Les variétés de céréales en Suisse – le maïs
La céréale star des cinémas.
Originaire d’Amérique centrale, le maïs est la céréale du Nouveau Monde. Il est cultivé dans les zones tempérées à chaudes, sous différentes formes (maïs corné, maïs perlé, maïs doux, maïs denté). Le maïs nécessite de grandes quantités d’engrais, c’est pourquoi les monocultures impliquent le recours intensif à des engrais minéraux. Les deux tiers de la production de maïs sont utilisés pour nourrir le bétail.
Caractéristiques
Le maïs ne contient pas de protéines similaires au gluten et n’a donc aucune qualité boulangère en lui-même. Il doit être mélangé à d’autres céréales panifiables pour en faire du pain. Sa teneur relativement élevée en lipides confère à la farine de maïs non stabilisée de mauvaises propriétés de conservation. Il manque au maïs des vitamines importantes du groupe B. Fonder son alimentation sur cette céréale peut donc entraîner des carences. Sa composition en protéines est bien tolérée par les patients atteints de la maladie cœliaque.
Utilisations
- Pains au maïs, sucrés ou non
- Composant des farines multicéréales
- Production d’amidon
- Popcorn
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Texte pris avec la permission généreuse de: «Connaissances de base boulangerie, pâtisserie, confiserie», 2e édition, Ecole professionelle Richemont, Lucerne.
