Une visite spectaculaire de l’entreprise
Nous nous retrouvons à cinq heures et demie du matin dans les halls de production de Sutter Begg à Münchenstein (BL). La gérante Katharina Bermettler-Sutter nous accueille avec un café.
Nous commençons par une matière première particulière pour le pain quotidien: l’eau. Chez Sutter Begg, celle-ci est «vivifiée» en traversant de nombreux minéraux avant son emploi. Toutefois des expériences de cuisson avec de l’eau vivifiée réalisées en Allemagne et dans le propre établissement auraient montré une remarquable influence positive de l’eau vivifiée sur la fermentation et la composition des pâtes. «Pour nous, ces résultats valaient bien l’installation du dispositif», affirme Barmettler-Sutter.
Sutter Begg a loué deux étages d’une aile de bâtiment sur la zone artisanale et industrielle Dreispitz à proximité du Rhin. Nous sommes bien aises que la gérante nous guide à travers les halls de production, car sans cela nous nous serions perdus depuis longtemps. Sutter Begg, qui exploite 27 succursales dans la région de Bâle et aux alentours, emploie 300 personnes, dont 100 déjà travaillent à la production à Münchenstein. En termes de taille, cet établissement dépasse de loin les découvertes nocturnes que nous avons faites jusqu’ici.
Mais retournons à notre visite. Celle-ci suit le processus de production du pain frais de Sutter Begg. Après l’eau viennent les sept silos à farine, avec une capacité respective de 7,5 tonnes. La farine est livrée en vrac plusieurs fois par semaine dans de gros poids lourds. Puis vient l’entrepôt de matières premières, où l’on retrouve également des réserves de farine en sac. «En cas d’urgence», explique Barmettler-Sutter. «Heureusement, le dispositif de livraison de la farine à partir des grands silos à farine commandés par ordinateur n’a connu qu’une seule panne liée à un problème technique au cours des deux dernières années. Dans un tel cas de figure, l’accès aux différents types de farine doit être assuré d’une autre manière.»
Dans un local proche sont installés tous les compresseurs indispensables pour garantir le refroidissement dans l’ensemble de l’entreprise. Selon Barmettler-Sutter, l’approvisionnement en énergie est de manière générale un thème important dans un établissement de cette taille, et on essaie autant que possible d’économiser l’énergie. Entre autres, toute la chaleur résiduelle est naturellement utilisée pour le chauffage des bâtiments. Dans un autre local se trouve le matériel d’emballage, commandé une fois par semaine par les succursales. Nous arrivons maintenant dans le fournil proprement dit, avec pour commencer la station de pesage. C’est ici que les quantités de farine nécessaires sont directement livrées des silos à farine via un système électronique. Le dispositif situé juste à côté permet de retirer de nombreuses autres matières premières nécessaires, telles que la poudre de lait, le sel ou les adjuvants. Chez Sutter Begg également, on dispose de différents pétrisseurs permettant de travailler la pâte en douceur, mais ensuite le processus de production demeure très artisanal, chose inattendue si l’on considère la taille de l’entreprise: la plupart des pâtes sont divisées en portions, façonnées et préparées à la cuisson à la main. «Les machines et l’électronique interviennent chez nous uniquement au niveau des étapes de travail très difficiles physiquement ou particulièrement répétitives d’une part, et lorsque l’automatisation n’influe pas sur le produit final d’autre part», explique Barmettler-Sutter. De nombreux employés sont en effet à l’œuvre sur les différentes stations de travail.
On rit et on fait des blagues malgré une très grande concentration et un enchaînement énergique. La passion pour le produit et pour le métier est partout diffuse au sein de l’établissement, le climat de travail est détendu et joyeux. La gérante salue la plupart des employés d’une poignée de main et connaît le nom de chacun. L’entreprise n’offre pas moins de 25 places d’apprentissage aux jeunes débutants. D’un air sérieux, elle déclare : «Nos employés sont notre bien le plus précieux, et chez nous il ne s’agit pas de paroles en l’air.» Il faut pouvoir compter à cent pour cent sur chacun des employés. Les étapes de travail sont toutes aussi importantes les unes que les autres, afin de présenter au comptoir un excellent produit à la fin du processus de production. «Nous misons sur la passion et le professionnalisme de tous», souligne Katharina Bermettler-Sutter. Et l’on ressent tout à fait cette philosophie dans les halls de production. Certains produits clés permettent de déterminer si les processus de travail sont en ordre, explique Bermettler-Sutter. Ceux-ci sont tellement délicats qu’un œil exercé reconnaît tout de suite «si tout fonctionne parfaitement».
Nous sommes entre-temps parvenus au service des expéditions, et ce que le visiteur découvre ici en matière de savoir-faire logistique le laisse tout simplement sans voix. Des centaines de pains, de petits pains, de sandwichs, de salades et d’articles de pâtisserie doivent en effet parvenir au bon moment à la bonne succursale, sachant que chaque succursale est livrée trois à quatre fois par jour. Un coup de maître de logistique. Des véhicules de livraison sont sans arrêt chargés de colis avant de reprendre la route. C’est ici que la concentration des employés atteint obligatoirement son point culminant. Lors de la première tournée du matin, les chauffeurs ramènent le pain en excédent des succursales sur le site de production. «Il est important pour nous que même le dernier client en soirée obtienne encore un pain frais. Nous ne souhaitons pas que nos clients se retrouvent devant des étalages vides.» Néanmoins aucune miette de pain ne finit aux déchets chez Sutter Begg. On fabrique au sein de l’établissement de la chapelure à partir des pains blancs, les autres sortes de pain de la veille sont séchées et livrées à un agriculteur de la région, qui s’en sert pour nourrir ses vaches et chevaux. Le pain de deux succursales est directement remis à l’organisation «Table couvre-toi», qui distribue des produits alimentaires impeccables aux personnes dans le besoin. Le reste est transformé en biodiesel. A la question de savoir pourquoi un établissement de cette taille continue de miser sur le travail manuel, Bermettler-Sutter répond «Notre entreprise possède une longue tradition. Depuis plus d’une centaine d’années, nous offrons à nos clients des produits faits main de la plus grande qualité. Nous ne fabriquons pas de la marchandise industrielle. Chez nous, chaque petit pain au chocolat est un exemplaire unique – une expérience. Chacun a son propre visage. C’est l’essence même de notre positionnement, cela nous rend uniques.» Mais ce n’est pas tout, loin s’en faut. «Nos clients attendent également de nous une offre variée et innovante. C’est pourquoi nous développons chaque année des nouveautés. Nos employés dans les succursales sont aimables et prévenants, l’ambiance est exceptionnelle, nos produits sont absolument frais, ils sont emballés avec soin et amour dans une ‹tenue› de saison, qui est renouvelée tous les ans. Les produits standards – non, ce n’est pas pour nous», déclare la gérante. Un regard lancé aux petits pains au chocolat fraîchement défournés en dit plus que les mots: ils respirent littéralement la production artisanale. Un régal unique pour le palais et pour les yeux.
