Pourquoi le sel est indispensable dans le pain
Le sel, aussi connu sous le nom d’«or blanc», rehausse depuis toujours le goût des plats. Il a également une incidence technique sur la consistance et la substance du pain.
Dans de nombreux milieux culturels, le sel, au même titre que le pain, est un aliment de base qui occupe une place particulière. Tout comme le pain quotidien, le sel est indispensable dans la soupe et, dans certaines cultures, on continue d’offrir ces deux ingrédients à des occasions particulières (mariage, emménagement dans une nouvelle maison, etc.).
Le sel est présent non seulement dans la pâte, mais aussi parfois sur le produit fini, comme le pain de sils qui en est parsemé. © Pixabay
Ingrédient de base et rehausseur de goût
Le sel occupe une fonction importante dans la préparation du pain, puisqu’il confère non seulement son goût, mais aussi sa consistance au produit. Si on oublie le sel dans la pâte, le pain sera insipide et fade, mais aussi collant et humide. Il lui manque la substance nécessaire pour pouvoir s’étaler et être travaillé facilement. Inversement, si on utilise trop de sel, la pâte lèvera difficilement et le pain restera petit et compact. Cela s’explique par l’effet stabilisateur du sel sur les protéines. Le sel permet de stabiliser les protéines contenues dans la pâte – c’est pourquoi il devrait également entrer dans la composition de pâtes sucrées comme la tresse au beurre. A contrario, trop de sel rend la pâte trop compacte. En boulangerie, la quantité de sel ne doit pas être laissée au hasard.
Tout peut se jouer à une pincée de sel. © Thomas Brueckner
Toutefois, il existe des pains qui se passent complètement de sel. Certes, la tradition suisse veut que tous les pains en contiennent, mais la Toscane par exemple est une des régions où l’on fabrique principalement du pain sans sel. Cette tradition remonte à la fameuse guerre du sel de 1531, suite à laquelle le condiment était devenu quasi inabordable. La crise du sel qui s’ensuivit aura permis d’inventer un pain sans sel dont la fabrication s’est perpétuée dans la région, jusqu’à nos jours. La recette de la salade de pain toscane utilise du pain rassis sans sel.
La panzanella toscane est préparée avec du pain sans sel. © Schweizer Brot
Le sel dans l’alimentation moderne
Dans la cuisine actuelle, on trouve de plus en plus de recettes pauvres en sel. Des études montrent qu’il est plus sain de manger moins salé. Face à ce constat et en raison des nouveaux besoins et goûts des consommateurs, la branche boulangère s’est proactivement penchée sur la question du sel dans le pain. Ainsi, le sel contenu dans le pain suisse a diminué à vue d’œil depuis 2011, sans pour autant altérer le goût du produit. Le sel reste indispensable pour conférer sa saveur au pain. Un pain pas assez salé sera trop fade et ne plaira pas aux consommateurs.
Le rôle du sel dans le pain
Outre un impact sur le goût, le sel a une incidence technique sur la consistance, la substance et la conservation du pain. En absorbant l’eau contenue dans les aliments, le sel permet de les conserver. L’ajout de la quantité exacte de sel rend la pâte plus résistante et tolérante à l’action de pétrissage, sans compter qu’elle s’oxyde moins fortement.
Récolte et variétés de sel
Quand il est question de sel, il faut savoir différencier le sel de mer du sel gemme et du sel raffiné. Le sel présent dans la plupart des ménages en Suisse est un sel raffiné. Il est obtenu par forage et lessivage de la couche de sel gemme, sur trois sites différents situés à environ 400 m de profondeur, avant de passer par un processus de cristallisation dans les salines, où l’on extrait le sel.
Le sel de mer est issu de lagunes naturelles ou de bassins artificiels et est obtenu par évaporation, alors que le sel gemme est extrait des couches rocheuses, à l’aide de procédés miniers. Cette opération a généralement lieu sous terre, mais le sel gemme peut aussi être collecté en surface, dans les déserts de sel.
Du point de vue géologique, le sel gemme est aussi du sel de mer, mais il est plus vieux de quelques centaines de millions d’années. Il s’agit d’une roche, qui s’est formée suite à l’évaporation des mers et lacs intérieurs. La récolte de sel s’effectue principalement sous terre, dans de grandes mines, ou par le biais d’une saumure. L’obtention du sel par saumure consiste à introduire de l’eau douce dans le dôme de sel en forant un puits depuis la surface. L’eau dissout environ 26% du sel, puis est pompée vers le haut avant d’être transformée en sel par évaporation ou commercialisée sous la forme de saumure.
Chaque année, plus de 250 millions de tonnes de sel sont extraites à travers le monde. La Chine, les Etats-Unis et l’Allemagne en sont les principaux exploitants. Chaque boulanger choisit le sel qu’il souhaite utiliser dans la préparation de ses produits. En plus du sel raffiné, du sel gemme et du sel de mer, il existe des sels spéciaux et aromatisés. Tous confèrent une saveur unique au pain – pour autant que l’on utilise la bonne quantité!
Sel aux herbes fait maison. © Pixabay
Pourquoi tant d’efforts pour réduire la quantité de sel?
Un bon équilibre sodique est nécessaire au maintien du volume sanguin et de la pression artérielle. Aujourd’hui, il est largement admis qu’une trop grande consommation de sel est mauvaise pour la santé et augmente le risque de maladies cardiovasculaires. A cet égard, les autorités sanitaires nationales et la Confédération s’allient à l’industrie pour réduire la consommation de sel dans les ménages. La consommation actuelle varie selon le pays et le sexe entre 6 et 12 g/jour (les hommes en consomment plus, en raison d’un besoin calorique supérieur), une valeur qui devrait être réduite de 30% d’ici 2025. En effet, il est recommandé de consommer environ 5 g de sel de cuisine par jour. En Suisse, le pain figure sur la troisième marche de la pyramide alimentaire et représente près de 17% de la consommation de sel; c’est pourquoi le secteur de la boulangerie s’efforce lui aussi de réduire activement la part en sel de ses produits. Il convient toutefois de noter que les pains achetés ne sont pas tous réellement consommés.
© Image d’en-tête Jason Tuinstra
