La carte de visite des restaurants
Tandis que la globalisation s’annonce inévitable dans de nombreux secteurs, le milieu de la restauration avance à contre-courant: la régionalisation a le vent en poupe. L’alimentation saine et les plats régionaux ont la cote auprès des clients – cela se reflète aussi dans la corbeille à pain que l’on retrouve dans presque tous les restaurants. L’association Pain suisse, partenaire de Best of Swiss Gastro, propose un logo pour récompenser l’engagement des restaurateurs qui proposent uniquement du pain suisse de premier choix, issu de la chaîne locale de création de valeur.
Pascal Schmutz attache beaucoup d’importance au pain dans sa cuisine © Nadja Tanno
Dans la plupart des établissements gastronomiques, le pain reste un élément incontournable du repas. Avec la boisson, il arrive en premier sur la table et constitue pour ainsi dire la carte de visite du restaurant. C’est toujours la première impression qui compte, même à table. Une belle présentation joue donc un rôle essentiel. Le cuisinier couronné Pascal Schmutz, notamment célèbre pour ses créations boulangères, est lui aussi d’avis qu’«il n’y a pas de deuxième chance pour la première impression».
Régionalité et fraîcheur
Selon Pascal Schmutz, le pain suisse n’est pas seulement la carte de visite du restaurant, il renseigne aussi les clients sur le style de cuisine. Il véhicule un sentiment de terroir et de régionalisme. C’est notamment le cas du pain bleu à la truite fumée créé par Pascal et les boulangers Roni Merz et Andreas Romer de la boulangerie Merz à Coire, qui rappelle au client le goût et la couleur du Rhin.
La couleur bleue dans la pâte est obtenue grâce à l’ajout de filets de truite fumée © Valeriano Di Domenico
Qualité suisse sur toute la ligne
Dans la restauration, miser sur le pain suisse signifie renoncer définitivement au pain à réchauffer en provenance de l’étranger. Le client d’aujourd’hui mérite mieux que du pain coupé en tranches et emballé dans du plastique ou des morceaux de baguette prédécoupée pour saucer. Il apprécie tout particulièrement la fraîcheur, la régionalité et la diversité du produit. Le pain suisse remplit tout à fait ces critères et passe d’un simple accompagnement à un élément à part entière dans de nombreux menus.
Faire bonne impression avec une présentation soignée et un produit suisse de qualité © Valeriano Di Domenico
Il suffit d’une présentation soignée pour que le pain suisse de qualité supérieure supplante le produit de masse importé et ravisse le client en quête de produits régionaux, frais et issus d’une production durable. Un petit effort pour de grands résultats! Les nouvelles recettes originales et la variété de produits n’ont pas grande importance. On peut servir le pain de multiples façons, l’accompagner de différentes tartinades, d’huile d’olive fraîchement pressée ou de sel. Mais pour Pascal, «rien ne vaut un bon pain suisse accompagné d’un peu de beurre ou de séré». Et, en tant qu’expert du goût, il en sait quelque chose!
Collaboration avec les boulangeries
Il n’y a rien de mieux que la délicieuse odeur de bon pain suisse pour mettre en appétit et donner un avant-goût du style de cuisine. Les restaurants qui fabriquent eux-mêmes le pain qu’ils servent ou utilisent dans leurs plats sont peu nombreux. L’accent est mis sur la cuisine et non sur le fournil. Collaborer avec des boulangers suisses permet de créer des pains originaux et de qualité qui complètent à merveille la carte d’un restaurant. Le boulanger peut apporter son expérience et son savoir-faire dans l’élaboration de pains spéciaux, qui s’accordent avec le restaurant. Il peut soutenir le cuisinier et son équipe dans la conception d’une recette et fournir d’excellents ingrédients frais.
En outre, il apportera de précieuses informations sur le produit; l’histoire qui se cache derrière le pain – par exemple dans le cas d’un food pairing – pourra profiter au restaurant, mais aussi intéresser le client. Visitez notre blog pour en savoir plus sur le food pairing avec du pain suisse et découvrir d’autres collaborations fructueuses.
Grâce au label «Pain suisse», les restaurateurs peuvent faire la différence et s’affranchir sciemment de la banale corbeille à pain. Le délai d’inscription au label court jusqu’au 31 mars 2019. Un jury professionnel composé de représentants de la restauration, de la boulangerie et des médias examinera ensuite les candidatures en tenant compte de la traçabilité pour s’assurer que le pain servi est bien suisse.
L’interview de Pascal Schmutz sur le thème du pain dans la restauration est disponible ici.
