Culture de céréales panifiables

Blé, seigle, épeautre & Co.

Le blé, le seigle et l’épeautre sont les seules céréales panifiables dont la qualité boulangère permet d’obtenir un pain volumineux, avec une mie blanche et une croûte croustillante. L’amidonnier, l’engrain et le kamut cultivés autrefois ont eux aussi leurs adeptes.

Les céréales cultivées pour la panification appartiennent à la famille des graminées. Dès qu’ils arrivent à maturité, les grains de céréales sont transformés en farine. Les différents types de céréales, avec leurs caractéristiques spécifiques, ont une grande influence sur la transformation et le caractère des pains.

Le blé à la saveur douce

Le blé représente 92 pour cent des céréales panifiables cultivées en Suisse: il s’agit de notre céréale n° 1. Originaire de Transcaucasie, il est issu du croisement de plusieurs graminées sauvages. Selon la date d’ensemencement, on différencie le blé de printemps (semé au printemps) du blé d’hiver (semé en automne). On différencie également le blé dur (employé principalement dans la fabrication de pâtes alimentaires, en raison de sa forte teneur en gluten) du blé tendre utilisé pour le pain et autres produits de boulangerie. En Suisse, les conditions climatiques incitent à cultiver essentiellement du blé tendre –le blé dur est exploité en petite quantité, en tant que produit de niche régional. Le blé tendre se caractérise non seulement par sa saveur douce, mais aussi par sa teneur en gluten (PDF 252kb) qui permet d’obtenir des produits de boulangerie bien aérés, avec un alvéolage plus ou moins fin.

Selon la date d’ensemencement, on différencie le blé d’été (semé au printemps) du blé d’hiver (semé en automne). © Pain suisse

Le seigle à la saveur prononcée

Le seigle est issu d’anciennes cultures du Proche-Orient. Capable de supporter la sécheresse et le gel, il peut pousser dans des conditions climatiques assez rudes, en haute altitude ou dans des vallées montagneuses. La farine de seigle est souvent mélangée à de la farine de blé ou d’épeautre, mais elle possède d’autres qualités boulangères. Si la farine contient plus de 40 pour cent de seigle, il faut ajouter du levain à la pâte pour éviter que le pain ne soit trop ferme. Plus la quantité de seigle est importante, plus le goût du pain sera prononcé. Par ailleurs, comme les pâtes à base de farine de seigle sont très souples, il est recommandé de les cuire dans un moule, à température élevée en début de cuisson. En Suisse, le pain de seigle valaisan AOP désigne un pain complet à la saveur prononcée, qui se garde frais longtemps.

Le seigle est cultivé au Valais depuis plusieurs siècles. Le terrain montagneux, l’altitude et les températures extrêmes sont propices à la culture de ce grain précieux. © Association pain de seigle valaisan AOP, photographe: Pascal Gertschen

L’épeautre au petit goût de noisette

L’épeautre est longtemps resté dans l’ombre du blé, dont il est un parent proche. Dans le Caucase, cette céréale ancienne faisait déjà partie intégrante de l’alimentation 6000 ans av. J.-C. Ce n’est qu’en 500 av. J.-C. environ que sa culture débuta en Europe. Au 20e siècle, la culture de l’épeautre diminua, le blé ayant un meilleur rendement et l’épeautre nécessitant une transformation coûteuse. En effet, l’épeautre fait partie des grains vêtus: le grain est entouré d’une enveloppe dure dite «glume». Le grain doit d’abord être décortiqué, ce qui constitue un travail supplémentaire. Pourtant, la culture de l’épeautre redevient populaire: ces dix dernières années, la production a doublé en Suisse. L’épeautre a un léger goût de noisette et se cuisine de façon similaire au blé. Il contient du calcium et de la vitamine B1 et est riche en magnésium, en phosphore et en zinc. Par ailleurs, l’épeautre vert n’est autre que l’épeautre récolté avant maturité. Après la récolte, il est immédiatement séché à l’aide d’un procédé particulier appelé «touraillage», afin que le grain se conserve plus longtemps. Cependant, en raison de l’effet de chaleur lors du séchage, il ne peut plus germer ni être panifié seul.

Peu exigeante et résistante au froid, la culture de l’épeautre est une alternative au blé particulièrement en vogue de nos jours. © PurEpeautre.ch

L’engrain et de l’amidonnier au goût marqué

L’amidonnier et l’engrain sont des céréales étroitement apparentées à l’épeautre et qui font partie des «céréales à bractées»: il s’agit des plus anciennes variétés de céréales cultivées au monde. Or, leur rendement est si bas qu’elles ne sont presque plus exploitées (seulement 0,1% de la récolte indigène de céréales panifiables). L’amidonnier et l’engrain font partie des variétés de céréales les plus saines car elles sont riches en protéines et en substances minérales. Leur teneur en oligo-éléments tels que le magnésium, le fer, le zinc, le cuivre et le manganèse en fait de précieux carburants pour l’organisme humain. Les acides gras insaturés s’occupent du reste. Tous deux ont une saveur épicée et un léger goût de noix. Bien qu’ils ne soient pas facilement panifiables en raison de leur faible teneur en gluten, on peut obtenir des pains très aromatiques grâce à la levure ou au levain et à un bon coup de main (pétrissage rapide, maturation longue).

Grâce à leurs faibles besoins en engrais, l’engrain (illustré ici) et l’amidonnier se prêtent aisément à la culture extensive et écologique. © Service de l’agriculture de Schaffhouse

Le kamut: une saveur terreuse

Tout comme l’amidonnier et l’engrain, le kamut – que l’on pourrait traduire par «âme de la terre» – fait partie des céréales anciennes. Il était déjà cultivé il y a près de 6000 ans dans la région qui se situe entre l’Egypte, la Turquie et l’Iran. Longtemps resté dans l’oubli, il ne fut redécouvert que dans les années 1970 par le secteur agricole. En plus d’être riche en protéines et en acides aminés, sa teneur en acides gras insaturés, en vitamines et en substances minérales en fait un allié de la santé. Le kamut a un petit goût de noisette, terreux mais doux, et des propriétés boulangères intéressantes puisque, au même titre que l’épeautre et le blé, il peut être utilisé pour tous les produits courants de boulangerie.

Les grains du kamut sont deux à trois fois plus gros que ceux du blé et leur teneur en protéines est 20 à 40 pour cent supérieure au blé tendre.

Qu’en est-il de l’orge, du triticale, du maïs et de l’avoine?

L’orge, le triticale, le maïs et l’avoine sont des céréales très peu panifiables. Elles donnent des pains plats et serrés (galettes). On les utilise surtout en mélange dans des pains spéciaux. Leur culture en Suisse est réservée à l’alimentation fourragère, à l’exception du maïs doux.