Les spécialités d’Appenzell: on adore!

Découvertes culinaires au pays d’Appenzell

Appenzell est l’endroit rêvé pour les amateurs de produits régionaux issus d’une production naturelle. On y trouve de nombreuses spécialités pour calmer la faim et la soif. Voici quelques-uns de nos favoris proposés dans les deux demi-cantons.

Que l’on soit un bec sucré ou salé, il y en a pour tous les goûts en Appenzell. Le produit le plus connu est l’Appenzeller®, dont l’arôme épicé et salé provient d’une saumure aux herbes gardée secrète. Parmi les produits de charcuterie, citons le Pantli (gendarme) et le Mostbröckli, un morceau de viande crue que l’on fait tout d’abord mariner dans un mélange d’épices avant de le fumer et de le sécher. L’Appenzeller Bier est également emblématique de la région. C’est l’eau de source cristalline du massif de l’Alpstein qui lui confère son caractère unique. Sans oublier le célèbre biber appenzellois, composé d’un mélange d’épices tenu secret lui aussi, de miel et de pâte d’amande. Enfin, quoi de mieux que de terminer notre journée appenzelloise autour d’un véritable Alpenbitter dont les 42 herbes qui entrent dans sa composition lui donnent une saveur inédite. La plupart de ces spécialités sont présentes dans les deux demi-cantons.

L’Appenzell: pays de cocagne des bons vivants. © Tourisme appenzellois

Et qu’en est-il des spécialités boulangères? Là aussi, les deux demi-cantons sont généreux et les recettes et traditions autour du pain ne manquent pas. En voici une petite sélection:

1. Le pain cantonal, un grand classique

Un aperçu de la carte géographique des pains cantonaux nous montre que l’Appenzell partage son pain cantonal avec les cantons de Saint-Gall et de Thurgovie. Sur place, le nom du pain va de paire avec le nom du canton; partout ailleurs en Suisse, il est seulement connu sous le nom de pain saint-gallois. Pour nous, ce n’est qu’un détail – le plus important, c’est le goût. Et quel goût! Un alvéolage fin, une croûte bien cuite et une saveur douce caractérisent ce grand classique. On le reconnaît à son «nez» proéminent, qui exige du boulanger une parfaite maîtrise artisanale et beaucoup de pratique. Associé à du fromage et du vin, on obtient une véritable trilogie gustative. Pour ceux d’entre vous qui adorent l’Appenzeller®, nous recommandons le pain aux noix et à l’Appenzeller – un régal.

Pain, fromage et vin – l’alliance parfaite. Notre conseil: des poires ou abricots séchés flatteront encore plus le palais. © Pain suisse

2. Les Bröötis, des pains artistiques

Le terme «Bröötis» issu du dialecte appenzellois fait référence à quatre pains décorés, tous fabriqués à partir d’une même pâte à pain au lait: plus précisément, on les appelle «Filering», «Filebrood», «Tafle Vögel» et «Tafle Zöpf». Le Filering est une tresse à quatre branches en forme de couronne. Le Filebrood est composé d’une couronne externe ronde, d’une tresse plate à quatre branches posée au centre et de six morceaux de pâte en forme de «S» intercalés entre la couronne et la tresse. Le Tafle Vögel représente des oiseaux façonnés à partir d’une branche de pâte à tresse, avec un long corps et une petite tête, et des baies de genièvre pour les yeux. On cuit ensemble quatre oiseaux pour former un carré (Tafle en suisse-allemand). Le Tafle Zöpf fonctionne sur le même principe: on forme quatre petites tresses à trois branches, que l’on cuit ensemble pour obtenir un carré (Tafle) de tresses.

Bien qu’ils ressemblent à une tresse, le Tafle Vögel et le Filebroot ne contiennent pas de beurre, mais du lait auquel on ajoute un peu de graisse végétale. © Boulangerie Böhli / Cuisine Helvetica

Pour les fêtes ou les amis

La spécialité la plus courante est le Filering qui est fabriqué toute l’année dans les boulangeries d’Appenzell Rhodes-Intérieures comme viennoiserie du dimanche. Les autres viennoiseries sont servies uniquement pendant la période de l’avent et de Noël et sont une exclusivité du canton d’Appenzell Rhodes-Intérieures. L’origine des expressions Filering et Filebrood n’est pas claire; peut-être descendent-elles d’une tradition du Bas Moyen-Age selon laquelle les amis et les membres d’une famille s’offraient un joli pain entre eux. Ce pain tire son nom du mot grec «philos», qui signifie ami: «Philenbrot» (pain des amis). Il pourrait aussi trouver son origine dans le «travail du filet», une technique de nouage de fils qui permettait de confectionner des ouvrages décoratifs en forme de filet. Le «Philenbrot» rappelle justement ce genre d’ouvrage. Quoi qu’il en soit, les Bröötis sont particulièrement délicieux lorsqu’ils sortent du four, avec du beurre et du miel ou de la confiture, au déjeuner ou au souper. A tous ceux qui souhaitent exercer leur fibre artistique, nous recommandons notre recette.

Le pain en vedette, utilisé dans de délicieuses recettes ou encore dans la Bread Beer. © Tourisme appenzellois / Pain suisse

3. Les restes, pour des plats rustiques

Parmi les délicieuses spécialités d’Appenzell, on peut aussi citer les repas élaborés à partir de restes. Lisez plutôt – et surtout testez! – les recettes suivantes: l’«Alte Maa» alterne des couches de pain et de fromage dans un plat, par-dessus lesquelles on verse du lait et de la crème avant de laisser reposer une heure. On passe ensuite le pain à la poêle et on le fait rôtir en le retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Assaisonné avec un peu de poivre, ce plat fait des merveilles accompagné d’une compote de pommes ou une salade verte. La tradition veut qu’on le déguste avec du café au lait. Mais rien n’empêche de lui préférer une bonne bière, par exemple la Bread Beer de la brasserie Locher qui remplace un tiers du malt d’orge par des miettes de pain. Pendant le brassage, celles-ci se transforment en sucre qui fermente doucement dans la cuve. Santé!

Un pur délice: la soupe à l’oignon gratinée à l’Appenzell et accompagnée de tranches de pain grillées. © Tourisme appenzellois

Les spécialités d’Appenzell: on adore!

La préparation du «Käse-Schoope» ressemble beaucoup à celle de l’«Alte Maa»: dans un premier temps, parsemer le fromage râpé Appenzeller® de poivre et de muscade et mélanger avec la crème pour obtenir une bouillie compacte. Couper le pain en dés, comme pour une fondue. Faire dorer à la poêle dans du beurre. Verser dans la poêle le fromage sur les dés de pain chauds et remuer jusqu’à ce que le pain soit bien recouvert de fromage. Saupoudrer de ciboulette finement ciselée et servir immédiatement. Un peu plus sophistiquée, la «soupe à l’oignon gratinée à l’Appenzell» recouverte à la fin de tranches de pain grillées parsemées de fromage râpé Appenzeller®, puis dorée rapidement au four. Hmmm!

Avec toutes ces recettes, on peut affirmer sans hésiter que les spécialités d’Appenzell sont aussi variées que délicieuses, du simple fromage appenzellois à la soupe à l’oignon.