Figure libre ou imposée pour les boulangeries?
Le consommateur du futur se déplace essentiellement en ligne et cherche des solutions efficaces qui lui facilitent les tâches pénibles du quotidien telles que les achats. Les boutiques en ligne et les services de livraison font alors partie du standard – même pour les boulangeries? Un petit point sur la situation.
L’étude de tendance (PDF 2.2MB) de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) fait ressortir les points suivants: le nombre de ménages d’une personne est en augmentation constante et induit de nouveaux types de comportement en termes d’utilisation et d’achat des aliments. Les gros achats en vue de constituer des réserves font place à des achats spontanés, de moindre envergure, répondant aux besoins immédiats. En outre, les horaires et lieux de travail fixes seront à l’avenir supplantés par une organisation des journées plus flexible. Les habitudes alimentaires s’individualisent et les snacks se substituent à la structure traditionnelle des repas. Grâce à leurs horaires d’ouverture élargis et souples, les boutiques des stations-services et les grandes chaînes satisfont davantage à l’exigence d’une disponibilité permanente. Les plateformes en ligne proposent des livraisons rapides sans que l’on ait besoin de sortir de chez soi. Faire ses achats via son smartphone devient normal. Quelles conclusions peut-on en tirer et à quoi ressemblera la boulangerie du futur?
«Faire la queue» inutilement réduit le plaisir d’acheter du client. © Marlies Keck
Selon l’étude mentionnée ci-dessus, les filiales de vente des boulangeries et confiseries devraient être conçues de telle sorte qu’il n’y ait pas de file ou de temps d’attente imprévu susceptible de ralentir inutilement le processus d’achat. En outre, de nouveaux circuits de distribution devraient être mis en place – par exemple des services de commande en ligne ou par smartphone (que le client vient récupérer lui-même) ou un partenariat avec un service de livraison à domicile. Toutefois, selon Sarah Stettler, directrice du service marketing chez SBC, le canal de distribution en ligne, justement, pose un problème au secteur de la boulangerie. «Le sujet est vivement discuté et des projets pilotes sont lancés régulièrement. Mais l’exigence de proposer des produits frais et d’excellente qualité constitue souvent un obstacle pour les services d’expédition et de livraison.» Mme Stettler précise d’ailleurs que les produits de confiserie sont mieux adaptés à ce type de distribution que le pain ou les pâtisseries.
Ci-après, quelques avis et concepts de distribution issus du secteur:
Boulangerie John Baker: fournil ouvert, coursier à vélo et partenaire logistique
John Baker convainc avec sa production ouverte, son service de livraison par vélo électrique express, et son partenaire logistique Farmy © Saskia Widmer
Jens Jung, alias John Baker, fait partie de ces boulangers qui ont su associer un artisanat traditionnel avec un mode de production durable et des idées commerciales innovantes. Ses matières premières principales sont toutes issues du canton de Zurich – et ce, en qualité bio – et le pain est préparé sous les yeux des clients dans la boutique. «Notre point de vente nous permet d’avoir un contact direct avec le client», explique-t-il et ajoute, concernant les tendances de consommation: «J’essaie toujours d’anticiper et je consacre beaucoup de temps au développement de mes activités.» Ainsi, rien d’étonnant au fait que John Baker emprunte de nouvelles voies, non seulement avec son concept de magasin ouvert, mais également en matière de distribution. «Naturellement, nous proposons également un service de livraison à l’intérieur de la ville de Zurich. Pour ce faire, nous avons recours au vélo électrique express. Grâce à des caisses de transport fabriquées sur mesure, nous sommes même capables de transporter de grosses commandes de manière très efficiente.» Et en dehors de la ville? «Effectivement, depuis 2014 déjà, nous avons conclu un partenariat avec la plateforme en ligne Farmy, laquelle distribue nos produits dans toute la Suisse. Nous profitons ainsi de leur logistique sophistiquée et d’un périmètre plus étendu tout en accroissant notre notoriété.» Il est d’ailleurs intéressant de constater, ajoute-t-il, que les gens commandent plutôt des produits sains tels que du pain à l’épeautre le lundi, et qu’ils optent davantage pour les pâtisseries le week-end.
Service de livraison Farmy: marché en ligne pour produits régionaux et biologiques
((Bild «Liefersituation mit Brot folgt))
Chez Farmy, John Baker fait partie d’un groupe illustre de ce que l’on pourrait appeler les boulangeries «Cross-docking». Celles-ci livrent leurs produits quotidiennement, dans les quantités correspondant exactement aux commandes réelles. «Nous n’entreposons aucune marchandise et garantissons ainsi la fraîcheur des produits», raconte Thomas Zimmermann, chef de vente de Farmy. «En tant que magasin en ligne pour produits régionaux et biologiques, nous offrons à nos clients tout ce qu’il peuvent également trouver sur le marché. Des fruits, des légumes, de la viande, des produits laitiers, des confitures, et naturellement du pain. La différence est que les produits passent directement de l’agriculteur ou du boulanger au client. Ainsi, quand le pain arrive chez nous le matin de bonne heure, nous savons qu’il était encore dans le four deux ou trois heures plus tôt. Impossible de faire plus frais.» En dehors de John Baker, la boulangerie Neuhof, la boulangerie St. Jakob et Schneiders Quer font également partie des fournisseurs de pain quotidiens. Et comment fonctionne le processus de commande? «En raison des conditions de fabrication particulières et exigeantes en matière de temps, nos boulangeries doivent disposer d’un certain délai de préparation. C’est pourquoi nous travaillons avec des commandes prédéfinies actualisées en permanence et finalisées peu après minuit. Et il faut l’avouer: cette logistique exige des processus optimaux et une grande flexibilité de la part des boulangeries. Tous les établissements ne sont pas disposés à fournir ces efforts d’approvisionnement just-in-time.» Pourtant, la réussite donne raison à Farmy. Le pain – confiserie exclue – représente 4 % du chiffre d’affaires total. Après Le Shop et Coop@Home, Farmy est ainsi le troisième plus grand service de livraison en ligne en Suisse.
Pistor: fournisseur pour la gastronomie et la boulangerie
Un assortiment complet: Pistor fournit tout ce dont les fournils et les cuisines ont besoin. © Pistor AG
Même pour Heinz Nussbaumer, grand connaisseur du secteur et responsable du développement stratégique et commercial chez Pistor, la réussite d’une distribution en ligne dépend du bon fonctionnement des processus logistiques. «Beaucoup d’apps et de plateformes seront encore créées, mais toutes ne survivront pas. Les produits alimentaires ont encore parfois du mal à suivre le rythme imposé par le commerce de vêtements ou de médias électroniques. C’est aussi pourquoi, pour les boulangeries, le magasin stationnaire et le service personnel restent les principaux canaux de distribution. Seules les grandes entreprises disposent des ressources nécessaires au développement de telles innovations. Les petites boulangeries ne bénéficient que rarement des capacités ou des possibilités informatiques requises.» Il leur recommande alors de s’orienter vers une niche particulière. «Les services de livraison pour les entreprises, les repas d’affaires ou, de plus en plus souvent, pour les EMS ou les hôpitaux, sont particulièrement attrayants.» En fonction de la taille de l’entreprise et de l’assortiment, il conviendra d’opter pour une solution adaptée ou pour un partenariat avec un service de livraison.
Service intermédiaire Juts: une plateforme en ligne pour la mise en réseau des fournisseurs
La plateforme sert d’intermédiaire et regroupe des boulangeries au sein d’un réseau central de fournisseurs. © juts.ch
Il existe encore une autre possibilité: l’interconnexion à un service intermédiaire tel que Onlinebeck24, un site appartenant à la startup Juts. Serge Aerne, gérant, nous explique: «Via notre site Web onlinebeck24.ch, les clients peuvent commander du pain, des croissants, ou encore des sandwiches. Nous faisons office d’intermédiaire et regroupons des boulangeries au sein d’un réseau central de fournisseurs.» Le processus est très simple: le client saisit son code postal dans la barre de recherche du site Web et voit alors s’afficher toutes les boulangeries enregistrées et situées autour de chez lui. Il en sélectionne une et compose lui-même sa boîte déjeuner. «Le boulanger local lui livre ensuite la marchandise à l’heure convenue – sans frais de livraison supplémentaires. Toutefois, le montant de la commande est fixé à 20 francs minimum.» Les avantages sont évidents: «Les boulangeries se réjouissent d’une source de recette supplémentaire et atteignent un nouveau public. En effet, environ 60 pour cent des clients sont des entreprises qui commandent des croissants ou sandwiches pour des réunions ou des conférences.»
Boulangerie Haueter d’Adelboden: expédition de pain via Swiss Express «Lune» de la Poste
Même la boulangerie Haueter d’Adelboden gagne sans cesse de nouveaux clients. Elle et son pain sont d’ailleurs connus au-delà des frontières de la commune. Et ce, grâce à sa présence au Brotmärit et aux marchés Slow Food de Berne et Zurich, où elle occupe un stand plusieurs fois par année. «Cela nous permet non seulement de sensibiliser un public plus large à notre approche, mais également de le convaincre par notre bon pain fabriqué à la main», explique Marc Haueter, chef adjoint de la boulangerie. Slow Food? Bien sûr – car, en fin de compte, les pains reposent plus de 72 heures dans le fournil Haueter, ce qui leur permet de développer leur arôme si particulier. Et les commandes de pain régulières prises en charge par la Poste et expédiées dans toute la Suisse donnent raison au concept du Slow Bread. «Les pains destinés à l’expédition par la Poste sont cuits en fin d’après-midi, de sorte qu’ils arrivent encore frais chez le client aux alentours de 8 heures via le service Lune-Express.» Car en fin de compte, poursuit-il, chaque pain Haueter doit être exemplaire en matière de goût, de parfum et d’aspect. Et ce, quelle que soit la manière dont il a quitté le fournil. L’expédition postale est ce qu’il y a de mieux pour leur entreprise, surtout si l’on considère l’impact considérable qu’un service de livraison à domicile aurait au niveau du personnel. «Nous préférons investir dans des produits innovants et les présenter de manière créative dans le magasin». En effet, la vitrine du magasin a un effet quasiment magnétique sur le public et une grande partie du personnel fait partie de l’équipe Haueter depuis plus de 10 ans – un label de qualité qui en dit long.
Même à l’avenir, le magasin stationnaire et le service personnel seront d’une importance décisive pour les boulangeries. © Marlies Keck
Mais quel que soit le concept de distribution choisi par l’entreprise, une chose est certaine: les tensions sont palpables. Nous tendons vers une société orientée sur des valeurs, qui se soucie par exemple de plus en plus de son alimentation. Les consommateurs remettent en cause l’offre actuelle et souhaitent savoir où, comment et quels produits sont fabriqués et de quelle manière ceux-ci sont parvenus jusqu’aux étalages. Ils accordent une importance particulière à la proximité du producteur, ce qui va de pair avec la durabilité et la transparence des conditions de production. Parallèlement à cela, la quête de simplicité et de confort augmente. Et là où les consommateurs accordent une attention particulière au prix et à l’efficacité, les processus seront toujours plus automatisés: les achats en ligne, le self-scanning et les caisses self-checkout ne sont que le début. Les services de livraison et les services en ligne proposant des produits frais 24 heures sur 24 défient les structures actuelles du marché, et donc également celles du secteur de la boulangerie.
