Les variétés de pain – l’offre étendue des boulangers suisses
Un aperçu des principaux produits de boulangerie et variétés de pain en Suisse
Les boulangers suisses sont des artisans créatifs: à partir de farine, d’eau, de sel, de levure et d’autres ingrédients, ils sont capables de fabriquer toute une gamme de pains et de produits boulangers divers et variés. Pour une meilleure vue d’ensemble, les pains sont répartis en plusieurs catégories. Voici un aperçu général des produits proposés dans les fournils suisses.
Pain (normal)
Le pain est une pâte cuite à base de farine normale (de blé), d’eau, de sel ainsi que de levure ou de levain. Les pains normaux regroupent les pains blancs, mi-blancs, bis et complets.
Exemples:
Pains spéciaux
Les pains spéciaux sont fabriqués à partir de farine spéciale et d’ingrédients divers comme le lait, les matières grasses, les fruits, les noix, les graines, les germes de blé ou les oléagineux. La farine spéciale est une farine qui se différencie clairement de la farine normale de par sa composition ou son utilisation.
Exemples:
- tresse au beurre
- pain aux figues
- pain de seigle
Petits pains et viennoiseries
On peut fabriquer des petits pains à partir de n’importe quelle farine normale ou spéciale. Cette branche se divise en:
Petits pains: la pâte est à base d’eau.
Exemples: Ballons, petits pains aux graines
Viennoiseries: la pâte est à base de lait.
Exemples: petits pains au beurre, croissants, brioches
Pâtisseries
Les pâtisseries sont faites à partir de pâtes plus ou moins humides. Dans la boulangerie-pâtisserie, on utilise par exemple de la pâte levée sucrée, de la pâte feuilletée, de la pâte sablée ou encore de la pâte brisée. On ajoute à ces pâtes les ingrédients suivants: lait ou produits laitiers, cacao, chocolat, glaçage, miel, épices, noix et préparations à base de fruits. Les pâtisseries peuvent aussi être nappées. On différencie les petites des grandes pâtisseries à pâte levée (fourrée, non fourrée, tourée):
Petites pâtisseries à pâte levée, non fourrée: petites tresses, petits pains au sucre, petits pains à la cannelle
Petites pâtisseries à pâte levée, fourrée: escargots à la noisette, petits pains à la vanille, croissants viennois
Petites pâtisseries à pâte levée, tourée: croissants aux amandes, feuilletés aux fruits
Grandes pâtisseries à pâte levée, non fourrée: gâteaux des rois, colombes de Pâques, stollen de Noël
Grandes pâtisseries à pâte levée, fourrée: pains aux poires, stollen aux noisettes, nids d’abeilles
Grandes pâtisseries à pâte levée, fourrée: tresses russes, chinois, brioches fourrées
Pâtisseries frites
Au lieu d’être passées au four, ces pâtisseries sont plongées dans un bain d’huile végétale chaud. On prend soin qu’elles ne soient pas trop imbibées de gras, étant donné que ces pâtisseries sont déjà un peu plus riches que la normale. Pour la plupart, il s’agit de spécialités de saison.
Exemples:
- boules de berlin
- rissoles au sérac
- cuisses de dames
L’offre boulangère ne s’arrête pas là: tourtes, gâteaux, tartes, chaussons, feuilletés, pralinés et confiseries, pièces sèches et pâtisseries.
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Texte pris avec la permission généreuse de: «Connaissances de base boulangerie, pâtisserie, confiserie», 2e édition, Ecole professionelle Richemont, Lucerne.
