Weggli, Bürli et Mutschli
Weggli, Bürli et Mutschli : trois petits pains, trois univers différents, qui ont toutefois pour point commun d’être le fruit d’un véritable artisanat suisse. Ueli Niederberger, sommelier du pain et enseignant à l’école Richemont, nous en dit plus.
En 1723, quelque part dans le pays d’Appenzell, des aubergistes servent des « Bürle vom besten Schiltmehl » (« petits pains à base de la meilleure farine ») pour accompagner le vin. Autrefois considérés comme un signe de prospérité, ces petits pains font aujourd’hui partie du quotidien, à l’instar du petit pain au lait au goût beurré, le Weggli, et du petit pain « multi-usage », le Mutschli. Mais qu’est-ce qui distingue vraiment ces trois classiques ? Ueli Niederberger le sait. Cet enseignant à l’école Richemont, qui est l’un des premiers sommeliers du pain en Suisse, a appris à analyser le pain sous tous ses aspects : histoire, artisanat, goût…
« Il s’agit avant tout d’une analyse sensorielle. Avec, en premier, l’aspect visuel. Quelle est la couleur du pain – brun noisette, doré ou foncé ? Quelle est sa forme, sa surface ? Est-il fariné ? », explique M. Niederberger. « Vient ensuite le toucher. Quelle sensation procure-t-il lorsqu’on le coupe ? Est-il croustillant, moelleux ou ferme ? Et enfin, l’expérience gustative : la texture, la sensation en bouche, les arômes. » C’est donc avec un œil aguerri qu’il passe au crible ces trois classiques suisses.
Le Weggli : le petit pain doré au lait moelleux et au goût beurré
Le petit pain au lait, fendu d’un sillon caractéristique en son centre, se remarque immédiatement par son aspect doré et brillant. « Visuellement très appétissant », estime M. Niederberger. Ce qui distingue ce petit pain des deux autres, ce sont ses ingrédients, car il est le seul des trois à être fabriqué avec du lait et du beurre. Cela lui confère une mie finement alvéolée et moelleuse et un goût légèrement sucré et beurré.
Pour obtenir ce sillon typique, on utilise un tampon en bois « qui ressemble à un poing américain », ou une machine, afin d’exercer une pression sur le pâton. « Mais pas trop fort », précise le professionnel, « car les deux moitiés doivent rester collées ». Avant la cuisson, le pâton est badigeonné d’œuf, ce qui donne au petit pain au lait son aspect brillant, si appétissant.
Badigeonné d’œuf, le petit pain au lait (Weggli) avec son sillon caractéristique brille d’un éclat doré. La coupe révèle une mie finement alvéolée et moelleuse. © Richemont
Le terme « Weggli » est le diminutif de « Weggen » ou « Wecken », qui vient du vieux haut-allemand « Weckl ou Wecke » et désigne un petit pain rond ou fin.
Il porte différents noms selon les régions : à Bâle, par exemple, on l’appelle « Schwöbli », en référence aux boulangers souabes immigrés. Pour certains, le Weggli est simplement un « pain au lait » ; en Suisse romande, on le désigne sous le terme de « petit pain au lait », et au Tessin de « panino al latte ».
Le Weggli a longtemps été considéré comme un produit de luxe. Au début du XXe siècle, il était encore « lié aux zones urbaines prospères, proches des axes de circulation », comme le souligne l’Atlas de Folklore Suisse. Dans certaines régions, il était appelé « Examenweggen » (petit pain d’examen), car cette délicieuse spécialité boulangère était distribuée aux écoliers à la fin de l’année scolaire.
Zurich se démarque avec ses Zürcher Murren confectionnés avec la même pâte que les Weggli. Contrairement aux petits pains au lait ronds, les Murren sont généralement allongés et légèrement plus gros. Au lieu d’être fendue d’un profond sillon au centre, leur surface est ornée de pics. « Au XVIIe siècle, les Murren jouaient déjà un rôle auprès des corporations zurichoises : dans la corporation zum Weggen, qui regroupait les corps de métier des boulangers et meuniers, ils étaient servis avec des ‘Ringen’ et des ‘Läckerli’ », explique M. Niederberger.
Aujourd’hui, le petit pain au lait est un produit typique du petit-déjeuner qui doit être consommé aussi frais que possible, traditionnellement avec du beurre et de la confiture, en sandwich avec du fromage ou, de manière tout à fait classique, avec une barre de chocolat à l’intérieur.
Le Bürli : rustique, croustillant et sauvage
Ce petit pain rustique est tout à fait différent : ici, pas de beurre, pas de lait, pas d’œufs. Seulement de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Mais c’est justement cette simplicité qui le rend difficile à réaliser. « Le secret réside dans la très forte teneur en eau », confie M. Niederberger. « La pâte est si molle qu’elle semble presque liquide. » Il faut arrêter le pétrissage au bon moment, de sorte à ce que les gaz de fermentation restent dans la pâte et que se forment ses alvéoles caractéristiques, grandes et irrégulières.
Résultat : une mie moelleuse avec un alvéolage sauvage et une croûte croustillante, souvent farinée, qui craque délicieusement sous la dent. La couleur va du brun noisette au brun café intense. « Un petit pain bien cuit a beaucoup plus à offrir sur le plan aromatique qu’un petit pain clair et insuffisamment cuit », souligne le sommelier du pain. « Les arômes intenses de torréfaction et de fermentation s’expriment alors pleinement. »
Les Bürli sont traditionnellement cuits accolés par deux ou par quatre, comme avec le classique Bürli double (Doppelbürli). Le terme de Bürli s’est imposé au fil du temps ; autrefois, en Suisse alémanique, on le désignait par une multitude de noms, comme Batzebrötli, Batzelaibli, Scheere ou Vierteil. « On suppose également que ‘Bürli’ désigne simplement la version miniature du pain de campagne », précise M. Niederberger. Aujourd’hui, on parle généralement de « Bürli de Saint-Gall », car il est considéré comme étant originaire de Suisse orientale.
Ce petit pain rustique occupe une place particulière lors du carnaval de Rapperswil : le mardi gras, des centaines de Bürli sont lancés aux enfants depuis la mairie, lors du traditionnel « Eis-Zwei-Geissebei » (« Un, deux, patte de chèvre !»), une coutume documentée depuis les années 1940. Et bien sûr, le Bürli accompagne toute saucisse grillée de Saint-Gall digne de ce nom, à savoir sans moutarde, comme le soulignent les habitants.
Le Mutschli : le petit pain « multi-usage » par excellence
Le Mutschli prête quelque peu à confusion sur le plan linguistique. Dans certaines régions, le « Mutschli » désigne simplement un petit pain, tandis que dans d’autres, il s’agit de la spécialité décrite ici, avec son entaille caractéristique. Dans de nombreux cantons, il est également appelé « Semmeli » (ballon), ce qui ne simplifie pas forcément les choses.
Quel que soit son nom, ce petit pain se situe entre le Weggli au goût beurré et le Bürli rustique. Comme le Bürli, il est fabriqué sans lait ni beurre, mais sa texture est plus discrète. Son signe distinctif : une entaille sur le dessus qui s’ouvre pendant la cuisson pour former une grigne dorée.
Cette incision n’est pas le fruit du hasard, elle est bien intentionnelle : le Mutschli doit lever au four, la pâte doit encore gonfler dans le four chaud. L’entaille permet à la pâte de s’ouvrir de manière contrôlée et crée cette grigne caractéristique. Pour le Weggli et le Bürli, en revanche, on laisse la pâte reposer et se détendre plus longtemps avant la cuisson. La fermentation est déjà terminée, la surface reste lisse – alors qu’elle est fendue d’un sillon caractéristique pour le Weggli, et ronde et rustique pour le Bürli.
Ueli Niederberger à propos du Mutschli : « La croûte est délicatement friable, la mie est un peu plus grossière que celle du Weggli. Au niveau du goût, le Mutschli apporte de subtils arômes de fermentation et de torréfaction, moins intenses que les arômes du Bürli, mais avec plus de caractère que ceux du Weggli, plus doux. »
Le Mutschli, également appelé « Semmeli » (ballon), avec son entaille caractéristique : la croûte se craquèle pendant la cuisson et forme une grigne caractéristique. © Richemont
Le nom « Mutschli » signifie d’ailleurs « petit pain » – le suffixe « -li » est une forme diminutive typique du suisse allemand. Le mot « Semmel » vient quant à lui du latin « simila », qui désignait la farine de blé fine. Ces deux noms renvoient à une longue tradition, car dès le Moyen Âge, les petits pains à base de farine blanche étaient très prisés – et chers.
Le Mutschli est le plus polyvalent des trois : « Il se marie bien avec du beurre et du miel au petit-déjeuner, est délicieux en sandwich avec du jambon et du beurre à la moutarde et accompagne aussi bien une soupe qu’un morceau de fromage », ajoute M. Niederberger. Ce pain « multi-usage » est la star discrète de nombreuses boulangeries.
Quel petit pain pour quel plat ?
En tant que sommelier du pain, M. Niederberger a également appris à associer les pains à des plats spécifiques. Son principe est le suivant : « L’un doit soutenir l’autre, sans le masquer. » Le food pairing consiste à associer les aliments en maintenant l’équilibre, y compris en termes de texture : « Un pain croustillant et ferme ne doit pas être associé à une viande tout aussi ferme, mais à un mets plus moelleux qui apporte du jus. »
Avec son goût beurré, le Weggli se marie particulièrement bien avec les fromages à la saveur délicate ou les pâtes à tartiner sucrées. Le croustillant du Bürli, en revanche, se marie mieux avec des accompagnements salés, tels que des saucisses grillées, du fromage d’Italie ou un fromage fort. Et le Mutschli ? « C’est le plus polyvalent », affirme M. Niederberger. « On peut l’associer avec presque tout. »
Son principal conseil : « Lancez-vous ! Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire. Tout est permis, tant que c’est bon. Associez simplement ce que vous avez dans votre garde-manger ou votre réfrigérateur, vous pourriez être agréablement surpris », dit-il en souriant.
Comparaison des trois classiques en un coup d’œil
| Weggli | Bürli | Mutschli / Semmeli | |
| Ingrédients | Farine, lait, beurre, levure, sel | Farine, eau, levure, sel | Farine, eau, levure, sel |
| Fabrication | Pâton rond, légère pression exercée sur le pâton | Pâte molle prélevée du pétrin manuellement | Pâton rond, avec une entaille pour permettre à la pâte de se développer pendant la cuisson |
| Aspect visuel | Rond avec un sillon, doré brillant (dorure à l’œuf) | Rond rustique, fariné, généralement proposé sous la forme d’un Bürli double | Rond avec une grigne, croûte dorée |
| Mie | Finement alvéolée, moelleuse | Grossièrement alvéolée, moelleuse, avec un alvéolage sauvage | Moyennement alvéolée, aérée |
| Croûte | Moelleuse, fine | Croustillante, croquante, bien cuite | Délicatement friable |
| Goût | Beurré, légèrement sucré | Arômes intenses de fermentation et de torréfaction | Arômes discrets de fermentation et de torréfaction |
| Associations | Petit-déjeuner, confiture, fromage, chocolat | Saucisse grillée, fromage d’Italie, plats consistants | Polyvalent : sandwich, soupe, petit-déjeuner |
Racontez des histoires pour susciter l’intérêt
Qu’il s’agisse d’un Weggli doré, d’un Bürli croustillant ou d’un Mutschli polyvalent, tous trois racontent une histoire suisse. Ils symbolisent la passion des boulangères et boulangers qui les sortent chaque jour du four et le savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. Mais combien de fois cette histoire est-elle vraiment transmise à la clientèle ?
« Dans le cadre de mon activité chez Richemont, je constate souvent que les boulangeries n’osent pas facturer le coût réel », explique Ueli Niederberger. Il est convaincu que quiconque sait transmettre à la clientèle tout ce qui se cache derrière un petit pain – le savoir-faire, l’histoire, le pétrissage minutieux de la pâte – suscite l’estime. Et celui qui suscite l’estime peut aussi demander le juste prix.
C’est précisément pour cette raison que le sommelier du pain accorde une grande importance au storytelling. « Un sommelier du pain doit être capable de présenter le produit avec amour et enthousiasme », explique-t-il. Ce n’est pas un hasard si le marketing et la communication ont été des éléments centraux de sa formation, au même titre que l’analyse sensorielle, le food pairing et la culture boulangère.
« Je suis prêt à faire plusieurs kilomètres pour un pain d’exception », déclare Ueli Niederberger. Il serait peut être judicieux de faire un tour à la boulangerie pour comparer consciemment ces trois classiques. Et qui sait, peut-être en apprendrez-vous davantage sur l’histoire de ces petits pains. Bon appétit !
