L’importance du liquide dans la panification
Du pain et des gâteaux sans liquide – non seulement c’est inconcevable, mais c’est tout simplement impossible. L’ajout de liquide est indispensable pour lier tous les ingrédients et obtenir un pain croustillant ou un gâteau aéré.
Sans ajout d’eau, les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain, à savoir la farine, le sel et l’agent levant, ne sont pas liés entre eux et forment un mélange informe. Il est alors impossible de façonner ou de pétrir le mélange. Le liquide ne doit pas nécessairement être de l’eau; on peut aussi utiliser du lait, du jus de fruits ou de légumes ou encore des boissons alcoolisées.
Ce n’est qu’en ajoutant du liquide que l’on obtient une pâte lors du pétrissage. © Life of Pix
Eau, lait ou jus?
On ne peut réussir un pain sans liquide. Selon que l’on utilise de l’eau, du lait ou un autre liquide, la consistance et le goût du produit fini changeront. La tradition veut que l’on utilise de l’eau pour les pâtes à pain. En revanche, on utilise depuis toujours du lait pour les pains de campagne, tout simplement pour en exploiter les excédents. Mais on remplace aussi l’eau par le lait pour d’autres raisons: grâce à la teneur en matière grasse du lait, on obtient une mie et une croûte plus blanches qu’avec l’eau. La consistance de la mie et de la croûte change également si on utilise du lait écrémé au lieu de lait entier, les matières grasses étant moins concentrées – pour autant qu’aucune autre graisse ne soit ajoutée. Le lait sert surtout à la confection de pains moelleux comme la tresse ou les viennoiseries. Dans les pâtes riches, l’eau est souvent remplacée entièrement par du lait.
Les viennoiseries en particulier, p. ex. la taillaule, une spécialité neuchâteloise, ont besoin de lait et non d’eau. © Helvetibox.ch
Tout dépend du mélange
En principe, n’importe quel type de liquide convient à la fabrication de la pâte, même une boisson alcoolisée ou un liquide plus épais comme du yogourt. Ce genre de liquide ne remplace en général pas complètement l’eau, il est mélangé avec. Dans le pain à la bière, on utilise l’alcool pour conférer au pain son arôme caractéristique. La teneur en alcool s’évapore durant la cuisson. Si on veut éviter que la saveur de l’alcool ne prédomine, il faut ajouter de l’eau.
Les jus de fruits et de légumes sont notamment utilisés pour leurs propriétés de fermentation. On en utilise par exemple dans le levain-chef de l’école professionnelle Richemont; il s’agit d’une fermentation spontanée de jus de pomme et de farine bise. On peut même influencer la couleur du pain grâce à certains liquides: les jus de betteraves, de carottes ou d’épinards en sont de parfaits exemples.
Quelle est l’importance de la qualité de l’eau?
Plus que toute autre chose, la qualité de l’eau influence techniquement la préparation. Tout repose sur la dureté de l’eau. Une eau avec un degré de dureté élevé est plus riche en sels minéraux et offre une pâte au goût légèrement plus âpre qu’une eau plus douce. On peut certes utiliser de l’eau minérale, mais cela n’est pas conseillé car elle va modifier l’élasticité et le volume du produit. Dès lors que l’eau est issue d’une source potable – ce qui est généralement le cas en Suisse -, on peut sans autre utiliser l’eau du robinet pour faire son propre pain.
© Image d’en-tête Steve Johnson
