L’entreprise Fortisa AG à Zuchwil

100 millions de petits pains par an

Si elle reste discrète, la PME suisse Fortisa n’en vit pas moins une véritable «success story». Cette boulangerie industrielle produit près de 100 millions de petits pains chaque année. Et pour ce faire, Fortisa mise sur des matières premières suisses.

Buns pour burger, hot dogs et petits pains pour sandwich

Situé à Zuchwil, le bâtiment de production reste discret mais accueille quelque 60 collaborateurs qui travaillent en équipe, ce qui leur permet de produire chaque heure jusqu’à 30 000 petits pains, et plus précisément des soft rolls, ou buns pour burger, ainsi que des hot dogs et des petits pains pour sandwich. Trois à quatre camions chargés de petits pains sortent du site de production chaque jour. Ils sont acheminés jusqu’aux restaurants et take-aways suisses qui les utilisent pour confectionner les innombrables sandwichs et burgers que nous consommons chaque jour.

Fortisa produit jusqu’à 30 000 petits pains toutes les heures (photo: Thomas Mauch)

Matières premières suisses conformes au label de qualité IP Suisse

Fortisa travaille presque exclusivement avec des matières premières d’origine suisse et se fixe des critères très stricts: la plupart des matières premières utilisées doivent répondre aux exigences du label de qualité IP Suisse. Fortisa utilise pour sa production environ 4400 tonnes de farine par an, ce qui en fait un client important pour les producteurs de céréales suisses. Depuis un certain temps déjà, des produits comme l’huile de palme ou le soja ont été bannis de la production; les responsables de Fortisa misent sur l’huile de colza SUISSE GARANTIE, dont ils consomment 160 tonnes par an. L’innovation, tant en ce qui concerne les produits que la production, est un leitmotiv important pour l’entreprise Fortisa, estime le CEO et copropriétaire Vincent Lebet.

Vincent Lebet est ingénieur agroalimentaire et dirige l’entreprise Fortisa depuis 2013 (photo: Thomas Mauch)

La société doit son existence à McDonald’s

C’est une innovation presque historique dans le monde de la gastronomie suisse qui a donné naissance à l’entreprise Fortisa: en 1984, Urs Hammer est parti en quête d’un boulanger qui allait produire les buns pour les burgers de sa première filiale McDonald’s suisse à Genève. Ernst Moser, un ami rencontré au service militaire et boulanger à Baden, a accepté la mission. La boulangerie de Baden est vite devenue trop petite pour répondre à la demande croissante: en 1991, Ernst Moser a donc fondé l’entreprise Fortisa. Aujourd’hui, près de 100 millions de petits pains sont produits chaque année à Zuchwil; l’offre et la clientèle se sont considérablement élargies.

Carlo Pica élabore de nouveaux produits pour l’entreprise Fortisa – par exemple son nouveau petit pain brioché (image: Thomas Mauch)

Savoir-faire de l’artisan boulanger, innovation et qualité

La technologie et la maîtrise de processus efficaces sont deux avantages commerciaux importants pour Fortisa. Mais le savoir-faire de la boulangerie n’a pas disparu. C’est le boulanger Carlo Pica qui se charge lui-même d’élaborer de nouveaux produits au sein de l’entreprise Fortisa. «Être boulanger, c’est bien plus qu’un simple travail, c’est un mode de vie», estime Carlo. Chez Fortisa, il combine créativité et technologie: chaque nouveau petit pain doit répondre aux exigences des clients de Fortisa et s’adapter aux processus de production de l’entreprise – et, à la fin, il doit aussi être au goût des clients des établissements gastronomiques et des take aways approvisionnés par Fortisa. «Chaque jour, nous redécouvrons nos ingrédients d’une façon différente», affirme Carlo avec enthousiasme. La qualité est au premier plan et elle fait l’objet d’une surveillance rigoureuse tout au long du processus de production. Pour le contrôle final, les petits pains sont mesurés à l’aide d’un scanner après cuisson et un contrôle manuel des petits pains est effectué par des collaborateurs de Fortisa avant leur emballage. Chaque petit pain qui sort de l’entreprise Fortisa doit être parfait.

Après la cuisson, chaque petit pain produit par Fortisa est mesuré et contrôlé à l’aide d’un scanner (image: Thomas Mauch)

La technologie et l’innovation comme moteur de croissance

A l’avenir, Vincent Lebet souhaite proposer de nouveaux produits en s’appuyant sur le savoir-faire de Fortisa. Les connaissances acquises avec la production de soft rolls peuvent servir à la conception d’autres petits pains: Fortisa proposera bientôt un petit pain Ciabatta baptisé Solopane et, à partir du printemps, un petit pain brioché signé Fortisa vera également le jour. Par ailleurs, l’entreprise participe à des projets de recherche visant à trouver de nouvelles méthodes de conservation des aliments. Et Vincent Lebet affiche clairement son ambition: «Nous sommes fiers de notre spécialité et voulons devenir le leader des petits pains».