Pain restaurant de zurich
Le pain zurichois est le pain le plus vendu de Suisse, parce que sa forme allongée est pratique pour la restauration. Mais presque personne ne sait qu’il porte le nom du canton le plus peuplé et de la plus grande ville du pays. Pratiquement tout le monde, même les zurichois, ne connait ce pain, le plus célèbre de Suisse, que sous l’appellation «pain long».
Les pains cantonaux ne s’inscrivent pas dans une longue tradition. Ils sont le fruit d’une initiative de marketing lancée par les boulangers suisses dans les années 1950. Seuls les pains qui étaient déjà associés à la région ont su vraiment s’imposer. Le «pain zurichois» apparaît pour la première fois dans le livre «Les Boulangers-Confiseurs Suisses» paru en 1944, au chapitre «Les pains cantonaux les plus courants en Suisse». C’est un pain long fabriqué avec de la farine bise ou mi-blanche et des grignes obliques. Mais il n’est pas précisé pour quelle raison la ville de Zurich a été choisie pour être la «patrie» du pain long. Peut-être a-t-on voulu associer une ville où il est particulièrement apprécié. Et comme Zurich était jadis aussi la plus grande ville de Suisse, le pain long est devenu le pain zurichois. Il est proposé à la vente en demi-livre (250 g), en livre (500 g) et en pain de 1 kg.
Une des raisons pour lesquelles les pains longs comme le pain zurichois ne se sont imposés qu’au XXe siècle figure dans l’Atlas de Folklore Suisse: «Pour un pain long, (…) il faut plus de place dans le four». Autrefois, c’était un problème, puisque les fours domestiques d’antan étaient principalement ronds. Et on veillait, bien sûr, à enfourner le plus de miches possible. Mais depuis que la production du pain a été délocalisée dans les boulangeries professionnelles, qui disposent de grands fours, la rentabilité compte plus que l’espace. Et pour le pain zurichois, elle est élevée en raison de la forte demande du secteur de la restauration.
Pain pour la restauration
La forme allongée du pain est pratique car elle permet de le découper en tranches égales. Il est notamment apprécié par les restaurateurs qui ont besoin de pain tous les jours. Pour ce segment de clientèle, les boulangeries produisent même une version légèrement modifiée du pain zurichois, appellée pain restaurant. Il est légèrement plus long et son diamètre est plus petit que le pain zurichois pour le même poids. En outre, les extrémités sont coupées nettes alors qu’elles sont effilées dans le pain zurichois traditionnel. La raison est assez évidente. Le pain restaurant peut être coupé en plusieurs tranches uniformes y compris le croûton, c’est-à-dire l’extrémité du pain.
