Pain de seigle valaisan

Coupé en fines tranches, ce pain rustique au goût très prononcé accompagne à merveille le fromage, la viande séchée et les saucissons. Le pain de seigle valaisan est fier de porter l’appellation d’origine protégée (AOP).

Le pain valaisan est composé de farine de seigle complet et de levain. Les miches sont roulées dans du seigle complet égrugé puis aplaties. Préparé avec du levain, il reste frais pendant plusieurs jours.

Préparation

1. Mélanger les ingrédients de la pré-pâte et laisser fermenter pendant env. 8 heures à 28 degrés.
2. Puis ajouter à la pré-pâte l’eau, la farine, la levure et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit compacte.
3. Pétrir pendant 10 à 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. La pâte à base de seigle est légèrement collante et moins élastique qu’une pâte à base de blé.
4. Laisser reposer pendant 40 à 60 minutes.
5. Bouler des pâtons du poids souhaité.
6. Rouler les pâtons dans la farine de seigle et les poser sur une plaque saupoudrée de farine.
7. Aplatir légèrement les pâtons et les laisser lever une nouvelle fois.
8. Préchauffer le four à 220 °C (chaleur supérieure/inférieure).
9. Les glisser dans le four lorsque des fissures homogènes se forment à la surface.
10. Faire cuire pendant 60 minutes à 220 °C (chaleur supérieure/inférieure).

Conseil

Prélevez environ 5% de la pâte (un vingtième) avant de façonner les pâtons et surgelez-les. Cela vous évitera de préparer le levain la prochaine fois que vous ferez du pain de seigle, car vous posséderez ainsi un levain-chef. Il ne reste plus qu’à le décongeler et à le mélanger avec le reste de la pâte.