Dans le moulin, le grain devient farine
Le meunier fait le lien entre le paysan et le boulanger. Il moud le grain en farine.
En Suisse, près de 100 moulins transforment le grain en farine. La mouture est un processus technique complexe qui requiert des connaissances spécialisées et beaucoup de soin:
- Nettoyage
Afin de satisfaire aux sévères exigences de pureté et d’hygiène, les céréales doivent être nettoyées avant la mouture. Graines de mauvaises herbes, cailloux et autres corps étrangers sont triés et les grains sont débarrassés des impuretés et de la poussière. - Humidification
La fabrication de farines claires nécessite la séparation totale du grain de son enveloppe. Pour faciliter l’opération, les céréales sont humidifiées jusqu’à obtenir un taux d’humidité optimal pour la mouture. Elles sont ensuite laissées au repos jusqu’à 36 heures. - Mouture
Dans un premier temps, le grain ainsi préparé est soigneusement disposé sur des moulins à cylindres, puis broyé graduellement. Entre chaque passage, la farine est triée et calibrée dans un blutoir – une caisse oscillante de la taille d’une armoire dans laquelle se trouvent près de 80 tamis de différents calibres. Le principe est simple: ce qui passe à travers le tamis est de la farine. Ce qui ne traverse pas passe dans le cylindre suivant et est à nouveau moulu puis tamisé. Ainsi, après chaque passage, la mouture est triée par catégories intermédiaires plus ou moins fines en fonction du calibre (gruau, semoule, finot et farine). La mouture et le tamisage peuvent être répétés jusqu’à 14 fois, jusqu’à ce que les enveloppes se détachent complètement de l’amande. Ce qui reste (son ou résidus de farine) constitue les fameux sous-produits de minoterie qui seront transformés pour la production de fourrage. Quasiment rien ne se perd dans la transformation du grain en farine.
En route pour la boulangerie
Après la mouture, la farine est temporairement stockée dans les silos du moulin. Si elle est commercialisée, elle est emballée dans des sacs ou chargée en vrac dans des camions-silos jusque chez le boulanger. Elle arrive aussi souvent par rail chez le client. Ajoutons à cela les courtes distances de transport en Suisse et l’impact environnemental reste relativement faible. Voilà pourquoi la farine suisse contribue à préserver l’environnement.
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