Pain Vallemaggia

Le pain Vallemaggia, dans sa version originale tessinoise, convainc par sa croûte foncée croustillante et sa mie particulièrement goûteuse et aérée.

Préparation

1. Commencer la pâte sans la saler et mettre de côté 10% de l’eau. Pétrir durant les 8 premières minutes à vitesse minimale, puis augmenter le rythme tout en ajoutant l’eau petit à petit. Saler et terminer la pâte. Elle doit être moelleuse et bien lisse, sans se déchirer. Pour ce pétrissage à la machine, on peut utiliser le KitchenAid par exemple, mais le pétrissage à la main (20-25 minutes) est aussi très agréable.
2. Placer dans un bol et couvrir d'un film plastique. La pâte ne doit pas entrer en contact avec l’air.
3. La température finale de la pâte doit être comprise entre 23 et 25 °C.
4. Laisser fermenter 2 à 3 heures à température ambiante (24 °C) puis plier la pâte, la remettre dans le bol et laisser reposer 15 à 18 heures à 5 °C.
5. Sortir la pâte du réfrigérateur, laisser reposer 1 heure à température ambiante, puis la façonner.
6. Fariner généreusement le plan de travail, sortir la pâte et la diviser en deux sans abîmer l’alvéolage qui s’est formé dans la pâte.
7. Former une boule sans expulser le gaz, placer sur une plaque et fariner. Faire trois entailles et mettre tout de suite au four.
8. Cuire au four préchauffé à 250 °C pendant 20 minutes. Baisser à 230 °C, faire un coup de vapeur et continuer de cuire encore 20 minutes. Baisser à 200 °C et cuire 20 minutes supplémentaires. Entrouvrir la porte du four pour les 10 dernières minutes. Dans un four à convection, faire cuire sur le rail central et, dans un four traditionnel à spirale, dans la partie inférieure.