Incursion dans la production de pain de mie
Canapé, sandwich ou croque-monsieur, le toast sait tout faire. Même au petit-déjeuner avec du beurre et de la confiture, au restaurant avec du saumon, des crevettes ou un steak tartare. Hegnauer Bäckerei AG nous explique sa production à l’échelle industrielle.
Incursion dans la production de pain de mie
Le pain de mie est un pain moulé typique, cuit dans un moule avec un couvercle. Ses caractéristiques, à savoir une structure moelleuse finement alvéolée et régulière, laissent à penser que le processus de fabrication est des plus simples. Mais comme souvent, la complexité se cache dans les détails. Cela commence dès la fabrication de la pâte . Thomas Nauer, directeur de Hegnauer Bäckerei AG, explique : « La fermentation doit toujours être courte, de même que les temps de repos de la pâte, sans quoi il se forme de grandes alvéoles indésirables. » Pour la fabrication de la pâte, on utilise un pétrin à spirale classique, mais de taille industrielle de 240 litres. Le développement du gluten et de la pâte est ainsi favorisé et accéléré dès le pétrissage. « Il est important de respecter rigoureusement les paramètres de processus définis, tels que l’élasticité de la pâte, sa résistance et la température, pour qu’à la fin, la pâte remplisse parfaitement le moule et que l’on obtienne une mie finement alvéolée ».
Un petit tour et au four
Il existe plusieurs méthodes de préparation artisanale du pain de mie. « Nous utilisons la méthode des 4 pâtons », explique M. Nauer. « Au départ, il s’agit de former une bande de pâte homogène. Lors du préportionnement, la pâte est acheminée en douceur et de manière uniforme jusqu’au formeur de bande de pâte. Les quatre morceaux de pâte sont ensuite tournés de 90 degrés de sorte à ce que les alvéoles formées dans le sens de la longueur soient placées transversalement dans le moule de cuisson. Ainsi, la profondeur des alvéoles sera plus faible lors de la découpe ultérieure des tranches et la mie paraîtra plus claire ». Cette stabilisation dans le sens transversal est en outre une prévention efficace contre le défaut très fréquent du pain de mie : la « formation de la taille ». Ensuite, les moules passent par le système de fermentation pour l’apprêt, cela dure environ 40 minutes jusqu’à ce que le volume souhaité soit atteint. « C’est à ce moment qu’un couvercle est placé sur le moule, juste avant d’enfourner ». Ce four – un four à bande avec quatre zones de température – démarre à 280° C et finit à 240° C. La cuisson est terminée lorsque la température à l’intérieur du pain de mie avoisine les 100° C.
Étape après étape jusqu’à la coupe
Après un temps de refroidissement d’environ trois heures, les pains moulés sont prêts pour la coupe. M. Nauer explique ; « Pour éviter que les couteaux de la trancheuse n’écrasent les pains, il faut une certaine stabilité, que l’on n’obtient qu’à une température un peu plus froide après un passage au réfrigérateur. Nous prenons donc des mesures précises avant de commencer la découpe. » À peine lancée, la production en est déjà à ses dernières étapes : l’emballage sous film, le soudage et la préparation des commandes. Le tout directement sur la trancheuse, où divers contrôles de qualité sont aussi effectués en parallèle. Et où sont livrés les pains de mie ? « Dans les commerces de détail, on trouve nos pains de mie principalement chez Volg, avec une certification qualité IP Suisse. Nous approvisionnons également l’industrie de transformation des sandwichs et le commerce de gros de la restauration comme Aligro et Transgourmet. On nous demande surtout des pains de mie pasteurisés et de longue conservation. » Mais il ne fait aucun doute que tous les toasts ne se ressemblent pas. M. Nauer précise : « Notre farine provient de Suisse – selon le produit, de Swissmill, du moulin Aeschlimann ou des moulins Meyerhans . Quoi qu’il en soit, le meilleur toast se veut avant tout frais et sans conservateur. Mais pour obtenir la durée de conservation souhaitée dans le commerce, nous devons faire des compromis. »
Une tranche, de nombreuses possibilités
La concurrence étrangère est forte. « Si l’on se réfère uniquement au prix, impossible de rivaliser en Suisse. Ce qui nous rend compétitifs, c’est notre flexibilité et la disponibilité de nos services », explique M. Nauer. « Nous l’avons d’ailleurs prouvé à plusieurs reprises pendant la pandémie, en sachant réagir très rapidement aux goulots d’étranglement dans le commerce ». En outre, l’entreprise est aussi en mesure de livrer de temps à autre des petites quantités sur demande ou de créer la surprise avec des spécialités. « Pour l’industrie du sandwich, nous avons par exemple élaboré un toast aux tomates et au chili, qui est aujourd’hui notre produit phare dans le secteur des produits surgelés, sans oublier notre toast brioché : le fin du fin », s’enthousiasme M. Nauer. En fait, notre imagination est quasiment sans limite, même en ce qui concerne la forme. « Grand ou petit, rond, carré ou allongé : tout est possible. »
© Pains suisse, Hegnauer Bäckerei AG
L’entreprise a été fondée en 1959 à Hegnau, où elle se trouve encore actuellement. Une dizaine d’années plus tard, la Biscuitfabrik Wernli a racheté la majorité des actions et en 1983, l’entreprise est devenue la propriété de Dambach AG. Depuis 2007, la boulangerie de Hegnau appartient à Panina AG, dont le siège est à Illnau. Les spécialités précuites, les petits pains sandwichs surgelés et les pains de mie constituent un secteur de production important de l’entreprise, qui emploie environ 60 personnes.
