Au rayon des farines
Au moment d’acheter de la farine, on n’a que l’embarras du choix : farine complète, farine d’épeautre de type 1050 ou encore farine rustique… Qu’est-ce qui les différencie, pourquoi parle-t-on de farine « mi-blanche » et peut-on vraiment utiliser la farine de son choix pour chaque recette ? Petit récapitulatif, pour vous aider à bien choisir votre farine en magasin.
Qu’elle soit utilisée pour des préparations alimentaires sucrées ou salées, la farine fait partie des ingrédients aux usages les plus variés. Elle se retrouve dans le pain comme dans les produits de boulangerie, lie les sauces et les soupes et permet aussi de réaliser des panures croustillantes pour la viande, le poisson et les légumes. Une farine peut donc servir à tout ? Pas vraiment, comme on peut s’en douter en voyant le très large choix proposé dans les rayons.
Les différentes farines
Les farines se différencient selon plusieurs critères. On peut les classifier et les regrouper selon la variété de céréale, c’est-à-dire la matière première, ou les ordonner selon leurs propriétés boulangères (avec ou sans gluten). Il est également possible de classer les farines selon leur degré de mouture, de la farine complète jusqu’à la farine blanche, et de les typer selon leur teneur en minéraux, comme cela se fait en Allemagne. Reprenons tout cela dans l’ordre:
Distinction par variété de céréale
Pour préparer du pain, la farine doit avoir une certaine qualité boulangère, ce qui est principalement le cas du blé, de l’épeautre et du seigle. C’est la raison pour laquelle on les appelle aussi céréales panifiables. À cela s’ajoutent des plantes issues de cultures anciennes comme le blé amidonnier, le petit épeautre ou le kamut, qui font de plus en plus d’adeptes en tant que produits de niche mais qui ne sont que très peu cultivées. L’épeautre que l’on cultive aujourd’hui est soit une forme issue d’un croisement avec du blé, soit ce que l’on appelle du PurEpeautre. Celui-ci est une sorte d’épeautre telle qu’elle existait à l’origine, sans croisement avec du blé. Toutes les céréales panifiables contiennent du gluten, c’est-à-dire des protéines élastiques qui donnent à la pâte son volume et son élasticité. En bref, le gluten lie les différents ingrédients et leur donne la stabilité voulue.
D’autres céréales, comme le sarrasin ou le quinoa, ne sont pas panifiables lorsqu’elles sont utilisées seules. On les appelle donc « pseudo-céréales ». En général, elles ne sont utilisées qu’en mélange pour des pains spéciaux (avec des farines de céréales), comme les noix ou les farines de noix. Les personnes qui ne peuvent pas consommer de gluten en raison d’une maladie cœliaque peuvent se tourner vers des farines alternatives sans gluten. Nous y reviendrons plus loin.
Sortes de farines
| Céréales panifiables | Blé, épeautre, seigle |
| Céréales anciennes | Petit épeautre, blé amidonnier, kamut |
| Pseudo-céréales | Quinoa, sarrasin, amarante |
| Farines de noix | Farine d’amande, farine de noix et farines issues d’autres noix |
| Farines sans gluten | Farine de maïs, farine de riz, farine de sarrasin, farine d’amarante, farine de millet, farine de chia, farine d’avoine (si cela est spécifiquement indiqué), etc. |
Classification par degré de mouture
Blé, seigle, épeautre : Chaque sorte de céréale peut être moulue de manière à obtenir de la farine blanche, mi-blanche, bise ou complète. La différence tient au degré de mouture du grain de céréale. Pour simplifier, on peut se représenter les choses ainsi : à l’intérieur du grain se trouve l’amande, à sa base le germe, et le tout est entouré de plusieurs enveloppes. Le terme « degré de mouture » indique quelle partie du grain se retrouve dans la farine, et dans quelle quantité.
| Farines complètes Degré de mouture: 0-98 % | Ce type de farine contient environ 98 pour cent du grain de céréale complet. Elle est donc plutôt foncée, forte en arôme et a une teneur optimale en vitamines et minéraux précieux ainsi qu’une forte proportion de fibres alimentaires. |
| Farine bise Degré de mouture: 30-85 % | Il s’agit du niveau de mouture suivant, qui a un goût un peu plus doux. Son nom indique que la farine contient encore une part importante du son du grain, avec les protéines, les minéraux et les vitamines présents dans la couche extérieure du grain. |
| Farine mi-blanche Degré de mouture: 30-75 % | Cette farine se situe à mi-chemin entre la farine bise et la farine blanche, tout comme sa couleur qui est « mi-blanche ». Elle contient un peu plus de particules de son et de minéraux que la farine blanche, ce qui lui donne un arôme de blé légèrement plus prononcé. |
| Farine blanche Degré de mouture: 0-30 oder 0-65 % | Cette farine ne comprend plus que l’amande claire du grain de blé, ses particules d’amidon blanches moulues et ses protéines appelées gluten. Les couches extérieures et le germe ont été tamisés, soufflés et éliminés lors des différents passages dans les broyeurs du moulin. |
Typage selon la teneur en minéraux
Le typage selon la teneur en minéraux existe principalement en Allemagne, mais de plus en plus de produits suisses portent aussi une désignation de type. La règle d’or de ce typage est la suivante : plus le produit contient de minéraux et de fibres alimentaires provenant du son de la céréale, plus le numéro de type est élevé.
| Blé |
|
| Épeautre |
|
| Seigle |
|
Mais alors, quelle farine pour quel usage?
Lorsqu’on se trouve face au rayon des farines, la distinction des diverses sortes de farine en fonction du type de céréale, du degré de mouture et de la teneur en minéraux n’est pas d’une grande aide. Fort heureusement, les recettes de cuisine et de pâtisserie précisent déjà les ingrédients nécessaires. Mais comment s’y prendre si l’on fait des courses à l’improviste ou si l’on veut simplement utiliser ce qui se trouve dans nos placards ? Dans ce type de situation, ce récapitulatif peut vous aider, même s’il n’est pas exhaustif et donné à titre purement informatif.
La farine utilisée pour préparer du pain complet contient la totalité du grain moulu. Plus la proportion de grain complet est importante, plus la proportion de composants à forte valeur nutritive est élevée. Ainsi, les produits de boulangerie à base de farine complète contiennent plus de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires que ceux réalisés avec de la farine bise, mi-blanche ou blanche.
Types de farine adaptés:
- Farine de blé complète (Typ 1900)
- Farine d’épeautre complète (Typ 1900)
- Farine de seigle complète (Typ 1900)
Pour confectionner le pain bis, on utilise une farine avec un degré de mouture moyen, qui contient encore une partie des couches extérieures de l’enveloppe du grain.
Types de farine adaptés:
- Farine bise de blé (Type 1050)
- Farine d’épeautre foncée (Type 1050)
- Farine de seigle foncée (Type 1050)
La farine employée pour la fabrication des pains blancs est en majeure partie composée de la partie située au cœur du grain de blé, l’amande. Elle ne contient que très peu voire aucune partie de l’enveloppe du grain, ce qui explique sa couleur plus claire.
Types de farine adaptés:
- Farine de blé blanche (Typ 400 oder 550)
- Farine de blé mi-blanche (Typ 720)
- Farine d’épeautre claire (Typ 630)
Pour préparer une tresse, on utilise une farine mélangée contenant 90 % de farine de blé et 10 % de farine d’épeautre. L’épeautre comprend une part plus importante de protéines élastiques ou gluten, ce qui permet de façonner et tresser plus facilement la pâte.
Types de farine adaptés:
- Farine pour tresse
- Farine de blé blanche (Typ 405)
- Farine de blé blanche (Typ 550)
- Farine de PurEpeautre claire (Typ 630)
La farine idéale pour un fond de pizza est une farine de blé blanche contenant environ 5 pour cent de farine de blé dur.
Types de farine adaptés:
- Farine pour pizza
- Farine de blé blanche (Typ 405)
- Farine de PurEpeautre claire (type 630 – pour pizza à l’épeautre)
Pour les pâtes, on utilise principalement de la semoule doublement moulue ou de la farine de blé dur.
Types de farine adaptés:
- Mélange de farines à base de farine de blé (types 405 et 550) et de semoule de blé dur
Pour ce type de préparation, il faut un mélange à base de farine de blé blanche et de semoule de blé dur. La semoule de blé dur est la farine habituellement employée pour les pâtes alimentaires.
Types de farine adaptés:
- Mélange de farines à base de farine de blé (types 405 et 550) et de semoule de blé dur
Pour les gâteaux et pâtisseries, la farine doit être un ingrédient assez neutre et ne pas apporter trop de saveurs particulières. C’est la raison pour laquelle on utilise de préférence des farines claires neutres pour les gâteaux et pâtisseries.
Types de farine adaptés:
- Farine de blé blanche de type 405
- Farine de blé blanche de type 550
- Farine de PurEpeautre claire de type 630
Du reste, il est intéressant de tester les différents mélanges de farine proposés dans le commerce. La farine rustique et la farine multi-céréales contiennent par exemple de la farine de blé, de seigle et d’épeautre. Même les personnes en quête de solutions alternatives sans gluten disposent désormais d’un large choix dans les rayons. Le problème, c’est que selon les variétés, les farines sans gluten n’ont pas les mêmes propriétés boulangères que les farines classiques. Elles ne contiennent pas les protéines élastiques qui permettent de bien lier les différents ingrédients lors de la cuisson des produits de boulangerie. En effet, c’est le gluten qui permet à la pâte de lever et lui donne sa fermeté et son élasticité. Sans lui, une grande partie de ces propriétés tant appréciées disparaît.
Des farines alternatives…
L’amarante a un léger goût de noisette. La graine d’amarante soufflée fait merveille dans un yaourt, du muesli ou pour agrémenter une salade. Pour pouvoir utiliser la farine d’amarante en boulangerie, il faut y ajouter une part de farine de blé ou de seigle, car elle ne contient pas de gluten.
La farine de banane est réalisée à partir de bananes plantain vertes séchées et moulues. Neutre en goût, elle est sans gluten. Il est donc intéressant de la mélanger avec des farines de céréales. Cette farine peut être utilisée pour des préparations sucrées ou salées, comme des crêpes, de la bouillie ou un roux, ou encore comme liant pour les sauces, les soupes et les smoothies.
La farine de sarrasin a une saveur un peu acide, avec un léger goût de noisette. Elle est sans gluten et donne souvent des produits de boulangerie un peu friables. Il est donc recommandé de la mélanger à de la farine de blé. On peut l’utiliser pour réaliser des galettes, des gaufres, des gâteaux ou de la pâte à pizza, par exemple.
La farine d’orge se caractérise par sa saveur aromatique évoquant la noisette. Elle est idéale pour confectionner des crêpes.
La farine d’avoine a un goût légèrement amer, rappelant la noisette. Comme elle ne constitue pas un très bon liant, il est là aussi recommandé de la mélanger à d’autres sortes de farine pour préparer des gâteaux et biscuits.
La farine de chanvre est produite à partir de graines de chanvre moulues et déshuilées. De couleur verte, elle a un léger goût de noisette. Il faut l’employer de préférence en petites quantités, en appoint, par exemple sous forme pure à la cuillère ou pour agrémenter du muesli, des salades, des dips ou des plats chauds épicés. La farine de chanvre ne contient pas de gluten. Pour les préparations de boulangerie, il est donc recommandé de l’utiliser tout au plus en complément à une farine de céréales.
La farine de millet a une saveur douce, rappelant la noisette. C’est une farine sans gluten qui ne permet pas à elle seule de réaliser du pain mais qui, mélangée à d’autres farines, rend le pain plus croustillant.
La farine de pois chiche a une saveur de noisette un peu plus marquée que les autres farines. Elle convient donc particulièrement pour des préparations salées comme des pizzas ou des wraps.
La farine de noix de coco a un goût particulier et intense qui convient bien pour la réalisation de pâtisseries, à condition que sa saveur s’accorde avec celle de la préparation. Comme elle est légèrement sucrée, elle permet souvent d’utiliser de plus faibles quantités de sucre dans la recette. Très absorbante, cette farine demande plus de liquide que la farine de blé.
La saveur caractéristique du maïs se retrouve aussi dans sa farine. Elle ne lève pas très bien et donne des résultats plutôt secs et friables. Pour pouvoir l’utiliser en boulangerie, on la mélange à d’autres sortes de farine. La farine de maïs est particulièrement appréciée dans la cuisine mexicaine pour la préparation de tortillas et de nachos, ou de pain au maïs.
La farine d’amande – qu’il ne faut d’ailleurs pas confondre avec l’amande moulue – apporte du goût, de la texture et beaucoup de bonnes protéines aux préparations, tout cela sans gluten. Avec son léger goût de massepain, elle est particulièrement intéressante pour des produits de boulangerie sucrés comme des brownies ou des muffins.
La poudre d’amidon issue de la racine de manioc ne contient pas de gluten, a un goût neutre et sert donc principalement de liant et d’épaississant pour les soupes claires, les yaourts et les sauces.
Sans gluten, la farine de riz est souvent employée comme liant ou comme substitut à la fécule de pomme de terre. On la retrouve en particulier dans les sauces et les dips. De couleur brun clair, elle a un léger goût de noisette.
La farine de soja ne contient pas de gluten et ne peut donc pas être utilisée seule pour la confection de produits de boulangerie. Pour faire du pain, on peut remplacer jusqu’à 30 pour cent de la farine par de la farine de soja et ainsi obtenir un meilleur résultat. Environ 75 grammes de farine de soja permettent de remplacer 100 grammes de farine de blé. Comme elle est un très bon liant, la farine de soja est idéale pour les sauces ou comme substitut de l’œuf dans la cuisine végane.
