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Gabi Meier, première sommelière du pain en Suisse

Gabi Meier est la première sommelière du pain de Suisse. Dans la boulangerie-pâtisserie-café Meier située dans le quartier de Neubad à Bâle, elle fabrique des pains qui prennent leur temps et racontent une histoire.

C’est au beau milieu de la nuit, lorsque la ville dort, que Gabi Meier aime expérimenter de nouvelles recettes de pain. L’odeur du levain embaume alors l’atelier. Il y a aussi le geste du pétrissage. Gabi Meier mobilise son savoir sur toute la chaîne de création du pain. Ce domaine, elle le connaît depuis sa plus tendre enfance, qu’elle a passé ici, entre la poussière de farine et la chaleur du four. Aujourd’hui âgée de 42 ans, elle incarne la troisième génération familiale à la tête de la boulangerie Meier, qui emploie 14 personnes, abrite un café et s’ancre au cœur d’un quartier fidèle. Et depuis novembre 2025, Gabi Meier peut s’enorgueillir d’une nouvelle distinction : elle est la première sommelière du pain de Suisse.

Son premier choix : l’architecture

Gabi Meier n’avait pas prévu de reprendre les rênes de la boulangerie. « À l’origine, je voulais devenir architecte » raconte-t-elle. Mais lorsque son père est tombé malade, Gabi Meier a changé d’avis, et est devenue cheffe d’entreprise, à 18 ans. « C’est la meilleure voie que j’aurais pu prendre », affirme-t-elle aujourd’hui, et ce, bien qu’elle ait développé une allergie aux poussières de farine, heureusement modérée. « Je peux exercer mon métier sans problème. En tant que cheffe d’entreprise, il y a suffisamment de tâches à effectuer pour pouvoir éviter les poussières de farine. » Ce qu’elle préfère ? La diversité du métier. « Chaque jour est différent de la veille. Je peux laisser libre cours à ma créativité et mettre mes idées en pratique », explique-t-elle, évoquant avec passion l’odeur du pain frais le matin et son grésillement lorsqu’il sort du four. « Cela a quelque chose de magique d’être dans la boulangerie en pleine nuit, justement parce que je sais que, derrière la fabrication d’un pain, il y a toute une chaîne de création de valeur. »

Dix mois de travail

C’est de manière « assez spontanée » que Gabi Meier a décidé de suivre une formation de sommelière du pain. Une idée qui s’est avérée chronophage : pendant dix mois, elle a travaillé d’arrache-pied, planchant sur l’histoire du pain, la boulangerie, la science des arômes, la fermentation ou encore la microbiologie. « J’ai testé des pains de toute la Suisse et du monde entier et cherché à établir des profils aromatiques. Quels sont les goûts ? Quelle est la texture ? Comment est la croûte ? »
Gabi Meier a aussi appris le « food pairing », c’est-à-dire l’art d’associer les aliments avec le pain, de faire des accords « mets et pain », comme un sommelier classique fait des accords « mets et vin ». « C’est une connaissance très utile dans la vente », rapporte-t-elle. Une grande partie de la clientèle ne veut pas acheter n’importe quel pain, elle veut des informations.

« Sans mon équipe qui me soutient à 100%, je n’aurais jamais réussi. Ma mère, qui a maintenant plus de 70 ans, travaille encore à la boulangerie. Aujourd’hui, tout le monde est content que j’aie à nouveau plus de temps pour la boutique, même si j’ai déjà de nouvelles idées », raconte-t-elle en riant.
Gabi Meier n’est pas seulement la première sommelière du pain en Suisse. Trois jours après son examen, elle a encore ouvert la voie en devenant la première femme à intégrer la « Zunft zu Brotbecken », la corporation des boulangers de Bâle. « Si je peux inspirer d’autres femmes, c’est super. Mais ce n’est pas pour autant que je me vois comme une pionnière ou quoi que ce soit de ce genre », ajoute-t-elle modestement.

Un nouveau regard sur le pain

La formation a ouvert ses perspectives. Au programme figuraient « la connaissance des grains et des arômes, la fermentation, la microflore et la physique de la pâte, mais aussi la terminologie du pain développée à Weinheim, qui permet de décrire les pains selon dix dimensions sensorielles ». La formation abordait bien entendu aussi l’histoire, depuis le pain médiéval bâlois et les échoppes de la place du marché jusqu’au Pfennwert et au pain de Bâle, des spécialités qui demeurent emblématiques de la région.
« J’ai beaucoup travaillé sur l’origine des nos traditions boulangères, sur les ingrédients et la manière de fabriquer du pain au Moyen-Âge », relate Gabi Meier. « Autrefois, le pain complet était destiné uniquement aux classes pauvres, la farine blanche était réservée aux plus riches. Aujourd’hui, on sait que la farine complète est bien plus nutritive, qu’elle rassasie plus longtemps et qu’elle est plus digeste grâce au temps de pousse plus long de la pâte. »

« Em Bebbi sis Brot »

Dans le cadre de sa formation, Gabi Meier a créé deux pains profondément ancrés dans la tradition bâloise, mais interprétés de façon contemporaine. Le premier se nomme « Em Bebbi sis Brot ». Bebbi, c’est comme cela que l’on appelle un habitant ou une habitante de Bâle. « C’est une forme raccourcie du prénom Johann-Jakob autrefois courant dans la haute société bâloise », nous éclaire la sommelière. Et le pain ? « C’est un pain de Bâle modernisé mais qui puise sa source dans la tradition de la ville : pain d’épeautre semi-complet, son, germe de blé, faible teneur en sel, fermentation longue, arômes de noix, de sucre et de torréfaction poussée. » Ce pain se démarque aussi par son pétrissage réduit, un procédé de fabrication traditionnel redécouverte aujourd’hui par la méthode « respectus panis ».

Et le food pairing dans tout ça ? « Ici, je n’accompagnerais pas seulement le pain, je le mettrais en scène », nous explique Gabi Meier. « Une pomme au four, acidulée, par exemple une Boskoop, apporterait des notes de caramel qui rappelleraient la croûte. J’ajouterais un beurre de miso blanc finement dosé pour apporter de l’umami et de la profondeur et ainsi renforcer l’arôme de céréale de l’épeautre. Et puis du poivre noir fraîchement moulu pour donner une note chaude et prolonger les arômes en bouche. » Côté boisson, elle recommande un vin blanc sec avec une acidité prononcée ou un thé Oolong doux. « Sobre, clair, cosmopolite, c’est une association qui permet de revisiter le pain de Bâle. »

Le pain Pfennwert

Le deuxième pain s’appelle le « Pfennwert », littéralement le pain « d’un denier ». Un nom qui semble anodin, mais qui cache une histoire passionnante. Au Moyen-Âge, les villes et les corporations s’efforçaient de maintenir le prix du pain stable et abordable. Au lieu de modifier le prix, c’est souvent le poids qui constituait la variable d’ajustement : lorsque le prix du grain était élevé, les pains étaient plus petits, et inversement. Les gens continuaient ainsi de payer environ un denier pour leur pain « Pfennwert » même si le prix des matières premières fluctuait.
« Notre pain Pfennwert est un hommage au passé, nous lui redonnons ses lettres de noblesse. » Autrefois, il s’agissait d’un pain au levain dense avec du gruau de seigle, il était destiné aux classes pauvres de la société. « En plus du gruau, nous avons ajouté de la farine, ce qui permet d’obtenir un pain plus gonflé et plus fin que le pain de seigle classique que l’on connaît en Valais. »
Et pour le pairing ? « Ici, je vais en profondeur », nous raconte Gabi Meier. « L’endive rôtie apporte une amertume calculée qui s’harmonise parfaitement avec l’acidité et le goût terreux du seigle. L’ail noir finement émincé ajoute de l’umami ainsi qu’une note balsamique qui rehaussent les arômes sombres du pain au levain. Quelques gouttes d’huile de noisette viennent lier le tout : la noisette répond au seigle et crée une élégante longueur en bouche. » Pour accompagner ce plat, elle recommande le verjus ou un vin orange. « C’est une association sombre, contemporaine, sans compromis. L’amer, l’umami, l’acide et les arômes toastés sont au même niveau, aucun élément ne prend le pas sur un autre. Le pain reste le produit phare : il est puissant, il rappelle la terre, il est authentique. »

Des ingrédients authentiques et du temps

La boulangerie Meier ne travaille qu’avec des ingrédients locaux et authentiques. La farine, l’eau, le sel, c’est tout. Parfois un peu de levure. Pas d’additifs, par de prémixes. « Le pain doit être naturel et authentique », revendique Gabi Meier. Toutes les recettes sont des créations propres. « J’aime développer de nouvelles créations. » C’est une position que partage toute l’équipe. « Chaque pain reçoit le temps dont il a besoin. Sans pression, sans raccourci. »
Les prix extrêmement bas du commerce de détail mettent en danger la chaîne de valeur. Mais pour la sommelière du pain, l’enjeu est ailleurs : la différence est perceptible. « Quand on travaille avec une qualité optimale, une grande connaissance du produit ainsi que beaucoup d’amour et de passion, il en résulte quelque chose d’unique », assure-t-elle. « J’aimerais que les gens apprécient de nouveau le pain de manière consciente. Qu’ils ressentent le temps, les connaissances et l’expérience nécessaires pour faire un bon pain. »
Pour Gabi Meier, la vente est aussi liée aux émotions. « Lorsque la vente et le conseil sont honnêtes et professionnels, cela a aussi une vraie valeur ajoutée. Il faut revaloriser l’artisanat. Pas au nom d’une mode, mais d’un positionnement. »

Quelle sera la prochaine étape ?

Gabi Meier n’a pas de plans d’expansion. « Je veux mettre tout mon cœur dans cette boulangerie. Et cela n’est possible qu’à un seul endroit. » En revanche, pas question de rester les bras croisés. Ce n’est pas son genre. « Tout d’abord, je veux renouveler notre gamme. Je veux travailler encore plus avec le levain et créer de nouveaux pains. » À partir de février 2026, nous lançons une nouvelle boutique en ligne, et une rénovation de la boulangerie est prévue pour l’été 2026. « Nous n’aurons donc pas le temps de nous ennuyer », commente-t-elle dans un éclat de rire. Pour Gabi Meier, un bon pain associe tradition, innovation et expérience sensorielle. « Il faut préserver l’ancien mais oser aller plus loin. » C’est un retour aux sources qui regarde vers l’avenir.