Distinction

Le pain suisse dans la restauration

La valorisation du pain suisse de qualité dans le monde de la restauration mérite d’être mise à l’honneur – et ce, via la distinction «Nous misons sur le pain suisse» attribuée pour la deuxième fois à l’occasion de la Best of Swiss Gastro Awardnight.

Ils donnent tous les jours le meilleur d’eux-mêmes pour régaler leurs hôtes et leur offrir une expérience gastronomique unique et mémorable. Il est ici question des restaurateurs qui s’adonnent à leur tâche avec passion et ne ménagent aucun effort pour mettre en œuvre leurs concepts créatifs. Ils sont alors récompensés comme il se doit par des hôtes qui reviennent régulièrement et s’empressent de les recommander autour d’eux. Mais ce n’est pas tout: en Suisse, chaque année, ils ont la possibilité de remporter un Gastro-Award, le Best of Swiss Gastro, lequel récompense huit vainqueurs dans huit catégories ainsi qu’un grand gagnant.

Les gagnants des huit catégories 2019

• Bar & Lounge et Master
  Bar am Wasser, Zurich
• Fine Dining
  Stiefels Hopfenkranz, Lucerne
• International
  China Restaurant Jialu National, Lucerne
• Activity
  Hörnlihütte, Arosa
• Classic
  Restaurant zum Löwen, Messen
• Trend
  Butchers Table, Berne
• Coffee
  Bloomell Coffeehouse, Olten
• On the move
  Franky’s BBQ, Blauen

Un engagement exceptionnel

Au total, 129 restaurants, bars, cafés ou traiteurs à l’emporter sont entrés en lice cette année. Parmi eux, 55 établissements sont désormais fiers de pouvoir déclarer: «Nous misons sur le pain suisse». Cela n’a d’ailleurs rien d’une évidence, puisque cette distinction est uniquement décernée aux restaurateurs qui optent pour un pain de qualité suisse et soulignent ainsi leur estime pour la provenance et la transformation locale du pain. Et il est particulièrement réjouissant de constater que le nombre d’établissements récompensés par cette distinction a nettement augmenté par rapport à l’année dernière.

Best of Swiss Gastro 2019 Award Night. Photos: Best of Swiss Gastro

Le succès résulte de 1001 petits détails

Pour Stephan Scheuner, directeur de l’association Pain suisse et initiateur de la distinction BOSG, une chose est sûre: «Le nombre d’établissements récompensés montre que la valeur du pain suisse est non seulement reconnue dans le secteur de la restauration, mais qu’elle est également considérée comme un facteur de réussite.» Et d’ajouter que l’on n’insistera jamais assez sur des attributs tels que la provenance, la qualité et la fraîcheur. Ceci est vrai pour tous les produits, dont le pain, souvent considéré comme un élément accessoire. «Le pain est un morceau de terroir et un vecteur de plaisir chez de nombreux hôtes. Les restaurateurs et restauratrices de renom exploitent parfaitement ce filon – et intègrent le pain à leur offre en tant qu’élément chargé d’émotions. Un simple coup d’œil sur le podium BOSG le prouve. Qu’ils dirigent un établissement tendance, un restaurant classique, un traiteur à l’emporter ou une brasserie, les restaurateurs de tous les secteurs et de toutes les catégories misent consciemment sur un pain de qualité suisse.

«Nous misons sur le pain suisse»: cet autocollant récompense les restaurants qui misent sur le pain suisse. Une distinction décernée par l’association Pain suisse et Best of Swiss Gastro. Illustration: Pain suisse

Le classique: Restaurant zum Löwen (1re place Classic)

Manuela et Sebastian Graber-Willi, gérants du vainqueur de la catégorie Classic, le «Restaurant zum Löwen», dirigent leur établissement à Messen, dans le canton de Soleure, depuis sept générations. Ils combinent des plats de saison et régionaux, faits maison et modernes, tout en accordant une grande importance à la provenance et à la transformation professionnelle des produits. Ainsi, les tresses et les différents pains, par exemple, sont tous fabriqués maison et cuits dans leur propre four à bois de manière traditionnelle. Et cela est naturellement mis en avant, que ce soit sur la carte des menus, sur le site Web ou directement lors de la découpe du pain devant les clients. Pour Meta Hiltebrand, grande chef cuisinière et membre du jury, cela fait tout simplement partie de la clé du succès. «La façon dont un établissement se présente est décisive», explique-t-elle. «S’il sait se vendre habilement et décrire ce qu’il a à offrir – qu’il s’agisse de sa cuisine savoureuse, de son ambiance chaleureuse ou de ses produits régionaux – moi, en tant que client, cela m’interpelle.»
www.loewen-messen.ch

Restaurant zum Löwen, Messen. Photo: Best of Swiss Gastro

Tendance: Freibank Speis & Trank (2e place Trend)

Pour les gérants du restaurant Freibank Speis & Trank à Berne également, la communication et la force de conviction font partie des défis du quotidien. En effet: «Chez nous, nous ne servons pas de morceaux nobles tels que le filet, etc. Nous préférons miser en toute connaissance de cause sur une valorisation intégrale de la viande afin de faire connaître à nos clients des morceaux de viande souvent boudés et de leur faire prendre conscience de l’aspect durable dans le domaine de la restauration», raconte le restaurateur Florian Jenzer au sujet de la philosophie de Freibank. «Les réactions positives nous montrent que les gens ne sont finalement pas réticents à manger des morceaux des moins «nobles» – dans la mesure où ils sont informés clairement et de manière transparente sur cette prise de position», ajoute Adrian Wittwer, co-directeur du restaurant. Et le pain? «Nous collaborons ici exclusivement avec des boulangers triés sur le volet», expliquent les gérants. «Car, en fin de compte, nous ne souhaitons pas priver nos hôtes de l’artisanat boulanger traditionnel». Le pain fait maison est issu de la boulangerie Backbord et les pains à burger de la boulangerie Bohnenblust, et toutes deux sont naturellement mentionnées sur la carte.
www.freibank.ch

Freibank Speis & Trank, Berne. Photo: Best of Swiss Gastro

Actif: restaurant Chäserstatt (3e place Activity)

Le fait est que les hôtes accordent une importance particulière à la régionalité et à la durabilité des produits. En achetant leur pain auprès de partenaires locaux, les restaurateurs démontrent qu’ils sont attentifs à ce souhait. C’est aussi le cas du restaurant de montagne Chäserstatt à Ernen-Mühlebach, dirigé par Janos Schweizer, Jessica Vogel ainsi que par Roman et Jasmine Seiler. Situé au cœur des montagnes valaisannes avec une magnifique vue panoramique sur la vallée alpine, il est considéré comme un point de départ idéal pour les randonnées à pied ou à ski. Tout ce qui est préparé dans sa cuisine est frais et, si possible, issu des environs. Le pain également. Ainsi, par exemple, le restaurant propose pas moins de six sortes de pains à fondue faits maison et fabriqués à partir de farine produite au Moulin du Rhône de Naters. Le pain de seigle valaisan AOC, mais également le pain à burger noir proviennent de la boulangerie Imwinkelried Fiesch et, le dimanche, la tresse traditionnelle est fournie par le magasin bio Berglandhof Ernen. À ce propos, Janos Schweizer tient à ajouter: «Les produits locaux ne convainquent pas uniquement par leur qualité et leur fraîcheur. Derrière eux se cache également une histoire, une recette ou un partenariat que nous aimons raconter à nos clients.»
www.chaeserstatt.ch

Restaurant Chaeserstatt, Ernen. Photo: Chäserstatt