Agent levant et ingrédient de base des produits de boulangerie
La première chose à laquelle on pense quand on parle de «levure» est la bière. En effet, la levure boulangère est un sous-produit issu de la brasserie, transmis depuis bien longtemps aux boulangers pour faire lever leurs pains.
Pour réussir un pain, outre les trois autres ingrédients de base, il faut impérativement un agent levant. En remplacement de la levure boulangère, on peut aussi utiliser du levain pour faire fermenter la pâte et donner au pain tout son volume. Au cours de sa formation, la levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le gaz carbonique est retenu par le gluten sous forme de petites bulles, qui confèrent à la pâte le développement nécessaire et qui l’aèrent. Le pain gagne alors en volume et la pâte plutôt dure par nature devient poreuse et légère grâce à la formation des bulles. De plus, la fermentation alcoolique contribue au développement des saveurs et de l’arôme de la pâte.
Une pâte préparée avec de la levure. © Elfgradost
La levure, un organisme vivant
D’un point de vue biologique, la levure est un organisme cellulaire vivant qui fait partie des champignons. Le champignon prolifère par l’action dite de bourgeonnement et la cellule mère forme une protubérance à laquelle elle transmet son patrimoine génétique. Le métabolisme de l’organisme anaérobie de la levure boulangère dépend du taux de sucre contenu dans son milieu de culture et de la teneur en acide et en azote de l’environnement. Le métabolisme de la levure dégage du dioxyde de carbone par le biais de la respiration cellulaire et de l’alcool suite à la fermentation; deux processus essentiels qui confèrent sa structure à la pâte.
A l’origine, les boulangers utilisaient la levure de fermentation haute issue du processus de brassage de la bière. Mais vers la fin du 18e siècle, elle a progressivement été remplacée par de la levure de fermentation basse, beaucoup moins exploitable par les boulangers. On a alors commencé à cultiver des levures spécialement conçues pour la boulangerie: la fameuse levure boulangère.
De la levure sous forme liquide. ©Pixabay
Aujourd’hui, la levure boulangère est cultivée et fabriquée dans les installations modernes de Levure Suisse, par un processus naturel de reproduction dans des conditions d’hygiène strictes, selon des indications précises et sous contrôle constant. La mélasse et le jus épais de betteraves sucrières en sont les principales substances nutritives, en quelque sorte les matières premières, avec l’azote.
La levure boulangère: petit ingrédient, grand effet
Dans les années 60, de grands instituts renommés ont fait de la levure l’agent levant privilégié pour les produits boulangers. La levure facilite le travail par rapport au levain. Contrairement au levain, tous les ingrédients peuvent être pétris en même temps; la levure ne doit pas intervenir en amont, ce qui a participé à sa popularité grandissante en tant qu’agent levant.
Petit ingrédient, grand effet. © Hefe Schweiz
La simplification du travail s’est faite au détriment de la gamme de produits et de la diversité des saveurs, puisque les produits à base de levure supplantaient toujours plus les pains au levain. Actuellement, la production de levain connaît une renaissance. Ceci dit, la levure est toujours une matière première importante dont l’image est notamment entretenue par Levure Suisse, une association certifiée IFS. Celle-ci produit une levure 100% suisse et développe sans cesse de nouveaux produits. La levure n’est donc pas qu’un organisme vivant, elle est aussi un produit vivant, qui peut être modifié et adapté en fonction des tendances alimentaires du moment. Levure Suisse a par exemple mis au point une levure boulangère qui survit à la congélation de la pâte, sans altérer son pouvoir levant.
Un résultat aéré et aromatique
Pour le résultat final, peu importe que l’on utilise de nouvelles levures aux propriétés particulières ou des levures traditionnelles type sèche ou fraîche disponible sous forme de cube. Quel que soit le type de levure, les cellules de levure se développent dès lors que les apports nutritionnels sont suffisants (azote, phosphore) lors du bourgeonnement et que les températures ne descendent pas en dessous des 26 °C. Plus la pâte fermente longtemps, plus elle sera aérée. L’étirer et la plier permettent de remplacer le dioxyde de carbone par de l’oxygène et d’activer la propagation des levures.
Escargots à la cannelle: une viennoiserie typiquement suisse à pâte levée. © Pixabay
Les prépâtes, en plus de développer l’arôme, contribuent elles aussi à la propagation des levures. Une nouvelle prépâte est préparée chaque jour. Elle doit surtout favoriser la propagation et la fermentation des levures. Au cours d’une deuxième phase exempte ou pauvre en oxygène, le sucre simple est dissous en dioxyde de carbone et en alcool (éthanol) par la zymase, l’enzyme de levure. Tout comme d’autres produits de fermentation, l’alcool confère son arôme au pain, tandis que le dioxyde de carbone lui donne son volume sous l’effet du gaz de fermentation et forme les pores dans la pâte. La fermentation alcoolique est optimale lorsqu’elle est effectuée à des températures comprises entre 30 et 35 °C. Elle peut se dégrader dans des conditions pauvres en oxygène ou à des températures nettement inférieures.
La pâte levée, base de nombreuses recettes de pain
La pâte levée est généralement fabriquée à partir de farine de blé ou d’épeautre. Tous les types de farine qui forment une structure agglutinante peuvent être utilisés (PDF, 260 kb). Pour que cette structure agglutinante puisse correctement se développer et donner ainsi à la pâte sa consistance et sa fermeté, il est important de pétrir vigoureusement. Les produits de boulangerie à base de pâte levée se conservent moins longtemps que ceux fabriqués avec du levain. Contrairement à la pâte levée, l’acidité du levain empêche la formation de moisissures ou autres désagréments causés par des bactéries résistantes à la chaleur. En revanche, la pâte levée sert non seulement à faire du pain, mais elle peut aussi être cuite ou frite, et apporter de la diversité sur une carte ou un menu.
Souches de levure – la différence entre fermentation haute et fermentation basse
Dans le cas de levures à fermentation haute, la récolte se fait par le haut, tandis que les levures à fermentation basse, qui se sédimentent plus rapidement, peuvent être récoltées par le bas, depuis les cuves de fermentation. Ce n’est qu’après l’invention de la machine frigorifique que l’on a pu développer des souches à fermentation basse dans le monde entier. Celles-ci ne se développent qu’à des températures basses (8 – 15 °C), ce qui rend leur utilisation impossible en boulangerie, puisque la fabrication de pain requiert des températures élevées.
© Image d’en-tête Fascinadora
