La renaissance du levain
Avant l’arrivée de la levure boulangère, le levain était le seul agent levant à disposition des boulangers. Aujourd’hui, il est à nouveau au goût du jour.
Le levain – un agent levant naturel
Jusqu’à il y a quelques centaines d’années, les boulangers utilisaient le levain comme agent levant naturel. Le levain permettait à la pâte de fermenter et donc de lever. Or la fabrication du pain au levain était plus fastidieuse et plus longue – certainement une des raisons pour lesquelles la levure boulangère industrielle a largement remplacé le levain il y a 150 ans, ce dernier étant tombé dans l’oubli.
Le levain redevient populaire
Aujourd’hui, le levain connaît une petite renaissance. Tout d’abord, c’est un ingrédient incontournable dans la fabrication du pain de seigle. La farine de seigle contient des enzymes qui empêchent la pâte de retenir le dioxyde de carbone – la pâte ne lève pas. C’est là qu’intervient le levain: durant la fermentation du levain, de l’acide lactique s’est formé, qui bloque l’action des enzymes. La levure peut donc continuer son travail et transformer le sucre en gaz carbonique qui va donner du volume à la pâte. Qui plus est, on utilise aujourd’hui de plus en plus le levain pour la fabrication des pains ordinaires à base de blé. Les pains ainsi produits ont une saveur plus prononcée, restent frais plus longtemps et sont mieux tolérés par l’organisme.
Le levain, c’est le chef
La création du levain prend plusieurs jours. La fabrication d’un levain consiste en plusieurs étapes ponctuées de longues périodes de repos, jusqu’à ce qu’il fermente. Avant de faire la pâte, il faut mettre de côté un petit morceau du levain qui servira de culture de démarrage pour la prochaine utilisation. Les boulangers appellent souvent cette culture le «chef». Une fois qu’un «chef» a pris, il peut être renouvelé encore et toujours pendant des années. Le levain, congelé ou séché, a une très longue durée de conservation.
La bibliothèque des levains
Il existe même une bibliothèque sur le levain en Belgique. Au Centre Puratos, les levains du monde entier sont stockés et constamment renouvelés. A ce jour, la Suisse y a envoyé deux spécimens: un levain pour le pain de seigle et un levain de blé.
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