Reto Schelbert : « Pourquoi aller chercher loin les ingrédients de qualité que l’on a près de chez soi ?»

Un usage réfléchi de la marque « Pain Suisse »

Tradition et attachement à la nature dans le Muotathal (SZ) : il ne s’agit pas ici d’une entreprise « à géométrie variable » mais de la famille Schelbert, qui propose depuis près de 115 ans ses délicieux produits de boulangerie-pâtisserie. Nous avons demandé à Reto Schelbert le secret de cette réussite.

Monsieur Schelbert, vous êtes issu d’une famille de pâtissiers et vous poursuivez la tradition pour la quatrième génération déjà. Qu’est-ce qui vous fascine dans la fabrication du pain?

Le raffinement associé à la simplicité. C’est fascinant de voir ce que l’on peut créer à partir de quelques ingrédients naturels : la farine, l’eau, le sel et la levure. Si simple et pourtant si savoureux. Sans compter qu’il s’agit d’un aliment de base, fabriqué selon de véritables pratiques artisanales. Cette forme d’authenticité se retrouve tout particulièrement avec les miches que mon grand-père a fabriquées dès le départ.

Votre grand-père s’est lancé en 1906. Aujourd’hui encore, l’entreprise est gérée en famille, avec vous et vos parents. Une longue tradition, un véritable engagement.

Ce n’est pas une obligation mais plutôt un privilège ! Il n’était pas évident que nous – ma femme, mes parents et moi-même – arrivions à travailler si bien ensemble et à gérer notre entreprise en équipe. Cela contribue aussi à la fierté que je ressens.

Cette relation familiale a-t-elle aussi quelque chose à voir avec l’incendie qui a totalement détruit la boutique et la maison en 1995 ?

Probablement. Je n’avais que 8 ans à l’époque mais ce coup du sort a clairement marqué notre famille et nous a rapprochés. Heureusement, le fournil lui-même n’a pas été touché, ce qui nous a permis de garder une certaine activité jusqu’à la réouverture – de manière un peu improvisée, mais c’était déjà ça. Mes parents ont certainement transmis à ma sœur et moi notre capacité à rester toujours positifs et à aller de l’avant. Mais aussi la faculté à se réinventer sans cesse ou à essayer des choses nouvelles.

Comment cela se traduit-il?

Clairement dans nos produits ou dans la manière dont nous développons de nouvelles créations. Nous suivons les tendances, nous cherchons de nouvelles inspirations et nous nous efforçons toujours de nous perfectionner. Même lorsque nous sommes en vacances, nous visitons les boulangeries locales, nous goûtons les spécialités et nous discutons de chaque petit détail. J’ai beaucoup de chance d’avoir trouvé une femme qui partage cette passion avec moi.

Et le succès vous donne raison. Vous avez déjà reçu plusieurs distinctions au Swiss Bakery Trophy.

C’est vrai, nous en sommes très heureux. Surtout pour notre équipe. Car au final, un tel succès est toujours le résultat d’un travail collectif, dans lequel toutes les idées sont utiles et où les « jeunes » peuvent aussi s’épanouir. Il faut peaufiner le travail et y revenir encore et encore jusqu’à obtenir le produit que l’on veut proposer. Je me réjouis d’avoir des collaborateurs aussi engagés à mes côtés.

Même le pape a déjà pu goûter vos créations. Expliquez-nous ?

C’est vrai ! En 2014, le canton de Schwyz a été invité à la prestation de serment des Gardes suisses et nous avons pour l’occasion été chargés de fournir l’apéritif et des produits boulangers sucrés, dont notre emblématique tarte au fromage blanc et au kirsch du Muotathal. Cette commande importante au Vatican a été un véritable défi logistique mais aussi un incroyable succès. Et pour mes parents, qui sont eux-mêmes allés à Rome, une expérience inoubliable.

Parmi vos autres produits distinctifs figure le pain de la vallée Maggia qui a reçu la médaille d’or au Swiss Bakery Trophy en 2016. Qu’y a-t-il dans ce pain ?

Beaucoup de temps et de travail. Le levain utilisé, réalisé par nos soins à base de yogourt, est très ancien et confère au pain son goût caractéristique. Son arôme se développe au cours d’une fermentation longue, puisque nous laissons jusqu’à 48 heures de temps de pousse à la pâte. C’est un pain rustique, croustillant, frais et réalisé avec les meilleures farines de blé, de seigle et d’orge produites en Suisse.

Vos produits originaux et naturels vous permettent de vous distinguer. À quoi attachez-vous plus particulièrement de l’importance ?

À la proximité, de la nature comme des gens. Nous connaissons personnellement tous nos fournisseurs et nous nous efforçons de garder les circuits les plus courts possibles. Les liens étroits vont droit au cœur et assurent la confiance. Nous achetons dans la région tout ce que nous pouvons y trouver. Pour finir, le Muotathal est aussi un écrin naturel unique, que j’apprécie beaucoup à titre personnel. Quand je veux faire du ski, des randonnées en montagne ou du vélo, je n’ai qu’un pas à faire. Ce serait merveilleux si nous pouvions également nous procurer de la farine ou des céréales dans les environs. Malheureusement, le canton de Schwyz n’offre pas des conditions climatiques propices à la culture de céréales panifiables. Nous avons donc recours aux excellentes farines des moulins Meyerhans à Malters.

Désormais, la marque « Pain suisse » figure également sur tous vos sacs à pain et vos documents imprimés. Pourquoi?

Cette marque atteste de l’origine locale du pain, c’est un signal puissant en faveur de la tradition et de la préservation de notre patrimoine culturel suisse. Par ailleurs, elle donne aux consommateurs la certitude d’acheter un produit suisse de qualité, riche en nutriments et produit de façon durable. Je suis convaincu que dans un monde toujours plus internationalisé, l’homme aspire au terroir et se dirige de plus en plus vers des biens issus d’une même région et produits durablement.

Comment avez-vous appris l’existence de cette marque, quelle a été votre démarche ?

J’ai lu un article à ce sujet dans le magazine spécialisé Panissimo et j’ai tout de suite été convaincu que la marque nous apporterait une valeur ajoutée. Je me suis inscrit sur le site Internet de Pain suisse, ce qui m’a donné accès à la plateforme de la marque, où il est possible de télécharger divers modèles à imprimer tels que des écrans de caisse, des autocollants de comptoir, des présentoirs à poser, des revêtements de sol, des sacs, des drapeaux publicitaires, des autocollants de porte et bien d’autres choses, tout cela gratuitement et pour ainsi dire « prêt à l’emploi » pour sa propre imprimerie. Le service parfait.

Et quelle a été la réaction de vos clients ?

Il n’y a pas eu de réaction particulière car pour eux, c’est une évidence : « Pourquoi aller chercher loin les ingrédients de qualité que l’on a près de chez soi ? » Ils ont raison et c’est précisément pour cela que je soutiens totalement la marque d’origine « Pain suisse ».

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