Le grain de céréale – petit mais complexe
Où se cache la farine dans le grain? Coupe d’un grain de céréale
Le grain de céréale est composé de plusieurs couches différentes. En examinant la section longitudinale d’un grain de céréale, on distingue trois composants principaux:
- L’enveloppe barbue
L’enveloppe protège des influences extérieures la plante contenue dans la graine avec ses éléments nutritifs. Au cours de la mouture de la farine blanche, l’enveloppe est séparée de l’amande et commercialisée en tant que son. - L’amande (endosperme)
Après le germe, l’amande est la partie principale du grain de blé. Elle contient environ 65 à 70% d’amidon, ainsi qu’une substance protéique (gluten ou colle végétale), dispersée sous forme de petites particules parmi les grains d’amidon. Le gluten constitue environ 12 à 14% de l’amande et a pour fonction essentielle de lier la farine et l’eau lors de la fabrication de la pâte. - Le germe
Le germe est la partie essentielle du fruit permettant la reproduction de la plante. Il se développe et devient à son tour une jeune plante. Il est éliminé lors de la mouture des grains à la meunerie. Les germes de céréales sont surtout vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur teneur élevée en sels minéraux, vitamines, protéines et lipides.
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