Pain saint-gallois

Si vous aimez une mie compacte alliée à une merveilleuse croûte, le pain saint-gallois est fait pour vous. Il possède néanmoins une forme particulière, qui demande beaucoup de savoir-faire et de routine de la part du boulanger.

Le pain saint-gallois est l’un des pains cantonaux les plus connus. Composé de farine bise ou mi-blanche, il se distingue par une forme originale et inédite. La déchirure sur le devant et le «nez» représentent les caractéristiques typiques de ce pain. Des légendes et anecdotes tournant autour de l’abbaye de Saint-Gall circulent encore de nos jours au sujet du pain saint-gallois.

Préparation

1. Laisser fermenter la pré-pâte pendant 4 heures à température ambiante.
2. Conseil pour la pâte: mélanger d’abord l’eau et la farine et laisser reposer pendant 30 minutes. Ajouter ensuite tous les ingrédients et bien pétrir pendant env. 20 minutes. Mettre la pâte dans un saladier et recouvrir d’un torchon (ou d’un film plastique).
3. Laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante.
4. Sortir du saladier après 30 minutes, aplatir afin que l’air s’échappe, replier, plier vers le milieu à partir des quatre côtés et remettre dans le saladier. Répéter ce processus après 60 minutes et après 90 minutes.
5. Préchauffer le four à 250°C (chaleur supérieure/inférieure) pendant ce temps.
6. Diviser la pâte en deux pâtons après 120 minutes et bouler ces derniers.
7. Couvrir les boules et les laisser reposer pendant 10 minutes. Tourner ensuite les boules de sorte que la clé soit placée vers le haut.
8. Aplatir en cercle avec le plat de la main (env. 3 cm d’épaisseur, Ill. 1).
9. Procéder comme aux illustrations 2 à 4. Dresser le «nez» à l’illustration 5, à savoir le replier vers l’avant, faire ensuite le pli n° 1 (coin gauche vers la droite) et terminer avec le pli n° 2 (coin droite vers la gauche). Ill. 6: les pains doivent ressembler à celui de gauche, pas à celui de droite ! Le «nez» peut être encore un peu plus bas. Entailler fortement le long des lignes en pointillé peu avant la cuisson.
10. Laisser reposer les pains pendant env. 15 à 20 minutes, entailler et faire cuire comme suit pendant env. 40 minutes, comme expliqué ci-dessous.
11. Humidifier le four très chaud (verser 50 grammes d’eau au fond du four), y glisser le pain et humidifier à nouveau généreusement. Au bout de 8 minutes, laisser ressortir la vapeur en ouvrant la porte du four et ramener la température à 220 degrés (ne pas laisser la porte du four ouverte, baisser simplement le thermostat!). Ouvrir la porte du four 5 minutes avant la fin de la cuisson et laisser sortir le reste de la vapeur. Cuire jusqu’à obtenir une croûte bien foncée.
12. Badigeonner immédiatement d’eau après la cuisson. Aucune crainte, la croûte reste croustillante de la sorte: l’eau s’évapore tout de suite et le pain devient brillant.

Conseil

Source:
eigebroetli.ch