Croissants

Les croissants, un jeu d’enfant? Pas vraiment. En les préparant toi-même à la maison, tu pourras prendre la dimension du savoir-faire et du travail que fournissent chaque jour nos boulangers et boulangères pour nous permettre de mordre à pleines dents dans cette délicieuse viennoiserie.

Préparation

1. Dissoudre le sucre dans le lait froid et bien mélanger au fouet.
2. Casser et battre l’œuf.
3. Ajouter le sel, l'extrait de malt, la levure fraîche, 30 g d'œuf battu et le mélange sucre-lait à la farine.
4. Mélanger au robot, vitesse 1, pour obtenir un pâton. Pétrir pendant 5 minutes puis ajouter 25 g de beurre. Pétrir encore 5 minutes à la vitesse 1, puis 5 minutes à la vitesse 2.
5. Etaler la pâte en rectangle sur une surface légèrement farinée et l’envelopper dans un sachet plastique découpé. Poser la pâte abaissée sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 60 minutes.
6. Après ce temps, étaler le beurre froid avec un rouleau à pâtisserie et former un rectangle un peu plus petit que la moitié de la surface de la pâte abaissée.
7. Placer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. La pâte et le beurre devraient maintenant avoir à peu près la même consistance. Placer le beurre sur la moitié inférieure de la pâte, de façon à laisser une bande de pâte de 2 cm tout autour du beurre. Avec les doigts, presser légèrement les bandes de pâte autour du beurre et replier les trois bords sur le beurre. Puis rabattre la partie supérieure de la pâte sur le beurre et presser légèrement.
8. Réaliser maintenant le premier des trois «tours». Le tourage consiste à replier la pâte sur elle-même pour former de fines couches de beurre qui rendront les croissants feuilletés et aérés. Procéder ainsi:
9. Abaisser la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur sur une surface légèrement farinée, en ne l’étirant que dans le sens de la longueur. Pendant l’étirage, assouplir régulièrement la pâte avec les mains.
10. La pâte est ensuite pliée en superposant trois couches. Replier le tiers supérieur de la pâte sur le tiers central et en faire de même avec le tiers inférieur pour obtenir la dernière couche.
11. Abaisser la pâte avec deux ou trois tours de rouleau pour presser légèrement les couches. La remettre dans le film plastique puis la placer 30 minutes au réfrigérateur.
12. Pour le deuxième tour: répéter l’opération en abaissant et en repliant la pâte, à ceci près qu’il faut d’abord faire pivoter la pâte de 90 degrés, de façon à ne pas l’abaisser dans le même sens que la première fois. La remettre dans la pellicule plastique puis au réfrigérateur pendant 30 minutes.
13. Pour le troisième et dernier tour: répéter l’opération en tournant à nouveau la pâte de 90 degrés pour l’abaisser et la replier dans un autre sens. La remettre dans le film plastique puis la placer deux heures au réfrigérateur.
14. Pendant ce temps, préparer un chablon triangulaire en papier cuisson qui permettra de découper les triangles de pâte (largeur: 12 cm, hauteur: 20 cm).
15. Couper la pâte en deux. Laisser une portion au réfrigérateur et étaler l'autre sur une surface farinée en un rectangle de 20 cm de large et d'environ 4 mm d'épaisseur. Découper des triangles à l’aide du chablon.
16. Pour façonner les croissants, inciser la base de chaque triangle de 2 cm en son centre, puis les enrouler du bas vers le haut. Replier légèrement les extrémités et placer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson.
17. Répéter les étapes 10 et 11 avec la deuxième moitié de la pâte et placer les croissants sur une deuxième feuille de papier cuisson.
18. Couvrir les croissants et les laisser reposer 1h30 à température ambiante.
19. Préchauffer le four à 200 degrés (chaleur supérieure et inférieure).
20. Mélanger l'œuf battu restant avec 1 à 2 cs de lait, badigeonner les croissants de la première plaque après la pousse, laisser sécher environ 5 minutes, puis badigeonner une seconde fois et enfourner la plaque sur le rail inférieur. A l’aide d’un pulvérisateur, vaporiser un peu d’eau dans le four et laisser cuire 17 à 20 minutes. Faire cuire chaque plaque séparément.

Info

• Temps de préparation
  Temps de repos
  Temps de cuisson
  01:40 H
  05:35 H
  00:20 H

Ingrédients

• pour env. 14 pièces
• 250 g
  lait
• 10 g
  sucre
• 1
  gros œuf
• 500 g
  de farine blanche
• 12 g
  de sel
• 5 g
  d'extrait de malt
• 37 g
  de levure fraîche
• 25 g
  de beurre
• 200 g
  de beurre
• 1-2 cs
  de lait

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