En Suisse centrale, il y a «du pain sur la planche»
Six cantons dans un espace confiné ont beaucoup de choses en commun, mais aussi quelques différences subtiles: la Suisse centrale possède de nombreuses richesses en termes de pain. Chaque canton étonne par ses caractéristiques qui remontent à une longue tradition et que l’on apprécie localement à leur juste valeur.
Jour après jour, dans la ville de Lucerne, se croise un univers très cosmopolite. Des touristes venus du monde entier affluent sur le pont de la Chapelle, s’amusent au musée des transports, admirent le Centre de la culture et des congrès (KKL) ou se détendent lors d’une promenade en bateau sur le lac des Quatre-Cantons. Mais les visites, ça creuse! Heureusement qu’à Lucerne, on peut prendre un encas à pratiquement tous les coins de rue. La ville n’a pas que des curiosités à visiter, elle est aussi championne dans le nombre de ses boulangeries. Selon le «Reflet économique 2016» de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (SBC), le canton de Lucerne comptait 132 membres l’an dernier. Un grand nombre d’entre eux est concentré en zone urbaine.
Pain Lucernois
Pour Josef Kreyenbühl, Président de la section cantonale de Lucerne, ce n’est pas seulement à cause de la demande touristique, mais aussi et avant tout en raison de la tradition profondément ancrée des boulangeries locales. «Pour beaucoup de lucernois, acheter son pain chez le boulanger reste un rituel important». Le pain de Lucerne le plus répandu, appelé «Weggen», par les gens du pays, est assoupli par un ajout de levain et proposé en deux versions, avec une croûte brillante ou farinée.
Une autre spécialité locale est le «Biräweggä», une pâte levée ou brisée fourrée aux poires séchées. Il est très apprécié pour accompagner un café entre deux repas, tout comme le pain d’épice de Lucerne. En plus du miel et des épices comme la cannelle, les clous de girofle, l’anis, la cardamome, la coriandre, le gingembre et la muscade, il se distingue par son absence de levure. On utilise à la place du sel de corne de cerf ou de la potasse, qui confèrent une note amère à la pâte avant cuisson.
Un produit phare important pour presque tous les Lucernois et pour les boulangeries de Suisse centrale en général, sont les «Zigerkrapfen» (rissoles au sérac). On les trouve dans toute la Suisse centrale surtout pendant la kermesse (Chilbi), les jours de marché, le carnaval et aussi pendant la période précédant Noël. La confection de ces pâtisseries à base de farine blanche au beurre, fourrées avec une masse sucrée et souvent servies avec peu de crème fouettée, tourne alors à plein régime.
Allons faire un petit «tour de pain» dans les cinq autres cantons de Suisse centrale:
Schwytz: Vieux moulin de pierre et hommage à la fertilité
Pain schytzois et zougois
Pour ceux qui s’intéressent à l’histoire régionale de la farine et du pain dans le canton de Schwytz, il est conseillé de faire le «tour de la Linth». L’association du même nom (Linth-Tour) organise depuis le début du nouveau millénaire divers circuits d’exception sur le thème de l’agronomie dans la région située entre le lac supérieur de Zurich et le lac de Walenstadt. Le vénérable moulin de Tuggen, actuellement en restauration, vaut le détour. Un moulin à céréales historique, fonctionnant avec des meules et des machines de plus de 100 ans d’âge, va bientôt retrouver vie. A quelques 20 kilomètres à l’ouest, près de l’abbaye d’Einsiedeln, le moulin de Grotzen, aujourd’hui exploité par l’entreprise familiale Schefer, transforme le grain en farine sur de vieilles meules de pierre depuis plus de 325 années.
Le pain traditionnel du canton de Schwytz est appelé «Kopfbrot» (pain en forme de tête). Il n’est plus guère vendu aujourd’hui et a avant tout une valeur nostalgique. Dans les villages suisses au moment du carnaval, un «Blätz» embroche quelques pains sur son manche à balai qu’il distribue ensuite à la population. Une tradition ancestrale qui symbolise la fertilité liée au retour du printemps.
Aujourd’hui, les spécialités cantonales de pain et de pâtisseries les plus populaires, vendues dans les 31 boulangeries membres de l’association des patrons boulangers-confiseurs des cantons de Schwytz et Zoug, s’appellent pain d’Agathe ou «Agatharingli», «Kösikrapfen», un beignet fourré à la compote de poires et le petit pain aux œufs, «Eierringli» que l’on trouve avant tout pendant le carnaval et la kermesse, et «Birnweggen» qui jouit d’une longue tradition dans le canton de Schwytz. Sans oublier le légendaire maïs de la Linth qui sert à fabriquer non seulement du pain de maïs ou de la pâte à pizza et des tortillas au maïs mais aussi une polenta d’exception qui est même vendue à la Coop.
Zoug: Des constructions sur pilotis jusqu’au «Bäckermöhli»
Quatorze exploitations zougoises font partie de l’association des patrons boulangers confiseurs des cantons de Schwytz et de Zoug. Comme pour le canton de Schwytz, les filiales ne sont pas incluses dans les chiffres. Pour que les deux cantons s’organisent en association, il faut qu’il y ait un patrimoine commun. C’est donc «le pain en forme de tête» qui sera le dénominateur commun avec le canton de Zoug. Les viennoiseries «Schneggen et Vögel» proposées pendant la période de Noël à la place des bonhommes de Saint-Nicolas, notamment dans la commune de Oberägeri, sont également fréquentes dans le canton de Schwytz (Steinerberg, Sattel, Rothenthurm).
Contrairement au canton de Schwytz où il n’y a, aux dires de l’Association, aucune production de céréales, le PurEpeautre est encore cultivé aujourd’hui dans la région zougoise de Menzingen. De même, le blé, le seigle et l’avoine sont toujours présents dans le canton de Zoug. Plusieurs boulangeries locales achètent leur farine au moulin de Bachtal à Sins. Autrefois, il y avait aussi deux moulins à Baar, mais ils ont fini par disparaître.
Une autre spécialité boulangère du canton de Zoug est le «Pfahlbaubrot» (le pain des pilotis). Ce pain a été développé à Baar il y a quelques années par l’association des maîtres boulangers en collaboration avec le département d’archéologie et la société Margo (spécialisée en produits de boulangerie et de confiserie). En effet, les habitations sur pilotis de Zoug sont inscrites depuis peu au patrimoine culturel mondial. Le «Pfahlbaubrot» est fabriqué exclusivement avec les céréales ancestrales et les matières premières néolithiques disponibles au temps des constructions sur pilotis.
Le canton de Zoug est très innovant en matière de pain. Ainsi, par exemple, Nadia Meng, assistante sociale à Baar, a développé le fameux «KostBaarBrot», fabriqué avec des ingrédients purement naturels pour marquer le contraste avec la production alimentaire de masse.
Pendant le carnaval, la coutume du «Bäckermöhli», célébrée à Zoug le dernier mercredi de janvier, est également très importante pour les familles zougoises et notamment les enfants. Elle remonte à la corporation des boulangers et pâtissiers. La tradition veut que les membres de la corporation lancent à la foule d’enfants qui attendent impatiemment, des petits pains, des biscuits et des oranges depuis deux endroits de la vieille ville de Zoug. Les enfants appellent d’une seule voix forte et scandée «Bäckermöhli, Bäckermöhli, Bäckermöhli» et attrapent les friandises au vol.
Et n’oublions pas le produit phare zougois, champion à l’exportation: la célèbre «Zuger Kirschtorte», gâteau au Kirsch de Zoug qui a célébré en 2015 son centième anniversaire: 14 pâtisseries à travers le canton en fabriquent plus de 250’000 pièces par année.
Uri: Un assemblage à l’origine d’un pain
Pain uranais
Nous voici maintenant dans le canton d’Uri où la plupart des boulangers fabriquent un pain de canton au nom imprononçable qui fait figure de proue du patrimoine culinaire régional. C’est le «Zämagstossnigs». Pourquoi ce nom? «Il s’agit d’un pain bis d’une livre composé de deux boules assemblées», explique Marco Hauger. Il dirige la boulangerie fine Hauger AG à Altdorf et est président de l’association des patrons boulangers du canton d’Uri.
Au total, il y a neuf boulangeries actives dans le canton d’Uri, et 24 points de vente en tout. Malheureusement, Hauger ne dispose pas de statistiques sur le nombre de salariés ou autres chiffres de la branche. «Nous ne recueillons pas plus de données.» La réputation des boulangers du canton est très bonne, affirme Marco Hauger avec conviction. Bien sûr, il y a des différences d’une boulangerie à l’autre, en termes de préférences et de spécialités. Mais la coopération est exemplaire, notamment lors des grands événements tels que l’inauguration récente du tunnel ferroviaire du Saint Gothard ou les fêtes de lutte suisse. «L’industrie de la boulangerie du canton d’Uri fonctionne comme une machine bien huilée, les engrenages tournent en parfaite harmonie», dit Hauger.
Au lieu de livrer des chiffres, les boulangeries fournissent des produits bien réels et qui en plus ont bon goût. On trouve le «Zämägstossnigs», appelé aussi «Hälberli» (demi) ou plus simplement le «pain d’Uri» dans toutes des boulangeries du canton. Autrefois, les deux miches ne pesaient pas 250 grammes comme aujourd’hui, mais un kilo entier. Et pour cause: les familles étaient autrefois bien plus nombreuses. Les gens de la région apprécient également les «Urner Pastete», une pâte semi-circulaire fourrée aux raisins ou encore la «Uristier» une pâtisserie à l’anis à laquelle les boulangeries ajoutent désormais souvent une farce à base de noix. D’autres spécialités du canton d’Uri à mentionner sont les «Biräweggä» et les «Zigerkrapfen». Les habitants sont friands de toutes ces spécialités sucrées pour accompagner le «café d’Uri» qu’ils préfèrent boire dans un verre avec un morceau de sucre et sans lait ni crème. Il n’y a pas de cultures céréalières dans le canton d’Uri.
Obwald: Un pain en l’honneur du «Frère Nicolas»
Pain obwaldien
Il n’y a plus de cultures céréalières aujourd’hui dans les cantons d’Uri et d’Obwald. Jusqu’à il y a douze ans environ, le PurEpeautre était encore cultivé à Giswil, une tradition qui remonte à l’époque du célèbre Nicolas de Flue ou «Frère Nicolas» au 15e siècle. Bien que les matières premières ne poussent pas sur place actuellement, le pain de ce petit canton jouit d’une bonne réputation boulangère. Le pain le plus connu au niveau régional est le «pain d’Obwald», généralement un pain bis, dont la réputation a traversé les frontières cantonales. Il se caractérise par sa forme allongée et sa légèreté.
Comme autres spécialités de pain d’Obwald, Thomas Christen de l’Association cantonale des maîtres boulangers (Obwald/Nidwald) nomme le «Schwanderbrot» et le «Ranftbrot». Le «Schwanderbrot» a généralement un goût un peu plus prononcé que le pain d’Obwald parce qu’on y rajoute de la farine de seigle en plus de blé et d’épeautre. Le «Ranftbrot» est un pain spécial que les boulangers des cantons d’Obwald et de Nidwald ont développé pour commémorer le 600e anniversaire de la naissance de Frère Nicolas. C’est un mélange de farines de haute qualité de seigle, d’orge et de PurEpeautre. L’ajout de levain et de cerneaux de noix ainsi que de poires séchées confère au pain sa saveur unique.
A l’heure actuelle, il y a huit exploitations de boulangeries pâtisseries en Obwald qui misent beaucoup sur la relève et participent à la formation de neuf apprentis-boulangers. En plus dudit pain d’Obwald, de Schwander et de Ranft, on compte aussi les «Zigerkrapfen» et les pains d’épices parmi les spécialités d’Obwald. Et bien qu’il n’y ait pas de cultures céréalières dans le canton d’Obwald, la région possède un moulin en état de marche. C’est le moulin Bio Wallimann à Alpnach. Il produit exclusivement pour la société Bio Familia à Sachseln.
Nidwald: Beaucoup de rissoles et peut-être bientôt des céréales anciennes
Pain nidwaldien
Contrairement au pain d’Obwald plutôt long, le pain du canton de Nidwald est rond, on l’appelle du reste le «pain rond». C’est souvent un pain bis, parfois mi-blanc que l’on enduit d’eau chaude juste après la cuisson ce qui lui confère une certaine ressemblance avec le «Zämagstossnigs» d’Uri. Le «pain rond» est le pain le plus vendu dans les sept boulangeries/pâtisseries de Nidwald qui forment en tout 13 apprentis.
Sont considérées comme les spécialités les plus typiques de Nidwald «le pain aux raisins», le pain d’épice, divers petits gâteaux à l’anis et bien sûr le numéro un des vente, les fameux «Zigerkrapfen» (rissoles au sérac). Dans la boulangerie Christen Beck AG à Buochs par exemple, on fabrique plus de 130’000 rissoles par année. Le pain de Ranft fabriqué en l’honneur de «Frère Nicolas» est très apprécié des clients et les boulangeries de Nidwald et d’Obwald le vendront encore jusqu’à la fin 2017.
Ainsi, le petit canton de Nidwald prend une place bien méritée dans le paysage du pain et des pâtisseries suisses, bien qu’on y trouve aucune culture céréalière. Thomas Christen explique toutefois qu’à l’heure actuelle, un agronome et agriculteur, en consultation avec l’Université des sciences appliquées de Wädenswil est en train d’étudier la possibilité de cultiver des céréales anciennes. C’est le «Frère Nicolas» qui serait content.
