Les personnes derrière les céréales
Les pains et les pâtisseries à base de PurEpeautre sont de plus en plus consommés en Suisse. Derrière la tendance à privilégier cette ancienne céréale suisse se cachent des personnes compétentes et passionnées.
En reprenant l’exploitation, l’agriculteur Bernhard Winzeler à Thayingen a «hérité» du PurEpeautre. «C’est une variété de céréale ancienne, elle est très belle sur le plan visuel et permet de réaliser plein beaucoup de choses.» Pour Bernhard Winzeler, travailler avec le PurEpeautre est aussi devenu une vocation. Le PurEpeautre est une variété très robuste qui pousse aussi dans les sols pauvres. Mais si l’eau vient à manquer, même le PurEpeautre ne pousse pas comme il devrait. Pour Winzeler, cette céréale est également intéressant sur le plan économique, car il peut la vendre à bon prix.
Du décorticage à la mouture
Après la récolte, les meuniers comme Thérèse Kunz, qui dirige l’entreprise familiale à Heitertal près de Winterthour, prennent les céréales en charge. «Il faut juste un peu plus de temps pour le PurEpeautre.» Moudre du PurEpeautre est plus complexe que moudre du blé. La glume (enveloppe protectrice) doit d’abord être séparée du grain avant de pouvoir le moudre. Ce processus de décorticage est aussi appelé «corroyage». Un travail qui demande beaucoup de soin et de doigté.
Le défi du PurEpeautre en boulangerie
Il en va de même pour le boulanger: «Le traitement n’est pas si simple», déclare Franz Marty, boulanger à Stein am Rhein. Pour répondre aux particularités du PurEpeautre, il a recours au prétrempage, parfois à l’eau bouillante, ou mélange des farines avec différents degrés de mouture. De plus, la cuisson du PurEpeautre est, selon son expérience, beaucoup plus économe en énergie: la durée comme la température de cuisson sont toutes deux réduites de 20%.
Le PurEpeautre suisse – une réussite
«J’aimerais que les Suisses prennent davantage conscience des aliments que nous pouvons cultiver dans notre pays, dont nous pouvons nous sentir proches et qui inspirent confiance.» L’agriculteur Bernhard Winzeler défend les produits régionaux – le succès du PurEpeautre est un bon exemple de la manière dont une telle vision peut devenir réalité avec de la persévérance, de l’expérience et beaucoup de travail.
En 1996, la communauté d’intérêt CI Epeautre a lancé la marque «PurEpeautre». Les producteurs qui veulent vendre leur épeautre sous cette marque doivent observer des directives strictes. Ils doivent cultiver exclusivement des variétés anciennes qui ne sont pas croisées avec du blé. Et l'agriculteur doit travailler selon les directives IP Suisse ou Bio Suisse.
