La force motrice de la pâte
Les levures sont des champignons unicellulaires au service de l’humanité depuis des milliers d’années.
420 milliards de cellules de levure dans un seul cube
Au premier abord, la levure boulangère n’a rien d’extraordinaire: un cube brun de 42 grammes, que l’on achète pour pas cher et que l’on va mélanger à la pâte. Mais si l’on y regarde de plus près, on peut découvrir qu’elle appartient aux ferments. Les levures sont partout présentes dans la nature; ce sont des champignons unicellulaires qui se multiplient allègrement et transforment les protéines. La levure boulangère s’intéresse particulièrement au sucre et à l’amidon, c’est-à-dire aux glucides. Les levures sont assez petites et ne sont pas visibles à l’œil nu. Un gramme de levure contient environ 10 milliards de cellules de levure.
Quand la levure a remplacé le levain
La levure est utilisée depuis des millénaires comme agent levant et pour la fermentation. Les Egyptiens de l’Antiquité l’utilisaient pour faire du pain et de la bière. Au Moyen-Âge, les boulangers se fournissaient en levure chez les brasseurs. Contrairement au levain utilisé jusqu’alors, la fabrication du pain avec de la levure permettait d’obtenir un goût plus subtil. La production industrielle de levure boulangère a commencé au milieu du 19e siècle. Aujourd’hui, on l’achète sous forme solide (cubes), en poudre (levure sèche) ou liquide.
Pain aéré et aromatique grâce à la levure
La fonction de la levure dans la fabrication du pain ne doit pas être sous-estimée. Pendant la fermentation, elle apporte plus de volume à la pâte en transformant le sucre en dioxyde de carbone. Ce gaz carbonique permet à la pâte de gonfler et d’obtenir à la fin un pain bien aéré. La levure confère également son bon goût au pain et soutient le processus de développement des arômes.
La levure aime la chaleur
La levure boulangère est un peu délicate lorsqu’il s’agit de la température ambiante. Elle a besoin d’un environnement chaud pour pouvoir correctement se propager. La température ambiante et la température de la pâte sont donc très importantes lors de la fabrication du pain; selon le produit final souhaité, le boulanger doit s’assurer des bonnes conditions. La température de conservation idéale se situe entre 2 et 5 degrés.
La levure, un organisme assidu et sain
La levure se compose presque aux trois quarts d’eau. Elle contient également des matières grasses, des glucides, des sels minéraux, des vitamines et des protéines. La levure boulangère est donc une source précieuse de vitamine B et d’acide folique. Les enzymes contenues de la levure boulangère ont une fonction importante dans le processus de fermentation: elles sont responsables de la transformation du sucre en dioxyde de carbone et en alcool – et sont donc les forces motrices dans la fabrication du pain.
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