Produit dans la région, pour la région.

Donnant-donnant

Stefanie Cairoli et David Simon intègrent le hamburger dans la cuisine de campagne du restaurant Säge faite avec des produits régionaux, le souci du détail et une touche innovante. L’affaire est rondement menée, pour le plaisir des clients aussi bien que des fournisseurs locaux.

Le temps semble suspendu ici, à Rothenfluh, un village de carte postale situé dans le canton de Bâle-Campagne et comptant près de 800 âmes. Pas de liaison ferroviaire ici. Seule demeure une petite épicerie, et aussi le restaurant Säge, bâti en 1917 par Jakob Erny-Erny («Sager Schaggi»). Mais les apparences sont trompeuses. Aujourd’hui, Stefanie Cairoli et David Simon dirigent le «Saagi» – avec une vision tout sauf à l’ancienne. Dynamiques et adeptes du casual dining, ils cuisinent des produits frais, de saisons et majoritairement issus de la région.

La salle lumineuse et claire du restaurant Säge. Son nom lui vient de la scierie bâtie en 1700, qui a fermé ses portes en 1958. Des photographies anciennes témoignent de son histoire. (Image mise à disposition)

Une cuisine internationale aux accents régionaux

L’aventure, qui a commencé en 2015 avec un food truck, affectueusement baptisé «Foodie», se poursuit avec succès depuis 2018 dans la salle à manger du Säge. Les différentes créations autour du hamburger sont d’ores et déjà cultes. «Nous en sommes bien sûr très heureux», déclare David Simon. «D’autant plus que la situation du Säge n’était pas forcément favorable à un restaurant de burgers». Mais la réussite leur a donné raison. Stefanie Cairoli complète ses propos: «Nous avions décidé de reprendre le Säge pour poursuivre notre démarche, avec nos hamburgers. Mais notre offre culinaire ne se limite pas à cela et nous avons varié notre menu depuis.» En effet, on trouve par exemple sur la carte une entrecôte de bœuf bâlois au beurre café-piment, un cordon bleu de veau de la vallée d’Ergolz, un Kernotto à base de PurEpeautre bio d’Eptingen ou un buddha bowl végétarien composé de boulghour, de falafel, de courgettes, de tomates et de grains de grenade mélangé à du yaourt à la menthe.

Une création déjà culte: le steak de bœuf à la fois grillé et juteux est parfaitement mis en valeur entre les deux moitiés de bun croustillant provenant de la boulangerie Gunzenhauser de Sissach. (Image mise à disposition)

Simple, authentique et toujours savoureux

Le terme de «casual dining» est parfaitement adapté à cet endroit: confort de la salle, simplicité dans l’aménagement et produits sélectionnés dans un souci de développement durable. «Nous privilégions le fait maison, chaque fois que cela est possible», explique Stefanie Cairoli. «Cela va de la moutarde au ketchup pour les accompagnements, en passant par les accompagnements et les desserts. Ce que nous ne pouvons pas réaliser dans notre cuisine est confié à des professionnels.» C’est donc la boulangerie Gunzenhauser de Sissach qui fournit le pain bis mais aussi les buns moelleux aérés des hamburgers pour le couple de restaurateurs. David Simon explique: «Au départ, nous avons essayé de créer nous-mêmes un bun parfait pour nos burgers. Mais nous avons rapidement compris qu’il valait mieux laisser faire les professionnels, et nous sommes partis en quête d’un boulanger avec la recette.» A la boulangerie Gunzenhauser, ils ont trouvé non seulement un fournisseur mais aussi et surtout un partenaire avec qui ils peuvent discuter de leurs nouvelles idées et les réaliser.

La quête du bun parfait: chercher et tester jusqu’à ce que le résultat convienne. l’équipe du restaurant Säge a trouvé le partenaire idéal à la boulangerie Gunzenhauser. (Images mises à disposition)

L’expérience est précieuse

La quête du bun parfait pour les hamburgers a demandé beaucoup de recherches et d’essais en collaboration avec la boulangerie. «La recette d’origine n’était pas adaptée aux processus et infrastructures de notre boulangerie», explique Simon Kaufmann, responsable de production à la boulangerie Gunzenhauser. «Mais nous avons rapidement trouvé quelques ajustements simples. Au niveau du goût mais aussi des dimensions individuelles des différents buns. Stefanie Cairoli sourit et ajoute: «Chez nous, chaque petit pain a une allure différente tout en ayant le même grammage. Ce qui prouve bien que l’expérience est précieuse.» Le boulanger accompagne aussi les restaurateurs dans leurs demandes spéciales. Par exemple, il a réalisé des petits pains de Sils pour le burger au sanglier ou encore une paillasse à la courge pour le burger au chevreuil. David Simon en est convaincu: «Avec un grossiste, je n’aurais jamais une telle qualité». «Et nous serions très loin de l’histoire que nous voulons transmettre aux clients à travers notre cuisine.» Car pour chaque plat, il pourrait raconter une histoire et de quelle manière il est lié à la région. Selon lui, «L’origine et la qualité sont extrêmement appréciées par les clients. Ils sont prêts à payer un peu plus cher pour cela, s’il le faut.»

Que ce soit au restaurant Säge ou dans le food truck «Foodie», les clients se régalent de produits régionaux dans une atmosphère décontractée. (Image mise à disposition)

Donnant-donnant

Et comment se déroule cette collaboration du point de vue de l’organisation, des délais et de la logistique? «Nous sommes conscients que nous devons anticiper les commandes, compte tenu du temps nécessaire à la maturation de pâte», explique David Simon. «Nous réalisons donc généralement une commande hebdomadaire et nous congelons un certain nombre de petits pains frais.» Bien sûr, les quantités sont parfois difficiles à estimer, surtout avec le food truck, par exemple lors d’un festival de streetfood. «Heureusement, la boulangerie Gunzenhauser est très flexible et nous pardonne l’envoi d’un SMS au milieu de la nuit lorsqu’une commande a été oubliée.» Les partenaires se montrent pragmatiques aussi en ce qui concerne la livraison. «Notre cuisinier couple ses trajets jusqu’au travail avec les achats ou les commandes de produits», explique Stefanie Cairoli. Ce qui est pratique pour tout le monde, étant donné que cela évite des trajets supplémentaires pour la livraison. Encore un aspect qui témoigne de leur ancrage régional. Le fait de tenir compte des entreprises régionales et de reconnaître leur valeur présente de nombreux avantages. «Nous sommes heureux de recevoir régulièrement des réservations de la part de la maison Gunzenhauser. C’est une vraie relation «donnant-donnant».

Casual dining: le restaurant Säge à Rothenfluh réunit des aspects apparemment inconciliables comme le confort et le style, la décontraction et l’esthétique, la durabilité et le plaisir. (Image mise à disposition)