Un moulin traditionnel moderne

Réduire à l’essentiel

Comment un grain de blé donne naissance à différents types de farine : rencontre avec la famille Wicki, de Wicki Mühle AG à Schüpfheim (LU).

Guido Wicki plonge la main dans un bol, laisse s’écouler une poignée de grains concassés avant de tendre sa main pour en révéler le contenu. « C’est la première étape de production de la farine », explique-t-il. « Le gruau est obtenu après un premier passage dans le cylindre. Autrement dit, on obtient du gruau en concassant des grains de blé. » L’odeur est chaude et herbacée, la texture aussi rugueuse que de la terre grossière et la couleur d’un beige clair doré. « Ce n’est qu’à partir de ce moment-là que le travail commence réellement », affirme Guido en montrant les machines qui cliquettent et bourdonnent tout autour.

L’entreprise Wicki Mühle AG à Schüpfheim (LU) est située au cœur de la réserve de biosphère de l’UNESCO de l’Entlebuch. On y moud des céréales depuis près de 700 ans, et l’exploitation est gérée par la même famille depuis plus de 115 ans. Un cadre idyllique champêtre qui ne laisse rien paraître de l’équipement high-tech de ce moulin, avec ses cylindres modernes, ses installations commandées par ordinateur et son système de tuyauterie sophistiqué qui achemine la farine et les produits intermédiaires à travers tous les étages. « Nous sommes aujourd’hui très loin de l’image poussiéreuse du meunier d’autrefois », déclare Guido sans exagération.

Guido explique le parcours du grain de blé jusqu’à la farine. Étape 1 : le gruau.

Une passion qui se transmet de génération en génération

Meunier option denrées alimentaires, diplômé d’une école de commerce, technicien en aliments fourragers, agent technico-commercial, Guido Wicki a suivi une solide formation avant de reprendre le moulin de son père en 2000, à seulement 28 ans. Mais c’est son maître d’apprentissage, Werner Strahm, auprès duquel il fait son apprentissage à Münsingen de 1988 à 1991, qui lui a réellement transmis l’amour du métier. « Il avait pour habitude de dire que meunier est une passion avant d’être un métier », se souvient Guido. « Et il m’a vraiment transmis cette passion. »

Chaque jour est différent de la veille. Guido Wicki est meunier dans l’âme.

Et ce qui le passionne encore aujourd’hui, c’est la diversité. « En fait, il n’y a pas de journée typique au moulin. La plupart du temps, les choses se passent différemment de ce qu’on imagine. » Tantôt il est au volant du camion de farine, tantôt il bricole une machine ou négocie avec son commerçant de céréales Agrokommerz, qui a également son siège à Schüpfheim. Avec toujours à ses côtés, son épouse Nadja, qui s’est lancée sans hésiter dans le monde de la meunerie ; elle s’occupe des relations avec les clients et les fournisseurs et dirige le bureau d’une main de maître. « Nous formons une bonne équipe », souligne Guido en souriant. « Elle me soutient ; nous sommes en harmonie, tout simplement. »

Alors que son père gérait le moulin en solo, Guido a su en déceler le potentiel de croissance. Il a investi dans des machines modernes, construit de nouvelles installations et a ainsi progressivement fait de l’exploitation l’un des moulins à farine les plus modernes de Suisse. Aujourd’hui, Wicki Mühle AG emploie dix personnes réparties en deux équipes et transforme 100 % des céréales provenant de Suisse, « plus précisément, des céréales de Lucerne », comme le précise Guido en souriant, en plus de 30 variétés et mélanges de farines et en aliments fourragers. Et la prochaine génération ? Sa fille Julia, 25 ans, a elle aussi choisi le métier de meunière et se voit bien reprendre un jour l’entreprise. En attendant, dès qu’elle le peut, elle met la main à la pâte et, comme le souligne Guido non sans fierté, elle maîtrise très bien les systèmes informatiques complexes. « La tradition familiale se perpétue, et c’est une grande chance. »

Ce qu’il faut pour une farine de qualité

Mais revenons au gruau. Comment obtenons-nous la farine souhaitée ? Guido déclare dans un sourire : « En fait, il faut revenir un peu en arrière. Car, seul un bon grain donne une bonne farine. » Tout commence donc dans les champs, où sont cultivées différentes variétés et classes de céréales. Après la récolte, les céréales sont pré-nettoyées dans des centres collecteurs, stockées et analysées en laboratoire pour vérifier leur taux d’humidité ainsi que leur teneur en protéines et en amidon. « Et avant que les céréales n’arrivent dans notre cylindre, elles passent à nouveau par plusieurs étapes de nettoyage : tamis, système d’aspiration, épierreur, trieur et décortiqueuse les débarrassent de la paille, de la poussière, des petits cailloux et des graines de mauvaises herbes. » Vient ensuite le mouillage : le grain est humidifié avec de l’eau, puis repose toute la nuit. « L’enveloppe s’assouplit, et l’amande devient friable », explique Guido. « Cela permet de séparer beaucoup plus efficacement l’intérieur du grain de son enveloppe, et nous obtenons ainsi un meilleur rendement en farine blanche. »

Gruau, semoule, finot, farine

Ce n’est qu’à ce moment-là que commence la mouture proprement dite. Le principe : broyer et tamiser, encore et encore. Dans le cylindre, les grains sont d’abord concassés, c’est le gruau que Guido a laissé s’écouler entre ses doigts au début : de gros grains rugueux. Dans le plansichter, une grande caisse qui oscille d’avant en arrière et contient plusieurs tamis superposés, les fragments sont triés par taille. Les parties les plus grossières retournent dans le cylindre, tandis que les plus fines passent à travers pour former la farine. « Ce qui passe, c’est de la farine. Ce qui ne passe pas, repart pour un tour », résume Guido. Ce cycle de broyage et de tamisage se répète passage après passage.

Entre le gruau et la farine, il y a la semoule et le finot – des produits intermédiaires de couleur crème et granuleux qui, après un traitement supplémentaire, deviennent de la farine blanche ou de la semoule alimentaire. Ce qui reste à la fin, c’est le son : les parties brunes de l’enveloppe du grain, qui sont directement transformées en aliment fourrager au moulin Wicki. Des déchets ? Aucun.

Un grain, quatre farines

Le choix des tamis et la composition dans le mélangeur déterminent le type de farine qui se retrouve dans le sac à la fin. Plus le produit final contient de particules de l’enveloppe du grain, plus la farine est foncée, aromatique et riche en minéraux.

• Farine blanche : d’un blanc éclatant, fine et soyeuse, presque poudreuse au toucher, avec un parfum neutre et doux. Il s’agit de l’amande pure, sans particule d’enveloppe. La farine idéale pour des tresses claires, de délicieux biscuits et du pain blanc classique.
• Farine mi-blanche : de couleur légèrement crémeuse, un peu plus granuleuse, avec un subtil parfum de céréales. Une note de caractère qui se ressent dans le pain.
• Farine bise : l’original suisse. En suisse allemand « farine bise » se dit « Ruchmehl », « ruch » signifiant « rugueux », une spécificité que l’on ressent jusque dans la texture de la farine bise, qui a du reste un parfum de noisette prononcé et une couleur beige doré chaleureux. Plus de particules d’enveloppe, plus d’arôme, plus de croquant. C’est ce qui fait un bon pain bis.
• Farine complète : le grain entier, enveloppe et germe compris. Une farine foncée, au parfum intense, avec des particules d’enveloppe visibles. Rien n’est laissé de côté, tout y est.

Les quatre variétés proviennent du même grain de blé. C’est le meunier qui décide quelle partie extraire.

Le conseil du pro et sa farine préférée

Et lorsqu’on lui demande à quoi il faut faire attention en achetant de la farine, Guido répond en souriant : « Il faut que Wicki soit écrit sur l’emballage ! Je rigole, bien sûr. L’important, c’est que ce soit une farine suisse, issue de céréales suisses. » Et pour la conservation ? « Au frais, au sec et à l’abri du soleil. Le mieux est de la laisser dans son sachet et de bien le refermer après ouverture. »
Sa farine préférée n’est d’ailleurs pas une variété classique, mais la farine « Körnli », un mélange maison aux graines de tournesol, de lin, de sésame et de sarrasin. « Je l’adore », dit-il, et, à l’entendre, on ne peut en douter.

L’entreprise Wicki Mühle AG est située au cœur de la réserve de biosphère de l’UNESCO de l’Entlebuch.