Pain lucernois

Le véritable pain lucernois, appelé «Weggen» dans le canton de Lucerne, est fabriqué traditionnellement avec du levain. Il possède une surface farinée ou brillante.

Ce pain à la forme allongée et ovale est composé de farine bise et d’une part de levain. La miche est pressée dans le sens de la longueur (et non entaillée) puis cuite au four très chaud. En effet, les Lucernois aiment manger leur pain bien cuit.

Préparation

Levain

1. Mélanger le levain chef  (voir painsuisse.ch PurEpeautre Pain au levain) avec l'eau, ajouter la farine et brasser pour bien mélanger les ingrédients. Laisser reposer le levain pendant la nuit (8 à 12 heures) à température ambiante.

Pâte à pain

1. Verser la farine bise, l’eau, la levure de boulanger et le levain dans le saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit compacte.
2. Au bout de 5 minutes, ajouter le sel et pétrir pendant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une pâte bien souple. Recouvrir avec un torchon humide (ou un film plastique) et laisser lever pendant 60 à 90 minutes.
3. Une fois la pâte levée, façonner deux longues miches ovales.
4. Poser les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec un linge de cuisine humide et laisser reposer env. 10 minutes.
5. Saupoudrer légèrement la surface de farine mi-blanche et aplatir au centre avec une cuillère en bois ou une spatule.
6. Laisser à nouveau reposer le pain env. 20 à 30 minutes.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 260 degrés (chaleur haut et bas).
2. Enfourner et cuire à 220 degrés.
3. Le temps de cuisson varie entre 45 et 55 minutes

Conseil

Vous trouverez ces recettes ainsi que d’autres délicieuses recettes de pain dans les publications «La Boulangerie Suisse» et «Pain» de l’école professionnelle Richemont.