4 questions à ton boulanger.
Quatre choses à demander pour trouver le pain qui te convient.
Un pain est fait de farine, d’eau et de sel, à quoi s’ajoute du levain ou de la levure. Jusqu’ici, rien de compliqué. Mais en réalité, les boulangers et les boulangères suisses ont une conception très personnelle du pain de qualité. Cela donne lieu à une grande diversité de produits mais parfois aussi à quelques mots de tête pour s’y retrouver. Qu’est-ce qui fait la qualité d’un pain? Qu’est-ce qui influence sa saveur, le rend plus ou moins digeste ou détermine sa durée de conservation? Et quels sont les aspects les importants pour moi? Nous avons passé en revue quatre éléments essentiels qui te donneront une idée plus précise; quatre critères qui influencent la fabrication et donc le produit fini et sur lesquels chaque boulanger doit pouvoir te renseigner.
Combien de temps pour préparer le pain?
Pour faire un bon pain, il faut bien sûr de bons ingrédients. Mais il y a encore deux éléments essentiels: l’expérience du boulanger et le temps passé à la préparation. Ces critères influencent la saveur, la digestibilité et la durée de conservation du pain. Les processus de fabrication traditionnels prennent du temps: on travaille avec une pré-pâte ou du levain et la pâte a suffisamment de temps pour lever. Une longue conduite de pâte a ses avantages: les pains sont plus savoureux grâce aux arômes intenses qui ont pu se développer. Pour de nombreux consommateurs, ils sont aussi plus digestes. En effet, des études montrent que – contrairement à ce que l’on supposait jusqu’ici – ce ne sont pas les variétés de céréales qui sont à l’origine de la digestibilité du pain mais plutôt la façon dont la pâte fermente et dont les sucres sont décomposés lors du processus de fermentation. Un long temps de pousse permet aussi de conserver le pain plus longtemps tout en préservant ses arômes.
Des bannetons pour faire reposer la pâte. Photo: Pain Suisse
Qu’y a-t-il dans le pain?
L’art du boulanger réside dans la mise au point de ses recettes. Ce sont elles qui déterminent le caractère du pain. En collaboration avec le meunier, le boulanger affine ses mélanges de farines ou élabore des pains spéciaux en ajoutant du malt, des noix, des graines ou d’autres garnitures. Un défi supplémentaire consiste à obtenir des résultats identiques au fil du temps. Le grain est un produit naturel, sujet à fluctuations. Ses propriétés dépendent de plusieurs facteurs tels que les conditions météorologiques. Le meunier a pour mission de compenser ces fluctuations et de fournir les matières premières idéales au boulanger. Il réalise de nombreux contrôles de qualité et transmet des recommandations au boulanger pour adapter ses recettes. Une collaboration fructueuse entre le meunier et le boulanger est déterminante pour produire du bon pain.
Farine du moulin Landshut ensachée pour la livraison aux boulangers. Photo: Pain Suisse
Label Bio Suisse, IP Suisse ou Suisse Garantie?
Pour de nombreux consommateurs, l’écologie est un facteur essentiel. Elles attachent de l’importance à l’origine et à la production des céréales ou de la farine. Comment ont-elles été cultivées, sur la base de quelles normes écologiques? En Suisse, les céréales panifiables répondent généralement aux spécifications des labels Bio Suisse, IP-Suisse ou Suisse Garantie. Ils ont en commun d’être soumis à une réglementation stricte, dont le respect fait l’objet d’un suivi régulier. En général, les moulins suisses proposent ces trois qualités de farine.
Le certificat de garantie des prestations écologiques (ÖLN) exigé par Suisse Garantie fixe des normes précises pour la rotation des cultures, la protection des sols ou encore l’utilisation des pesticides. Les pesticides, par exemple, ne sont utilisés que si les seuils de dommage correspondants sont dépassés (par exemple, le nombre de parasites par plante). Les labels IP Suisse et Bio Suisse vont plus loin à certains égards.
Bio Suisse, IP Suisse et Suisse Garantie précisent également quelles céréales peuvent être cultivées. Les labels s’appuient sur la liste des variétés recommandées par Swiss granum, sur les prescriptions de l’organisation interprofessionnelle suisse des céréales, des oléagineux et des protéagineux, ainsi que sur la liste des variétés de céréales biologiques de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL). Cette liste est coéditée chaque année avec Agroscope, le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole.
D’où proviennent le pain et les matières premières?
Jusqu’à il y a quelques décennies, le pain provenait presque exclusivement de la boulangerie du village. Quiconque attache de l’importance à un pain de production locale doit se renseigner sur deux points: d’où proviennent les matières premières et où le pain a-t-il été cuit? Dans de nombreux magasins, cette information se trouve sur l’emballage. Si le pain est en vente libre, le personnel de vente peut répondre à ces questions.
Les pains de la boulangerie Bread Store à Lausanne. Photo: Pain Suisse
Quelle histoire se cache derrière ton pain?
Un bon pain est fait de farine, d’eau, de sel et de levure ou de levain. Mais derrière chaque morceau de pain se cache une histoire différente: elle commence chez le sélectionneur de semences et se poursuit chez le cultivateur, le centre collecteur, le meunier et le boulanger. Toutes les personnes impliquées mettent beaucoup d’expérience, de créativité et de soin dans leur travail et contribuent ainsi à ce que nous mangions chaque jour un excellent pain suisse. Ces histoires devraient intéresser tous ceux qui attachent de l’importance à des aliments suisse de qualité. Demande aux personnes qui servent le pain au comptoir de ta boulangerie ou au rayon pain de ton supermarché. Le pain est leur métier et il se feront un plaisir de te dire d’où il provient et quelle est son histoire.
