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Spécialités boulangères du canton de Zoug

Gagner son pain dans le canton de Zoug

Une fiscalité avantageuse et une grande affinité pour les bons produits: le canton de Zoug est très attaché à ses traditions culinaires, notamment à celles qui tournent autour du pain. Les créations locales telles que le Pfahlbauerbrot (pain des palafittes) ou le Höllgrottenbrot (pain des Grottes de l’Enfer) témoignent du lien très fort entre les boulangers du canton et leur région. C’est même un zougois, Silvan Hotz, qui préside l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BSC).

Robert Wildi

Tout le monde sait que Zoug et les communes bordant le lac de Zoug sont des lieux de prédilection pour de nombreuses entreprises internationales ainsi que de nombreux hommes et femmes d’affaires. En dehors de son attractivité fiscale et de sa situation géographique avantageuse, ce canton de Suisse centrale présente des atouts de taille – entre autres, une culture et une tradition du pain particulièrement riches. Dans la commune zougoise de Menzingen et ses environs, par exemple, on cultive aujourd’hui encore le PurEpeautre. Mais le blé, le seigle et l’avoine prospèrent également dans le canton. Quelques-unes des quatorze entreprises boulangères du canton de Zoug achètent d’ailleurs leur farine à Sins, dans le moulin Bachtalmühle. Autrefois, Baar aussi disposait de deux moulins, lesquels ont aujourd’hui disparu.

Toutefois, cela n’a pas empêché Silvan Hotz de fonder la Bäckerei Hotz Rust AG, avec sa femme Andrea, ainsi que son beau-frère et sa belle-sœur, Martin et Evelyn Rust. Aujourd’hui, Silvan Hotz est également le Président de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs BSC et ainsi, une personne de référence pour la corporation nationale des boulangers. Son entreprise Hotz Rust AG, qui fête cette année son dixième anniversaire, est constituée d’un siège principal à Baar et de filiales à Rotkreuz ainsi que dans la ville de Zoug. Elle emploie 64 collaborateurs, qui couvrent au total 43 postes à temps plein. En dehors d’un grand assortiment de pains, elle propose des spécialités telles que les légendaires Zigerkrapfen (rissoles au sérac) consommées ici en grande quantité au carnaval et durant la période de la «Chilbi» (kermesse).

Le Höllgrottenbrot vole la vedette au Kopfbrot

Quels sont les pains typiques que l’on fabrique aujourd’hui dans le canton de Zoug? En fait, le Kopfbrot (pain en forme de tête) n’a presque plus aucune signification en tant que pain de canton, constate Silvan Hotz. «Dans le canton, il est même quasiment inexistant de nos jours.» Dans les faits, le secteur boulanger de Zoug accorde peu d’importance au nom et à la variété du pain et préfère miser sur la qualité et la saveur. «Pour cela, il est important que la pâte lève et fermente longtemps. Par ailleurs, certains boulangers du canton enrichissent leurs pains de levain.»

HoellgrottenbrotLe Höllgrottenbrot vole la vedette au Kopfbrot © Zumbach Bäckerei Confiserie AG

Ainsi, alors que le Kopfbrot à Zoug n’a plus, tout au plus, qu’une valeur nostalgique, d’autres produits occupent désormais le rang de star. En fait partie, par exemple, le Höllgrottenbrot, une spécialité de la Zumbach Bäckerei Confiserie AG, plus communément appelée Zumbibeck,située à Unterägeri. Le propriétaire et gérant de l’entreprise, Adrian Zumbach, se souvient de l’histoire de sa création: «Avec des partenaires issus du canton, nous voulions fabriquer un pain à base de blé zougois, en fait, un pain de Zoug pour Zoug.»

Le Höllgrottenbrot est fabriqué comme suit: la veille de la cuisson, on prépare ce que l’on appelle une «prépâte» qu’on laisse fermenter pendant la nuit. «C’est cette longue durée de fermentation qui permet d’obtenir un pain à la saveur prononcée, digeste et frais pendant plusieurs jours», explique Adrian Zumbach. Au milieu de la nuit, vers 2h30, on prépare alors la pâte principale, puis on la mélange à la prépâte. Cette pâte principale est composée de blé zougois, d’eau, de sel et de levure. Un bon pain n’a pas besoin de beaucoup d’ingrédients, mais de beaucoup de temps et de savoir-faire artisanal, confie le boulanger M. Zumbach.

 

Adrian und Stephanie ZumbachAdrian et Stephanie Zumbach © Zumbach Bäckerei Confiserie AG

«Après une fermentation de 90 minutes, la pâte principale est alors divisée en plusieurs portions, puis façonnée à la main. Ensuite, on compose un trèfle en assemblant quatre boules de pain», poursuit-il. Les pains sont alors cuits relativement longtemps à haute température sur des plaques en pierre. «Cela confère à notre Höllgrottenbrot sa croûte foncée, parfois presque noire, et sa saveur rustique aux arômes grillés.» Contrairement aux pains simples, cette grosse miche en forme de trèfle est composée de quatre pains. C’est pourquoi elle bénéficie d’une double-cuisson. Sa croûte extrêmement foncée est d’ailleurs à l’origine de son nom, le «pain des Grottes de l’Enfer». Les Grottes de l’Enfer, un système de grotte connu dans toute la Suisse, sont en effet situées entre Baar et Unterägeri.

Le Pfahlbauerbrot, un succès mitigé

En dehors du très apprécié Höllgrottenbrot, le Pfahlbauerbrot (pain des palafittes) a également su se faire un nom. L’association de boulangers cantonale l’a créé, il y a quelques années de cela, en collaboration avec l’entreprise Margo, une entreprise de Baar spécialisée dans les produits de boulangerie-pâtisserie, et à la demande de l’Office d’entretien des monuments et d’archéologie du canton de Zoug. Cette idée a été générée par une motivation bien particulière: les palafittes de Zoug (habitats des bords du lac) ont récemment été inscrits au patrimoine mondial. C’est pourquoi le Pfahlbauerbrot est fabriqué à partir d’anciennes variétés de céréales et de matières premières utilisées à l’époque de ces maisons sur pilotis.

Das «Pfahlbaubrot» wird mit den bekannten Urgetreiden und Rohstoffen aus der Pfahlbauerzeit hergestellt.Le Pfahlbauerbrot est fabriqué à partir d’anciennes variétés de céréales et de matières premières utilisées à l’époque de ces maisons sur pilotis. © Margo

«Pourtant, ce pain n’a rien à voir avec un pain d’autrefois», précise Roland Hengartner, directeur des ventes boulangeries de Suisse chez Margo. «Plus personne ne mangerait un tel pain aujourd’hui.» Au niveau du goût, le Pfahlbauerbrot est plutôt un pain d’épeautre moderne agrémenté de noisettes. La pâte est composée de farine d’épeautre fine et grossière, de Creapan, de levure, de sel, d’eau et de noisettes grossièrement hachées et grillées. La pâte pétrie est alors versée dans un bac huilé, où elle fermente environ deux à trois heures à température ambiante avant d’être pliée une fois. Des morceaux de pâtes d’environ 400 grammes sont alors modelés de façon à obtenir la forme souhaitée, puis cuits à une température de 230 à 250 degrés pendant environ 40 minutes.

Le succès du Pfahlbauerbrot est jusqu’ici plutôt mitigé, reconnaît Roland Hengartner. Alors que certains boulangers zougois le vendent en grande quantité, d’autres se plaignent d’une demande plutôt faible. «Nous espérions beaucoup plus au départ», confie M. Hengartner. Il souhaiterait d’ailleurs, avoue-t-il, que l’Association des boulangers lance davantage d’actions de ce genre liées à la création de nouveaux pains. «Pour nous, dans tous les cas, le projet Pfahlbauerbrot a été une expérience formidable et a donné lieu à une collaboration très intéressante.»

ZumbibeckLes boulangers de Zoug préfèrent miser sur la qualité et la saveur. © Zumbach Bäckerei Confiserie AG

La Fête fédérale de lutte, une chance formidable pour le pain

En dehors du Höllgrottenbrot et du Pfahlbauerbrot décrits ci-dessus, d’autres pains et innovations boulangères marquent le canton de Zoug. Ainsi, par exemple, Nadia Meng, assistante sociale à Baar, a développé le fameux «KostBaarBrot», fabriqué avec des ingrédients purement naturels pour marquer le contraste avec la production alimentaire de masse. Même les «Schneegen und Vögel», des spécialités de la commune d’Oberägeri préparées pendant la période de Noël à la place des bonshommes de Saint-Nicolas, font partie de la fierté boulangère cantonale. Pendant le carnaval, la coutume du Bäckermöhli, célébrée à Zoug le dernier mercredi de janvier, est également très importante pour les familles zougoises et notamment les enfants. Elle remonte à l’époque de la corporation des boulangers et confiseurs. La tradition veut que les membres actifs lancent à la foule d’enfants qui attendent impatiemment des petits pains, des biscuits et des oranges depuis deux endroits de la vieille ville de Zoug. Les enfants appellent d’une seule voix forte et scandée «Bäckermöhli, Bäckermöhli, Bäckermöhli» et attrapent les friandises au vol.

Mais cette riche tradition n’empêche pas les boulangers de Zoug de regarder également vers l’avenir. D’ailleurs, dans un futur très proche, une chance formidable va s’offrir à eux. La Fête fédérale de lutte et des jeux alpestres (FFL) 2019 aura lieu à Zoug et attirera en Suisse centrale des milliers de fans de lutte affamés. «Une plateforme grandiose pour notre canton et l’ensemble de l’industrie locale», raconte Silvan Hotz avec conviction. Un comité d’organisation a d’ores et déjà été fondé. Celui-ci cherche activement à imposer les boulangers et confiseurs zougois comme fournisseurs de la FFL 2019. «Nous allons prochainement nous présenter devant le comité d’organisation principal afin de faire part de notre demande», confirme Adrian Zumbach.

A l’heure actuelle, on ne sait pas encore si un tout nouveau pain zougois sera créé à l’occasion de la FFL 2019. La Zumbibeck laisse toutefois entrevoir ses projets: «Nous ne créerons vraisemblablement pas de nouveau pain pour la Fête de lutte, mais plutôt quelque chose de plus petit sous forme de snack, une sorte de Schwing-Bänz (bonhomme en pâte représentant un lutteur), peut-être.» Quoi qu’il en soit, on est déjà impatient de voir comment la «culotte suisse» originale se présentera à Zoug, place financière internationale, et comment les boulangers locaux réaliseront leur «gagne-pain» de la décennie.

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Fax 041 761 31 31
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