«La restauration est une question de foi»

Le restaurant Rössli s'est vu décerner un prix pour son pain fabriqué dans la région.

Au restaurant Rössli, le menu surprise à cinq plats n’a pas été composé que pour satisfaire les papilles des clients: il s’inscrit aussi dans une optique du durabilité. En choisissant ce menu, le client permet au restaurant de jeter moins d’aliments à la fin de la journée. Un combat contre le Food Waste donc.

Le restaurant Rössli est très attaché à la durabilité: tous les produits achetés proviennent de la région et sont de saison. De même que le pain, pour lequel le restaurant a reçu le prix du Best of Swiss Gastro en juillet 2018, dans la catégorie Pains suisses. «Les critères de sélection sont la diversité et l’achat de produits régionaux», explique Irene Baumann, gérante du restaurant. L’établissement se procure son pain exclusivement chez les boulangers de Flawil ou aux alentours.

Mais son engagement environnemental ne se limite pas à la composition des assiettes: ce paisible établissement va bientôt faire plus de bruit, puisque les serviettes en papier vont être remplacées par des sèche-mains – il a déjà fait des économies d’eau en supprimant la chasse d’eau dans les urinoirs.

Le prix décerné pour le pain n’attire pas plus de clients

«Pour moi, on doit être cohérent et ne pas rechercher l’appât du gain à tout prix», déclare Irene Baumman. Elle veut apporter une réponse à la problématique mondiale autour de la durabilité.

Bien qu’elle ne pense pas que la distinction reçue pour son pain va attirer plus de clients, elle n’en est pas moins importante car: «Nous savons d’où nous venons et où nous voulons aller.» Il s’agit selon elle d’une question d’état d’esprit et non de profit. En outre, une telle distinction est stratégique pour l’équipe et garante de produits de qualité et de durabilité. «Bien sûr, je dois veiller à ce qu’il y ait assez de rentrées d’argent pour faire tourner la maison, tout en me posant systématiquement la question « Oui, mais à quelles conditions? »». L’achat auprès de petits distributeurs régionaux est plus coûteux et surtout plus compliqué qu’auprès des grossistes habituels. «L’effort en vaut la peine, je participe ainsi à la protection du patrimoine» affirme Irene Baumann.

Dernièrement, elle est passée du tout nouveau Nestlé Fusetea au thé froid produit par l’entreprise régionale Holderhof. «La volonté et l’implication des producteurs locaux est aussi nécessaire.» «Il serait beaucoup plus simple et économique de s’adresser aux grands distributeurs», souligne Irene Baumann, «mais je ne serais alors plus autant motivée pour me lever le matin».

Il y a servir et servir

Cet établissement vieux de 350 ans est régulièrement assaini; le sol de la salle du restaurant a notamment été refait pour assurer une meilleure isolation. «De telles rénovations sont agréables, mais reviennent aussi très cher», nous confie Irene Baumann. Parallèlement, on doit toujours garder à l’esprit le cœur d’activité de la restauration et trouver un juste milieu entre qualité, durabilité et coûts raisonnables: «Même quand c’est difficile, on peut toujours commencer quelque part, car la restauration est une question de foi.»

Le restaurant Rössli est l’un des rares établissements qui forme encore du personnel de service et de cuisine. Cinq apprentis travaillent actuellement dans l’auberge. «Autrefois, on n’avait aucun mal à pourvoir les places d’apprentissage, mais aujourd’hui les métiers de bouche ont perdu leurs lettres de noblesse dans la société. Beaucoup pensent qu’il ne s’agit que de servir, mais c’est bien plus que ça.» Les apprentis doivent par exemple être en mesure de pouvoir renseigner précisément les clients sur les ingrédients et les allergènes. «On doit vraiment en vouloir pour pouvoir travailler dans la restauration.»

© Headerimage Annina Quast