Quatre ingrédients pour un bon pain
Farine, eau, sel et levure: voici les quatre ingrédients à partir desquels on fabrique du pain depuis des siècles.
Les céréales et leurs produits de mouture
Pas de pain sans céréales. Les céréales cultivées pour la panification appartiennent à la famille des graminées. Dès qu’ils arrivent à maturité, les grains de céréales sont transformés en farine et deviennent ainsi la base de nombreux produits de boulangerie et de pâtisserie. Les céréales peuvent être classées en deux catégories:
- Les céréales panifiables seules sont le blé, l’épeautre et le seigle. Les farines issues de ces céréales offrent des pains savoureux et digestes. Si un pain porte le nom de la céréale (p. ex. un pain de seigle), la part de farine de seigle doit être d’au moins 50 pour cent. Ces farines permettent de fabriquer pratiquement toute la gamme des produits boulangers.
- Les céréales non panifiables seules sont l’orge, l’avoine, le maïs, le millet et le riz. Si l’on veut fabriquer un pain à partir de la farine de ces céréales, il faut ajouter de la farine d’une céréale panifiable. Si un pain porte le nom de la céréale, la part de farine correspondante doit être d’au moins 25 pour cent. Ces types de farine sont principalement utilisés pour des pains spéciaux ou comme complément à d’autres farines.
De plus en plus populaires: les pseudo-céréales
En peu de temps, les pseudo-céréales ont connu un réel engouement. Les variétés les plus connues sont le sarrasin, l’amarante et le quinoa. Ces plantes forment des graines similaires à celles des céréales, que l’on peut moudre en farine. Elles n’appartiennent cependant pas à la famille des graminées. Les pseudo-céréales et leurs farines ne contiennent pas de protéines à l’origine du gluten et ne sont donc pas panifiables seules. Les mélanges de pâte doivent être complétés par d’autres types de farine. En revanche, les personnes souffrant de cœliaquie tolèrent très bien cette pseudo-céréale, en raison de son absence de gluten.
De l’eau sous toutes ces formes
L’eau est le deuxième ingrédient le plus important en boulangerie-pâtisserie, qu’elle se présente sous forme liquide, de glace et de vapeur. Sous forme solide comme la glace, l’eau régule la température de la pâte et la garde fraîche. Sous forme liquide, elle fait partie intégrante de la pâte et de nombreuses recettes. Quant à la vapeur, elle confère sa souplesse à la pâte et est utilisée dans les processus de cuisson.
La dureté de l’eau influence la pâte
L’eau ou la dureté de l’eau influence également la consistance de la pâte et la forme du produit. L’eau dure est riche en sels minéraux, ce qui donne une pâte un peu plus âpre; le pain aura un peu moins de volume. L’eau plus douce, de son côté, rend les pâtes plus élastiques. Beaucoup de boulangeries sont donc équipées d’un adoucisseur d’eau.
Le sel donne du goût et contrôle la fermentation
Le sel dans la pâte à pain accomplit plusieurs tâches. Le sel de cuisine ordinaire relève le goût des pains et des pâtisseries et contribue à leur conservation. Pour les desserts, le sel sert à développer l’arôme et est un rehausseur de goût. En plus du sel ordinaire, le boulanger peut ajouter des sels spéciaux à sa pâte, comme le sel de mer (fleur de sel). Cela permet d’assaisonner et d’aromatiser des plats spéciaux.
Le sel freine les enzymes
Le sel de cuisine intervient également dans le contrôle du processus de fermentation: il retarde en effet l’action des levures et des enzymes. Il en résulte des pâtes plus élastiques et plus faciles à travailler, et donc un pain plus volumineux et une croute plus dorée.
La levure transforme le sucre
Les levures sauvages sont partout présentes dans la nature, où elles se nourrissent de sucre. De nos jours, on utilise de la levure de culture en boulangerie, fabriquée industriellement. La levure boulangère a des fonctions importantes en tant qu’agent levant et est l’un des principaux acteurs du processus de fermentation: elle est responsable de la transformation du sucre en dioxyde de carbone et en alcool. La levure est disponible sous différentes formes dans le commerce: levure pressée, levure sèche ou levure liquide.
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