Les variétés de céréales en Suisse: l’avoine
La meilleure alliée de l’estomac.
L’avoine est une céréale typique des zones tempérées et froides. Elle a besoin de beaucoup d’eau. Au Moyen-Âge, c’était la céréale la plus consommée en Europe centrale et occidentale. Elle a peu à peu cédé du terrain au seigle et au blé. L’avoine se subdivise en plusieurs catégories en fonction de sa pigmentation: l’avoine peut être blanc, jaune, vert ou noir. Il s’agit d’une céréale à bractées, c’est-à-dire qu’elle doit être décortiquée avant sa transformation.
Caractéristiques
Comme l’orge, l’avoine est insuffisamment panifiable. L’avoine est particulièrement importante pour notre alimentation. C’est la céréale la plus riche en protéines et en lipides, mais aussi en vitamines et en minéraux. L’avoine est utilisée dans l’alimentation des enfants et des malades car elle est bien digérée. Elle est particulièrement préconisée en cas de maladies gastrique ou digestive. La forte teneur en lipides peut nuire à la conservation en vue du stockage. Pour éviter que les graisses présentes dans les flocons d’avoine ne rancissent, l’avoine subit un traitement thermique.
Utilisations
- En gruaux ou en flocons, essentiellement pour la cuisine.
- Composant des farines multicéréales
- Farine et gruau d’avoine entrant dans la composition de pains spéciaux
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Texte pris avec la permission généreuse de: «Connaissances de base boulangerie, pâtisserie, confiserie», 2e édition, Ecole professionelle Richemont, Lucerne.
