La recette du succès en cinquième génération

La boulangerie Kuhn: le goût du Toggenburg à l’état pur

Avec ses paysages intacts, la haute vallée du Toggenburg, située entre le Säntis et les Churfirsten, compte parmi les plus belles régions de Suisse. Un paradis naturel qui produit les matières premières dont se sert la boulangerie Kuhn depuis 1888 pour nous concocter ses spécialités raffinées. Aujourd’hui, sous la direction de Richard Kuhn en cinquième génération.

«Footballeur professionnel ou boulanger?» – une question amusante qui s’est posée un jour dans l’histoire de la famille Kuhn. A l’époque, Richard Kuhn, âgé d’environ 8 ans, rentrait de l’école et dévoilait à sa famille son ambitieux projet d’avenir. «Apparemment, mes talents de sportif n’ont pas été à la hauteur», reconnait Richard aujourd’hui, âgé de 45 ans. Une issue heureuse pour les amateurs de bonne chère du Toggenburg et de ses environs, car il a ainsi pu perpétuer la tradition familiale de boulanger-pâtissier. Une tradition qui remonte au 19e siècle, et qui a bravé la pauvreté, la maladie et les guerres.

De l’échoppe de broderie à la boulangerie

C’est en 1888 que Jean Kuhn senior fait l’acquisition de l’auberge «Gasthaus zum Löwen» à Brunnadern, dans le Neckertal (SG), un local qu’il transforme en une petite boulangerie avec le local de broderie attenant. Son fils, Jean Kuhn junior, reprend la boutique en 1916 et la dirige avec sa femme Hermine jusqu’à son décès en 1933, à l’âge de 43 ans seulement, suite à un arrêt cardiaque. Hermine Kuhn continue à gérer l’auberge tandis qu’un employé est embauché à la boulangerie. En 1945, elle passe le relais à la génération suivante: son fils Ernst reprend l’auberge avec la boulangerie qu’il gère alors avec sa femme Trudi jusqu’en 1973, date à laquelle un cancer emporte le boulanger à l‘âge de 52 ans.
Grâce à des décisions courageuses et à une solide volonté de s’en sortir, la famille Kuhn surmonte ce nouveau coup du sort. D’autant plus que le fils d’Ernst, Werner Kuhn, est lui aussi attiré par le métier de boulanger. «Travaillant comme pâtissier à l’aéroport de Zurich, mon père a su mesurer la situation critique de la famille, et il a repris l’entreprise de ses parents en 1976, au titre de la quatrième génération», explique Richard Kuhn qui travaille dans l’entreprise familiale depuis 2000, et dont il assume la direction depuis 2007. «Ce n’est qu’avec mon père que l’entreprise a gagné en stabilité et a pu se développer de façon pérenne.» L’immeuble a été transformé et agrandi, le fournil a été modernisé, et de nouvelles filiales ont été créées. «C’est un honneur de pouvoir perpétuer une telle tradition familiale» ajoute Kuhn: «Je suis reconnaissant et fier des nombreux collaborateurs qui nous ont accompagnés sur ce chemin, et qui continuent à le faire.» À ce jour, l’entreprise compte plus de 220 collaborateurs.

Grandir pour survivre

«Lorsque j’ai repris l’entreprise, nous nous sommes naturellement posé la question de savoir comment nous allions nous positionner stratégiquement», explique Kuhn. «Il était évident que nous ne pouvions pas développer davantage notre activité dans le Neckertal. Nous avons donc créé la société Kuhn Back & Gastro AG, où – grâce aux fours en pierre intégrés – nous cuisons et transformons le maximum de produits sur place. Notre offre vise les produits boulangers dans la restauration, la vente en magasin et le vente à emporter.»
C’est grâce à une expansion constante que l’entreprise a pu survivre: «En augmentant les quantités produites, nous réduisons les coûts unitaires. Le fait de nous développer nous aide ainsi à rester compétitifs.» Avec l’ouverture de la filiale de la Bärenplatz à Saint-Gall en février 2022, l’entreprise comptera 13 points de vente. A partir de 2023, ils seront tous approvisionnés par le nouveau site de production de Bütschwil-Ganterschwil. «Il est vrai que je suis aujourd’hui davantage un entrepreneur qu’un boulanger, mais mon cœur continue à battre pour le fournil.»

La boulangerie artisanale du Toggenburg

Le goût du métier de boulanger se traduit aussi chez Richard Kuhn par une approche respectueuse des matières premières. «Les éléments nature et régionalité sont essentiels pour nous», explique Kuhn. La qualité et la sécurité doivent bien sûr aussi être au rendez-vous.» Les farines, les produits laitiers, les œufs et la viande proviennent essentiellement de fournisseurs régionaux, et nous n’utilisons aucun conservateur ni additif chimique. Pour les pâtes, non seulement nous optons pour de longs temps de fermentation, mais aussi pour une eau de source de montagne et pour un blé bio du Toggenburg. «Notre pain de campagne contient aussi du blé de montagne du Toggenburg, cultivé en exclusivité pour nous à Bächli, en contrebas de Hemberg. On obtient un pain au goût typique de céréales – qui se marie parfaitement avec les fromages corsés.»

Faire du bon pain prend du temps

Richard Kuhn en sait quelque chose: créer un bon produit prend du temps. C’est aussi le cas du pain à la levure sauvage. «Il a fallu pas moins de trois ans pour concocter une recette avec une levure mère parfaite.» Son secret: elle a été préparée avec du foin de montagne de Demeter, de la farine de blé bio du Toggenburg et de l’eau de source Brunnödliger. Le levain lui-même a aussi besoin de temps: il doit reposer 72 heures à une température uniforme avant de passer au four. Le résultat: une superbe croûte sombre, avec de petites notes grillées, une mie juteuse au goût de céréales bien typé. «Le pain à la levure sauvage est par ailleurs bon pour la santé» précise Kuhn. En effet: «le levain permet de mieux assimiler les minéraux comme le fer et le zinc.»

La tresse Kuhn et ses «valeurs intrinsèques»

Avec son pain de campagne et son pain à la levure sauvage, la boulangerie Kuhn propose dans son assortiment deux spécialités assez récentes. Et même pour ces nouveautés, elle mise sur l’artisanat traditionnel et sur des recettes datant des 50 dernières années. Et c’est un succès! La boulangerie Kuhn s’est déjà vu décerner le Swiss Bakery Trophy ainsi que 15 médailles d’or, d’argent et de bronze. La tresse Kuhn n’a pas encore été récompensée, mais la boulangerie en est particulièrement fière. «La recette originale vient de mon père», explique Kuhn. «Outre la farine de blé et un beurre raffiné des montagnes du Toggenburg, ce sont avant tout les œufs qui jouent un rôle décisif. Ils permettent d’obtenir une pâte homogène et une mie à la texture soyeuse.» Le jury d’experts reconnait ces qualités, mais l’aspect visuel est trop rustique à leur goût. Kuhn nous explique: notre recette et le processus de fabrication, avec environ 21 étapes, ne permettent pas une fabrication mécanisée.» Les pâtes sont donc façonnées à la main dans les règles de l’art et tressées avec amour. «Nous apprécierions bien sûr une distinction. Mais ce qui compte le plus, c’est ce qui disent nos clients. Ils apprécient cette réelle authenticité, en plus du goût juteux et beurré.» Comme on le dit si bien: la beauté intérieure avant tout!