Le processus de fermentation de la pâte – le travail des enzymes et des bactéries
Que se passe-t-il lorsqu’une pâte repose? Voici un bref aperçu du processus de fermentation.
L’étape cruciale dans la fabrication de la pâte à pain
Le processus de fermentation est l’une des étapes les plus importantes dans la fabrication du pain car il détermine la qualité du pain. Pendant cette étape, le boulanger ou la boulangère n’a rien à faire puisque la fermentation a lieu pendant que la pâte repose. Toutefois, en fonction de la méthode de fermentation qu’il choisit, le boulanger détermine le cours et le résultat du processus de fermentation.
Les acteurs du processus de fermentation
Pendant la fermentation, plusieurs acteurs sont à l’œuvre: ils veillent à ce que le pain qui sort du four soit aéré et aromatique. Les acteurs concernés sont:
Les glucides: L’amidon du grain fournit le sucre que la levure transforme en dioxyde de carbone (CO2) et en alcool. Le dioxyde de carbone donne à la pâte son volume et évite ainsi qu’une boule de pâte cuite mais dure sorte du four. De son côté, l’alcool est notamment responsable du développement de l’arôme et d’une bonne croûte.
Les enzymes: Les enzymes sont les protéines catalysantes qui agissent dans le processus de fermentation. Elles se trouvent dans la farine et la levure, décomposent l’amidon et le transforment en dioxyde de carbone et en alcool.
Les protéines: La gliadine et la gluténine, deux protéines qui se trouvent dans la farine de blé, sont essentielles à la pâte car elles retiennent le dioxyde de carbone et donnent au pain sa forme, sa stabilité et son volume.
Quels sont les processus les plus importants lors de la fermentation?
- L’amidon est un sucre complexe qui doit être décomposé avant de pouvoir être transformé en alcool et en CO2. Ce sont les amylases qui font le travail: ces enzymes se trouvent dans la farine et la levure, mais pour cette étape ce sont celles contenues dans la farine qui sont plus importantes. Les amylases produisent le maltose, un diholoside.
- Par la suite, d’autres enzymes viennent épauler les maltases: elles décomposent le maltose en glucose. Le glucose est un sucre simple qui devient un nutriment pour la levure.
- La levure contient des zymases. La zymase est un système enzymatique composé de neuf enzymes différents. La tâche des zymases est de transformer le glucose en dioxyde de carbone et en alcool – les deux substances responsables de la fermentation et du développement de l’arôme dans la pâte.
Le résultat d’un processus de fermentation optimal est une pâte élastique, extensible et suffisamment volumineuse. Le boulanger ou la boulangère organise la fermentation en fonction du résultat souhaité. Il ou elle choisit la méthode de fermentation appropriée.
Les bactéries lactiques acidifient la pâte et les protéines lui confèrent son arôme
Pendant la fermentation, il se passe deux autres choses qu’il convient de mentionner brièvement: lors de la décomposition de l’amidon, les protéines sont également décomposées. Les acides aminés contenus dans la pâte sont importants pour le développement des substances aromatiques du pain. De plus, les bactéries lactiques décomposent également le glucose. Les bactéries lactiques de la farine peuvent pénétrer dans la pâte ou sont ajoutées par un acide basique (p. ex. le levain). Les bactéries lactiques peuvent produire de l’acide lactique, de l’acide acétique, de l’alcool et du dioxyde de carbone. Elles contribuent ainsi à l’acidification, au développement du goût et à l’élasticité de la pâte.
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