière, explique Laurent, ils sont en mesure de recommander le pain adapté pour le repas de midi ou du soir.
Le croissant au chocolat revisité: l’une des nombreuses créations de Thomas Marie (photo: Thomas Mauch)
Un artisanat alliant tradition et modernité
Dans le Bread Store, le pain est produit selon des pratiques ancestrales avec beaucoup de savoir-faire et de passion. Toutefois, les deux chefs d’entreprise accordent également une grande importance à l’innovation: cela est valable pour les produits, tels que le croissant au chocolat revisité ou le «Pain nordique» noir, par exemple. Mais en matière de marketing aussi Laurent mise sur les nouveaux instruments: en effet, tous les jours, il publie des offres sur Instragram, lesquelles sont généralement épuisées en fin de journée. Depuis quelques semaines, le Bread Store propose également un service déjeuner: le samedi et le dimanche, il est désormais possible de commander un déjeuner du boulanger à la maison, lequel est alors livré via Uber Eats. Malgré tout, en Suisse, les petites boulangeries ont actuellement la vie dure. C’est le combat de David contre Goliath, explique Thomas en riant. Mais c’est aussi un défi que nous prenons plaisir à relever, ajoute-t-il. Jusqu’ici, le succès leur donne raison.
Le Bread Store est un «Artisan boulanger» avec un site de production à Lausanne et des magasins à Lausanne et Vevey. La boulangerie fondée par Laurent Buri et Thomas Marie ne fabrique quasiment que des pains à base de levain.
