Une concurrence pour la tresse
En Suisse, la tresse est considérée comme la reine incontestée du petit-déjeuner dominical et défie quasiment toute concurrence. Pourtant, dans la région d’Unterwald, elle est contrainte de partager son règne avec un adversaire de taille: le pain aux raisins, appelé ici Rosinenweggen.
Même s’ils sont composés de la même pâte, le pain aux raisins se distingue nettement de la tresse. On lui ajoute en effet des raisins de Corinthe, raisins secs de petite taille, qui confèrent à la pâtisserie une saveur agréablement sucrée. En outre, sa forme rappelle un peu celle du pain long. Il se caractérise, certes, par ses petits points noirs parfaitement visibles (les raisins de Corinthe), mais également par ses entailles en forme de zigzag que le boulanger compare à des «pétales de rose ouverts»
Ancienneté et popularité du pain aux raisins
La littérature nous livre différents indices quant à l’ancienneté et à la popularité du pain aux raisins. Selon les spéculations du magazine spécialisé Richemont, l’arrivée du pain aux raisins à Unterwald serait liée à l’invasion française de 1798. Toutefois, aucune preuve convaincante ne permet d’appuyer cette thèse. Margaretha Haas la contredit même dans son article «Appetitliches aus Obwalden» (Mets appétissants d’Obwald). Avec une recette datant de 1750, elle démontre en effet que cette pâtisserie était déjà connue bien avant cet évènement: «Pour la confection d’un pain en couronne tel qu’on le fait dans la région, il faut: 10 pots de farine et 1 quart de beurre pour chaque pot, 1/2 livre de petits raisins secs, de l’anis, du sel et environ 2 œufs pour badigeonner». Cette recette est la preuve qu’un pain en forme de couronne agrémenté de raisins secs existait déjà vraisemblablement au 18e siècle dans la région d’Unterwald. Hormis le fait que le pain de l’époque contenait de l’anis, il semble que cette pâtisserie soit très proche du pain aux raisins tel qu’on le connaît aujourd’hui.
Alors que le pain long aux raisins secs trouve sa place toute l’année sur la table du petit-déjeuner dominical, la couronne aux raisins secs, composée de la même pâte, est servie uniquement pendant la période de l’avent et de Noël. Dans son article paru en 1955, «Unser Weihnachtsbebäck» (notre pâtisserie de Noël), Max Währen précise d’ailleurs: «Dans les cantons d’Obwald et de Nidwald, la couronne et le pain aux raisins secs (…) sont liés à la période de Noël». La distinction des formes – la couronne à Noël et le pain le dimanche – serait donc une coutume assez récente.
Source: www.patrimoineculinaire.ch
