La roue des arômes du pain de Wädenswil
Décrire et classer les saveurs de pain selon une nomenclature précise.
Pour répondre à cette question, l’Institut pour l’innovation dans les denrées alimentaires et des boissons (ILGI) de la Haute école zurichoise de sciences appliquées (ZHAW) a développé à Wädenswil, en 2008, une roue des arômes du pain permettant d’analyser professionnellement les arômes du pain et de les décrire avec précision.
La roue des arômes comporte quatre niveaux (A, B, C et D):
La famille principale (A)
Le cercle médian (A), aux couleurs fortement accentuées, classe les arômes trouvés dans le pain en sept familles principales dénommées «fruité», «fermenté», «torréfié», «végétal», «épicé», goût» et «autres».
La sous-famille (B)
Le cercle intérieur de la roue (B) décrit les sous-familles. La famille «végétal», par exemple, est divisée entre les sous-familles «vert», «terreux» et «boisé».
Classification des arômes (C)
Sur le cercle extérieur de la roue, les arômes sont regroupés dans des produits clairement identifiables tels que «vanille» ou «poivre», mais aussi «feuilles mortes» ou «pommes de terre cuites».
Images (D)
En bordure de la roue, des images illustrent les familles de produits.
La roue des arômes se lit de A (famille principale) vers C (classification des arômes) en passant par B (sous-famille).
