Les variétés de céréales en Suisse: le millet
Cela fait déjà 8000 ans que le millet est utilisé dans la fabrication de pains plats sans levain.
Le millet est un nom générique qui regroupe plusieurs variétés poussant dans les zones tropicales, subtropicales et en Europe centrale. Toutes se caractérisent par de petits, voire très petits grains, généralement de forme ronde. Le millet pousse de préférence sur des sols meubles et sablonneux. Il lui faut peu d’eau mais beaucoup de lumière et de soleil. Originaire d’Asie, il s’est ensuite propagé en Europe et en Afrique.
Caractéristiques
Le millet ne contient pas de protéines capables de former un réseau gluténique et n’a donc aucune qualité boulangère en lui-même. Il doit être mélangé à d’autres céréales panifiables. Le millet possède une teneur élevée en lipides, tout comme l’avoine. Si les grains de millet ne sont pas stabilisés, leur durée de conservation est limitée. Les produits à base de millet se digèrent facilement et contiennent des composants utiles. Les protéines entrant dans leur composition sont notamment bien tolérées par les patients cœliaques. Cette céréale contient également des vitamines, des minéraux tels que le potassium, le magnésium, l’acide silicique, et des oligoéléments tels que le fer. Ces composants sont répartis dans l’intégralité du grain.
Utilisations
- Flocons ajoutés dans la fabrication de pains spéciaux
- Composant des farines multicéréales
- Pains et repas traditionnels
- Risotto de millet
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Texte pris avec la permission généreuse de: «Connaissances de base boulangerie, pâtisserie, confiserie», 2e édition, Ecole professionelle Richemont, Lucerne.
