Mon pain est-il bon?

Juger la qualité du pain

Beaucoup d’entre nous mangent du pain tous les jours – en raison de son bon goût. Mais quelles sont les caractéristiques d’un bon pain et comment juger sa qualité? Une méthode en sept étapes.

La plupart d’entre nous n’éprouve aucune difficulté à juger son pain: son goût nous plaît ou ne nous plaît pas. Les choses deviennent toutefois plus compliquées lorsqu’il s’agit d’expliquer ce qui fait un bon pain. Est-il particulièrement croustillant? Ai-je une préférence pour les pains tendres et moelleux? Suis-je un ou une adepte des saveurs légèrement acidulées? Ou ai-je plutôt un penchant pour les pains au petit goût de noisette?

Un langage du pain pour le pain

Nous avons souvent du mal à trouver les mots justes et à déterminer les éléments qui font d’un pain un véritable délice culinaire. Il y a quelques années, le professeur Michael Kleinert de la ZHAW et son équipe d’experts allemands et suisses se sont penchés sur la question de savoir comment reconnaître et décrire la qualité d’un pain. De leurs recherches est alors né le guide «Weinheimer Brotsprache» (la langage du pain de Weinheim), un instrument idéal pour en apprendre davantage sur notre pain quotidien. Ce guide est d’ailleurs utilisé dans le cadre de la formation des sommeliers du pain.

Peter Kasimow de Rupperswil est le premier sommelier de pain en Suisse. (Photo: Pain Suisse)

Apprendre à connaître ses propres préférences

Un peu d’attention suffit pour comprendre ce qui caractérise un bon pain, mais également pour apprendre à connaître ses propres préférences: suis-je un ou une adepte du pain «croustillant», ai-je une préférence pour le goût des céréales ou pour les saveurs légèrement sucrées? Est-ce que je favorise plutôt le pain craquant en bouche ou le pain plus «fondant»?

Trouver son pain préféré en sept étapes

Nous avons résumé ici les principaux éléments du langage du pain de Weinheim – un petit guide qui vous permettra de trouver votre pain préféré. Notre recommandation: asseyez-vous à une table avec votre pain préféré et suivez-nous dans ce petit voyage divertissant sur la saveur du pain.

Le petit dictionnaire du boulanger

Pour commencer, un peu de vocabulaire afin de pouvoir décrire et analyser correctement notre pain. Mais n’ayez crainte, nous nous limiterons ici à l’essentiel:

La croûte: La croûte est la partie extérieure et compacte du pain. La croûte entoure la mie (voir ci-dessous) et la protège contre les organismes biologiques tels que les moisissures ou contre les dommages mécaniques. Mais la croûte a également une influence considérable sur l’arôme du pain.

La croustillance: La croustillance est une propriété de la croûte. Une croûte croustillante est croquante et délicate, ni trop molle, ni trop friable.

La mie: La mie est la partie intérieure du pain. Son goût et son odeur sont déterminés par les ingrédients composant le pain, mais également par les substances aromatiques qui se forment au niveau de la croûte. C’est également de la mie que dépend la valeur nutritive du pain.

L’alvéolage: L’alvéolage définit les trous que l’on observe dans la mie. Il peut être fin, petit, moyen ou grossier, régulier ou irrégulier.

Voilà, munis de ce petit lexique, nous pouvons désormais nous mettre en route: Les sept étapes décrites ci-dessous vont maintenant vous permettre d’en apprendre davantage sur le pain posé devant vous. Nous allons toucher, «respirer» et «mâcher» pour déterminer les caractéristiques propres à notre pain.

La farine de seigle ne peut être travaillée qu’avec du levain, ce qui donne aux pains une acidité assez marquée (Photo: Pain Suisse)

1. Forme et surface du pain
Commençons par juger l’aspect du pain. La forme et la taille sont-elles typiques de sa variété? Ou le pain est-il trop petit, trop gros ou encore trop plat ou trop rond? Nous pouvons également examiner la surface du pain: sa brillance confère au pain un aspect plus vivant et plus frais. Elle ne doit toutefois être ni trop intense, ni trop faible. La couleur du pain, quant à elle, doit correspondre à sa variété; La coloration doit être régulière. Enfin, la structure en surface est également un point important: Est-elle irrégulière et aléatoire, est-elle traversée d’entailles profondes?

2. L’odeur du pain
Le poète polonais Jaroslaw Seifert l’a définit comme «la quintessence de tous les parfums». Elle joue donc un rôle considérable dans l’évaluation de notre pain. Il est préférable de sentir le pain entier non découpé. Pour ce faire, il peut être utile de souffler sur la croûte ou de la frotter doucement. Cela permet de la réchauffer un peu et d’améliorer le développement des arômes. Les parfums des différentes sortes de pain sont très divers et peuvent allez de l’odeur grillée à l’odeur fruitée, de l’odeur de noisette à l’odeur de graisse. Alors, quelle est l’odeur de votre pain préféré?

3. Rompre le pain
Effectivement, la qualité peut également se juger à l’ouïe: couper un pain dans une pièce calme permet d’obtenir une première impression concernant sa texture et sa consistance et de constater s’il est croustillant, délicat ou moelleux. Ou, moins idéal, s’il est plutôt spongieux, poreux ou vitreux. Le conseil du professionnel: Découpez le pain avec un couteau à pain sans appuyer trop fort.

4. L’aspect de la mie
Examiner la mie consiste à se pencher sur son alvéolage, sa couleur et sa texture. L’alvéolage peut être très aéré, moelleux, fin, serré ou même très dense. La couleur de la mie doit correspondre à la couleur typique de la variété du pain, elle doit être ni trop foncée, ni trop claire, mais également régulière. Puis, vient le moment de la toucher. Une mie idéale est malléable et élastique, c’est-à-dire ni trop compacte, ni trop friable.

5. L’odeur de la mie
Quelle est l’odeur de l’intérieur du pain? La meilleure façon de procéder est de prendre un pain ouvert, c’est-à-dire découpé, dans ses deux mains, de le tenir devant son nez et de le presser plusieurs fois. Quels sont les parfums qui s’en dégagent? Le pain peut avoir une odeur de malt, une odeur légèrement acidulée, une odeur de cacahuète, une odeur épicée ou même une odeur de fumée.

6. La sensation en bouche
Enfin, le moment est venu de goûter le pain. Il s’agit de juger sa qualité en le mâchant. Pour ce faire, prenez une demi tranche de pain et arrachez-en un morceau avec les dents afin d’avoir dans la bouche un morceau de mie et un morceau de croûte. Puis mâchez lentement et longuement de sorte à laisser aux arômes le temps de se développer. Que ressentez-vous? En fonction de sa variété, le pain peut être mou, ouaté, ou encore humide, compact, ferme ou friable. La mie ne doit en aucun cas être dure, collante ou trop ferme.

7. Le goût
Passons maintenant au point essentiel: le goût de votre pain. Nous pouvons décrire les notes gustatives. Un pain complet a plutôt un goût de céréale alors qu’une tresse au beurre peut avoir un léger goût de «gras». Notez également l’intensité de ces notes gustatives: sont-elles légères, fraîches, intenses ou même particulièrement piquantes? Le pain manque-t-il d’arôme ou a-t-il un goût acidulé propre à sa variété? Un goût harmonieux mettant parfaitement en valeur les ingrédients du pain, tels que les variétés de céréales moulues ou l’ajout de fruits à coque, est particulièrement important.

Panino Rustico et petit pains avec noyaux d’abricot (Photo: Pain Suisse)

Mieux manger le pain

Le pain est un aliment qui nous accompagne depuis des milliers d’années – un bien culturel qui mérite toute notre attention. La Suisse recense plus de 200 sortes de pain et offre ainsi plus de 200 occasions d’apprendre à mieux connaître ce produit de boulangerie et son histoire. Nous espérons que ce nouveau voyage riche en découvertes vous procurera beaucoup de plaisir!