Comment optimiser la pâte.
Les boulangers disposent aujourd’hui de plusieurs méthodes pour produire une pâte optimale. Voici un aperçu des principales méthodes de fermentation.
Mie moelleuse et croûte croustillante
Le pain de boulangerie doit être croustillant, aéré et aromatique. Pour cela, il faut des matières premières fraîches d’excellente qualité, sans oublier un boulanger ou une boulangère expérimenté/e. La fermentation est essentielle – autrement dit la fabrication de la pâte, depuis le mélange et le pétrissage des ingrédients à la pâte prête à cuire, en passant par le processus de fermentation. Le but de la fermentation est d’influencer le plus positivement possible la qualité de la pâte: une croûte tendre ou croustillante, une mie élastique et moelleuse et un goût prononcé et aromatique.
La bonne méthode pour le bon pain
Au cours de la longue histoire de la fabrication du pain, les boulangers ont développé de nombreuses méthodes de fermentation. Le boulanger choisit la méthode appropriée en fonction du pain qu’il souhaite fabriquer.
La méthode directe
Dans ce genre de méthode, tous les ingrédients sont mélangés directement pour former la pâte. Le temps de repos de la pâte peut varier de 20 à 30 minutes (méthode express) ou de 1 à 4 heures (fermentation courte), voire aller jusqu’à 6 à 8 heures (fermentation longue).
La méthode indirecte
Ici, la fabrication de pâte est divisée en deux étapes: la pré-pâte et la pâte principale. Cette méthode apporte au pain une saveur plus prononcée et une mie plus moelleuse. Les boulangers utilisent la pré-pâte, la pâte fermentée ou une poolish, c’est-à-dire une pré-pâte assez liquide obtenue en mélangeant à parts égales de l’eau et de la farine. Les pâtes reposent pendant 1 à 2 heures (fermentation courte) ou jusqu’à 48 heures pour une fermentation longue. La méthode longue offre les meilleurs résultats qu’il soit en matière de goût et de conservation.
Méthodes de fermentation longue
Grâce à la méthode de fermentation longue, les pâtons sont produits la veille, de sorte que les boulangers n’ont pas besoin de travailler la nuit. Les pâtons refroidis sont ensuite directement enfournés.
Méthodes avec prélevage et gélatinisation de l’amidon
Ces méthodes sont utilisées en particulier pour les farines complètes et les grains concassés. Avant de faire la pâte, la farine ou les grains concassés sont mélangés avec de l’eau pour lever (pièce «levante»), puis on verse sur la pâte de l’eau chaude (pièce «prétrempée») ou on la cuit dans de l’eau bouillante (pièce «bouillie»). Ces méthodes favorisent la gélatinisation et l’assouplissement des grains concassés. Ces étapes facilitent le traitement ultérieur et permettent d’obtenir un pain plus savoureux.
Méthode de fermentation du levain
Par le passé, le levain était utilisé comme agent levant dans la fabrication du pain. Avec l’introduction des levures boulangères, le levain est quelque peu tombé dans l’oubli, mais il connaît aujourd’hui un véritable renouveau. A l’instar de la méthode indirecte, la pâte est fabriquée en deux étapes, mais la préparation du levain prend beaucoup plus de temps. Outre les pains de seigle, on fabrique aussi de plus en plus de pains au levain avec la farine de blé. Cette méthode confère aux pains une légère acidité et une note gustative plus aromatique.
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