Levure, levain et autres agents levants

Qu’est-ce qui pousse ici ?

Le principe de base est très simple, quel que soit l’agent levant utilisé – levure, levain, levure chimique ou autre – la pâte doit pousser. Mais pourquoi existe-t-il autant de présentations et de produits différents ? Quelques éclaircissements.

« Ça pousse ! » peut-on entendre dans les boulangeries. Mais pour que ce phénomène se produise, il faut un agent levant qui aère la pâte et lui permette de gagner en volume. Bien qu’il existe de nombreux produits de ce type, seuls quelques-uns sont couramment employés. Les agents levants les plus courants sont la levure (sous toutes ses formes – liquide, pressée, en granulés ou en poudre), le levain, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Mais dans quels cas sont-ils utilisés et qu’est-ce qui les différencie ? Voici les réponses.

Aération biologique ou chimique

En fonction de l’agent levant utilisé, le processus de pousse est un peu différent. Les professionnels distinguent les agents chimiques des agents biologiques. Urs Röthlin, chef de boulangerie et de pâtisserie à l’école professionnelle Richemont, l’explique ainsi : « L’aération biologique est réalisée avec des levures ajoutées directement, comme la levure de boulanger ou la levure sèche par exemple, ou apportées de façon indirecte, par l’intermédiaire d’un levain . Dans les deux cas, les petits organismes que sont les levures métabolisent les sucres présents, ce qui libère entre autres du dioxyde de carbone. Le gaz aère la pâte et lui permet de lever. » D’un autre côté, on trouve l’aération chimique. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’adjectif « chimique » ne signifie pas que des ingrédients de synthèse sont ajoutés. « Aucune crainte à avoir », explique Urs Röthlin. « On ne parle d’aération chimique que pour qualifier le déroulement du processus, la réaction chimique des différents éléments en présence : bicarbonate de soude, acide et chaleur. La version la plus connue de ce processus correspond à la levure chimique. » D’une façon ou d’une autre, on obtient une pâte levée mais « Un pain qui a été aéré avec un agent levant biologique est mieux toléré par le système digestif car les sucres sont décomposés au cours du processus de fermentation  », affirme Urs Röthlin. La règle générale est la suivante : « Plus le temps de pousse de la pâte est long, plus le pain sera facile à digérer et à assimiler. »

La diversité de la pousse biologique

« On utilise la levure depuis la découverte du levain, qui remonte à environ 3700 ans av. J.C. », explique Urs Röthlin. « Mais autrefois, il s’agissait encore de levures sauvages capturées par hasard. » Il explique que les levures se trouvent en effet partout où des sucres sont naturellement présents, comme dans les fruits murs, le nectar de fleurs ou le miellat par exemple. Aujourd’hui, on utilise en revanche des levures cultivées pour leurs propriétés spécifiques. Et les levures bio ? « On qualifie de bio des levures totalement naturelles, produites à partir de cultures céréalières biologiques contrôlées. Leur pouvoir levant est un peu moins important que celui des levures issues de la culture classique. » Qu’il s’agisse de levain, de levure bio ou de levure classique, les présentations les plus courantes dans le commerce sont les suivantes :

Les cubes de levure fraîche (pressée) sont le meilleur choix pour des pains nécessitant une fermentation longue et lente et qui, dans l’idéal, doivent au moins doubler de volume. Leur poids historiquement établi à 42 g semble étrange mais c’est exactement la quantité nécessaire pour 1 kg de farine. Si l’on n’a pas de cube de ce type chez soi, on peut aussi le remplacer par 2 sachets de levure sèche. Il est possible de le conserver 2 ou 3 semaines à 5 °C ou même de le surgeler (à -18 °C) pour une durée de 2 à 3 mois. Important : La levure surgelée doit être mise à décongeler lentement dans une chambre froide à une température comprise entre 2 et 5 °C. La levure surgelée conserve son pouvoir levant mais devient liquide au cours de la décongélation. 

La levure liquide convient pour toutes sortes de pâtes levées. Elle est facile à doser avec précision et est absorbée par la pâte sans difficulté. 1000 g de levure pressée correspondent à environ 1,5 litre de levure liquide (rapport 1:1,5). Il faut adapter la quantité d’eau à ajouter en fonction de la recette. La levure liquide peut être conservée 1 à 2 semaines à une température de 5 °C.

La levure sèche (en granulés ou en poudre) est notamment utilisée pour bénéficier d’une durée de conservation plus longue de la levure. Emballée dans un sachet étanche au gaz, elle a une teneur en eau résiduelle comprise entre 4 et 6 %. La levure sèche peut être utilisée pour tous types de pâtes levées, les granulés étant principalement employés dans les régions tropicales au climat chaud et humide. En Suisse, on trouve généralement dans le commerce des sachets de 10 g de levure en poudre. Pour 1 kg de farine, il faut utiliser 2 sachets de levure sèche. La levure en granulés peut être directement mélangée à la pâte, tandis que la levure en poudre doit être dissoute dans de l’eau à 35-40 °C avant le pétrissage, afin de l’activer (1 volume de poudre dans 2 volumes d’eau). Tenue au frais et à l’abri de l’humidité, la levure sèche se conserve environ 4 à 6 mois.

Le levain peut être utilisé pour la réalisation de toutes les pâtes levées, y compris les pâtes riches. En plus des levures sauvages naturelles, il comprend aussi des bactéries lactiques et permet donc non seulement de faire lever la pâte mais aussi de lui donner un goût particulier. Il est possible de créer soi-même un levain avec n’importe quel type de farine, à condition d’y consacrer du temps et d’observer quelques règles précises. En effet, il faut au moins une semaine pour obtenir un levain chef actif – plus le levain fermente longtemps, plus le pain sera goûteux et digeste. Une fois né, le levain peut être réutilisé à l’infini comme levain chef. Pour cela, il suffit de le « nourrir » avec de la farine et du liquide toutes les une à deux semaines. Comme la flore de base est déjà présente, on utilise généralement de l’eau comme liquide. Il est recommandé de garder le levain dans un bocal, qui devra être tenu fermé, à une température de 5 °C. Si l’on veut conserver le levain, il est possible de le réduire en poudre avec de la farine, ce qui mettra la microflore en état de sommeil. Dans ces conditions, il peut être conservé pendant 2 mois à -18 °C et jusqu’à 4 semaines à une température comprise entre 2 et 5 °C. Il suffit alors d’ajouter de l’eau pour (ré)activer le levain réduit en poudre. Conseil : le rafraîchi du levain doit être répété jusqu’à obtenir une augmentation de volume de 100 % en l’espace de 3 ou 4 heures.

Le levain en poudre proposé dans le commerce sert seulement d’exhausteur de goût, étant donné qu’il ne contient plus de micro-organismes actifs. Il ne peut pas remplacer le levain frais ni être utilisé seul comme agent levant pour la préparation de pain.

Levure chimique et bicarbonate de soude : les « Chemical Brothers »

La levure chimique et le bicarbonate font partie des agents levants chimiques typiques, au sujet desquels Urs Röthlin nous explique : « On ne s’en sert généralement pas pour préparer le pain, mais plutôt les pâtisseries et les confiseries. » Petit récapitulatif de leurs propriétés :

La levure chimique est constituée de bicarbonate de soude, d’amidon et d’acide. Elle convient tout particulièrement à la préparation de pâtes beurrées sucrées et salées et de masses au beurre et à biscuit. Les pains préparés avec de la levure chimique rappellent les gâteaux par leur consistance. Cette levure qui se présente sous forme de poudre blanche est ajoutée et mélangée à la quantité de farine souhaitée. L’utilisation de levure chimique a un avantage : les pâtes qui en contiennent n’ont besoin d’aucun temps de repos pour pousser, elles peuvent être mises à cuire immédiatement. En effet, dès que la levure chimique entre en contact avec un liquide, elle commence à produire du CO2. La levure chimique doit idéalement être conservée fermée, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Le bicarbonate de soude est le même que celui qu’on retrouve dans la levure chimique. On l’utilise surtout pour les préparations auxquelles on souhaite donner un léger goût de saumure caractéristique, comme dans le pain d’épice de Lucerne. Il réagit à l’acide et à la chaleur. Plus précisément, il se décompose en dioxyde de carbone, en carbonate de sodium (soude) et en eau sous l’effet de la chaleur (plus de 60 °C) et de l’acide. Il est recommandé de stocker le bicarbonate de soude dans un contenant bien fermé, hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Résumé des différences

Aération biologique

L’aération biologique consiste en la métabolisation (décomposition) des sucres présents dans la pâte par la levure, notamment. Il en résulte de l’alcool et du dioxyde de carbone, qui se dilatent dans le four (pousse).

Levure de boulanger : Levure liquide

Description	la levure liquide est facile à doser avec précision et est absorbée par la pâte sans difficulté. 1000 g de levure pressée correspondent à environ 1,5 litre de levure liquide. rapport 1:1,5 il faut adapter la quantité d’eau à ajouter en fonction de la recette.
Dosage	63 g de levure liquide suffisent pour 1 kg de farine à tresse entre 22,5 et 45 g de levure liquide pour 1 kg de farine à pain
Conservation	1 à 2 semaines à 5 °C
Utilisations possibles	Peut être utilisée pour tous types de pâtes levées.
Efficacité	Aération biologique des pâtes levées par formation de dioxyde de carbone et d’alcool Développement de la saveur par les acides
Digestibilité	L’amidon contenu dans les pâtes levées est dégradé, ce qui leur assure une meilleure digestibilité.

Levure de boulanger : Cube de levure pressée, levure fraîche

Description	la levure pressée est la forme de levure la plus courante dans le commerce facile à utiliser 1 cube de 42 g = 2 sachets de levure sèche début de pousse plus rapide que la levure sèche la levure fraîche est parfaite pour les types de pain qui nécessitent une fermentation longue et lente et qui, dans l’idéal, doivent au moins doubler de volume. En effet, la levure fraîche conserve son pouvoir levant plus longtemps que la levure sèche.
Dosage	un cube de 42 g suffit pour 1 kg de farine à tresse entre 15 et 30 g de levure pour 1 kg de farine à pain
Conservation	2 à 3 semaines à 5 °C ou 2 à 3 mois à -18 °C (Important : Placer la levure de boulanger surgelée dans une chambre froide entre 2 et 5 °C pour qu’elle décongèle progressivement. La levure surgelée conserve son pouvoir levant mais devient liquide au cours de la décongélation.)
Utilisations possibles	Peut être utilisée pour tous types de pâtes levées.
Efficacité	Aération biologique des pâtes levées par formation de dioxyde de carbone et d’alcool Développement de la saveur par les acides
Digestibilité	L’amidon contenu dans les pâtes levées est dégradé, ce qui leur assure une meilleure digestibilité.

Levure sèche : Levure en granulés, Instantanée

Description	pour conserver la levure de boulanger plus longtemps, il est possible de la déshydrater. la teneur en eau résiduelle de la levure sèche se situe entre 4 et 6 %. afin de prolonger sa durée de conservation, la levure sèche est emballée dans un sachet étanche au gaz. présentation commerciale en sachets de 10 g dosage 1∕3 de la quantité normale de levure de boulanger il n’est pas nécessaire de dissoudre la levure instantanée avant utilisation, elle peut être directement intégrée dans la pâte.
Dosage	2 sachets de levure sèche suffisent pour 1 kg de farine
Conservation	4 à 6 mois Conserver dans l’emballage au frais et au sec à température ambiante.
Utilisations possibles	Peut être utilisée pour tous types de pâtes levées. Idéale dans les régions au climat chaud et humide (tropical).
Efficacité	Aération biologique des pâtes levées par formation de dioxyde de carbone et d’alcool
Digestibilité	L’amidon contenu dans les pâtes levées est dégradé, ce qui leur assure une meilleure digestibilité.

Levure sèche : Levure en poudre, Levure sèche active

Description	pour conserver la levure de boulanger plus longtemps, il est possible de la déshydrater. la teneur en eau résiduelle de la levure sèche se situe entre 4 et 6 %. afin de prolonger sa durée de conservation, la levure sèche est emballée dans un sachet étanche au gaz. présentation commerciale en sachets de 10 g dosage 1∕3 de la quantité normale de levure de boulanger avant le pétrissage, dissoudre 1 volume de levure sèche dans 2 volumes d’eau à 35-40 °C (pour l’activer).
Dosage	2 sachets de levure sèche suffisent pour 1 kg de farine
Conservation	4 à 6 mois Conserver dans l’emballage au frais et au sec à température ambiante.
Utilisations possibles	Peut être utilisée pour tous types de pâtes levées.
Efficacité	Aération biologique des pâtes levées par formation de dioxyde de carbone et d’alcool
Digestibilité	L’amidon contenu dans les pâtes levées est dégradé, ce qui leur assure une meilleure digestibilité.

Levain

Description	Le levain est une pâte à base de farine ou de gruau dans laquelle on trouve toujours, en plus des levures sauvages naturelles, des bactéries lactiques. le levain contient différentes sortes de levures le levain peut être utilisé pour aérer la pâte et lui apporter de la saveur rafraîchi (pour nourrir les levures présentes dans le levain et les bactéries lactiques) température idéale comprise entre 26 et 28 °C. un levain peut être réalisé avec n’importe quelle sorte de farine
Dosage	Varie fortement selon les recettes.
Conservation	Conserver à 5 °C dans un récipient fermé, par exemple un bocal en verre
Utilisations possibles	Peut être utilisée pour tous types de pâtes levées. Convient aussi pour les pâtes riches.
Efficacité	Un levain actif peut être utilisé pour aérer les pâtes levées.
Digestibilité	Grâce à l’utilisation de levain et à une fermentation de longue durée, les produits à base de levain se conservent plus longtemps et sont très faciles à digérer.

Aération chimique

La levure chimique agit en provoquant la libération de gaz, ce qui permet d’aérer le produit de boulangerie préparé. Selon le type d’agent levant utilisé, du gaz peut commencer à être libéré dès la phase de pétrissage à température ambiante, pendant la mise au repos des pâtons et au cours de la montée en température. La phase de dégagement de gaz proprement dite, c’est-à-dire la pousse, ne se produit qu’au cours du processus de cuisson.

Levure chimique

Description	levure chimique composition: bicarbonate de soude, amidon et acide réagit au pétrissage et à la chaleur utilisée pour les produits avec une croûte la levure chimique agit en provoquant la libération de gaz, ce qui permet d’aérer le produit de boulangerie préparé.
Dosage	50 g de levure chimique suffisent pour 1 kg de farine à pain
Conservation	Conserver dans un contenant bien fermé et à l’abri de la lumière, à température ambiante.
Utilisations possibles	En règle générale, pour tous les produits dans lesquels une aération physique ou biologique de la pâte ne suffit pas : pâtes au beurre sucrées et salées masses au beurre et à biscuit pain
Efficacité	Aération chimique : le bicarbonate de soude se décompose sous l’effet de l’humidité, de la chaleur et de l’acidité, libérant du dioxyde de carbone qui sert d’agent levant.

Natron

Description	levure chimique composition: bicarbonate de soude (ingrédient de la levure chimique) réagit à l’acidité et à la chaleur la levure chimique agit en provoquant la libération de gaz, ce qui permet d’aérer le produit de boulangerie préparé.
Conservation	Conserver dans un contenant bien fermé. Conserver à l’abri de l’air et de la lumière, à température ambiante.
Utilisations possibles	Le bicarbonate de soude est utilisé pour les préparations auxquelles on souhaite donner un léger goût de saumure caractéristique, par exemple le pain d’épice de Lucerne.
Efficacité	Le bicarbonate de soude se décompose sous l’effet de la chaleur (plus de 60 °C) et de l’acidité pour former du dioxyde de carbone, du carbonate de sodium (soude) et de l’eau.