Enrichir la pâte
Lait, œufs, fruits et légumes: comment enrichir la pâte.
Lait et produits laitiers
Le lait et les produits laitiers sont utilisés sous toutes leurs formes dans la préparation du pain: du lait au yogourt en passant par le beurre. Les pâtes enrichies en produits laitiers sont plus fermes et un peu moins humides. Le lactose et les sels minéraux contenus dans le lait freinent quelque peu l’action de la levure: la pâte fermente un peu moins, mais il suffit de rajouter un peu de levure pour compenser cela.
Une jolie couleur grâce au lait
La présence de lait dans la pâte se révèle une fois le pain cuit: la couleur de la croûte est plus prononcée, sous l’effet du lactose qui a caramélisé. Si la pâte est enrichie en beurre, le pain sera plus tendre et son goût plus marqué. En outre, les pains et produits de boulangerie enrichis en lait ou en produits laitiers se conservent plus longtemps.
«L’œuf à tout faire»
On peut utiliser l’œuf de diverses façons dans la préparation du pain; comme agent liant, comme colle ou comme colorant. Les œufs utilisés dans les préparations à pâte levée rendent la structure de la pâte plus fine et plus malléable. Ils influencent aussi la pousse des pâtes levées, c’est pourquoi il faut éventuellement prolonger le temps de repos.
Plus d’œufs, plus de liquide
La teneur en carotène de l’œuf colore la mie du produit final et confère au pain un aspect brillant. Les produits à base d’œufs peuvent sécher plus rapidement. Il faut donc augmenter la quantité de liquide dans la pâte.
Fruits, légumes, épices et noix
Il n’y a aucune limite à l’imagination: on peut enrichir la pâte avec tout ce qui nous passe par la tête, en prenant soin d’ajouter ces produits une fois que la pâte a été pétrie. On évite ainsi qu’elle ne se développe pas correctement. Les fruits secs doivent d’abord être plongés dans de l’eau froide; cela permet de garder le pain frais plus longtemps. On peut légèrement torréfier les noix avant de les ajouter, pour rehausser leur saveur. Quant aux légumes frais, il faut les faire revenir brièvement et les ajouter une fois refroidis.
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