Entretien avec David Geisser

Auteur, cuisinier et gourmet

David Geisser, le jeune cuisinier talentueux de 28 ans à la renommée internationale, est le «Jamie Oliver» de la Suisse. Il nous offre une cuisine passionnée et pleine de charme. Nous lui avons demandé quels étaient ses meilleurs souvenirs d’enfance, ce qui le fait se lever chaque matin et son avis sur le pain suisse.

Quel souvenir d’enfance t’a particulièrement marqué?

Je dirais que mon voyage à Rome avec mes parents pour voir la Garde suisse* fut un souvenir mémorable. C’est un rêve devenu réalité qui m’a inspiré pour le reste de ma vie. (* David Geisser a écrit un livre de cuisine sur la Garde suisse.)

Pourquoi fais-tu ce métier aujourd’hui?

Le métier de cuisinier me plaît énormément. J’ai plaisir à me lever chaque matin pour aller travailler. Je rencontre sans cesse de nouvelles personnes intéressantes et me réjouis de pouvoir les régaler. Cela me rend vraiment heureux.

A quoi ressemble la première heure de ta journée?

Chaque matin est différent. En général, je laisse le réveil sonner une bonne dizaine de minutes avant de me lever et de me préparer. Je mange un morceau de pain avec du beurre. Si ma copine est là, on discute un moment ensemble avant de partir au travail.

Ta mère possède son propre magasin, le «Kornladen Kempten» (en allemand) à Wetzikon. Quelle est ta place là-bas?

J’ai grandi dans ce magasin, j’en connais chaque recoin. A l’époque, j’aidais souvent après l’école, comme le font beaucoup de gamins. Je servais même les clients et les encaissais. J’aimais surtout la vente, que je pratique aujourd’hui encore. Le thème de l’alimentation a toujours été important pour moi; l’importance d’une alimentation bio de qualité m’a été transmise dès le berceau et me poursuit encore maintenant. C’est un sujet qui me tient à cœur. Sinon, je fais du pain exclusivement pour le magasin – il n’y a que là-bas que l’on peut acheter mes créations.

Pourquoi mises-tu sur le pain suisse?

Je trouve que notre offre de pain est l’une des meilleures au monde. Je pars souvent en déplacement professionnel et ce qui me manque toujours le plus c’est notre bon pain suisse. Au déjeuner, mais aussi le soir. Un bon souper se compose selon moi de pain frais – si possible fait maison – avec du beurre, un peu de fromage, de la charcuterie ou de la viande. Avec un verre de vin et quelques amis en plus, je suis comblé!

Quel est ton pain préféré?

Je n’ai pas de plat ou de pain préféré. J’aime varier et essayer des nouveautés, par exemple un pain plat d’Ombrie. C’est une spécialité du temps où j’étais étudiant, que j’associe à des produits suisses pour un super résultat. J’aime bien aussi le pain saint-gallois et les pains de Silz.

Comment aimes-tu manger ton pain?

Le beurre est primordial pour moi, peu importe si je mets du fromage ou de la viande par dessus. Dans les sandwichs, il y a parfois une bonne petite sauce, mais quand je prépare et mange mon pain chez moi, je le tartine toujours avec du beurre. J’aime aussi mettre du salami ou du jambon cru, notamment du jambon ibérique. Ou encore du fromage. C’est tellement bon que je n’ai pas besoin de beaucoup plus, le goût du pain se suffit à lui-même!

Quelle place le pain suisse occupe-t-il dans ton quotidien?

Une place de choix! Quand je peux, je mange du pain tous les jours, mais comme je voyage beaucoup, ça n’est pas toujours possible. Je mange du pain suisse dès que j’en ai l’occasion. Le week-end, je prends le temps de me préparer un bon déjeuner; une tresse bien croustillante ou un succulent pain aux olives, comme j’ai pu déguster la semaine passée.

Quelle importance a le pain dans ton activité de cuisinier, par exemple dans une recette?

Le pain sert d’accompagnement. Il fait partie d’un bon repas – on trempe volontiers du pain dans de l’huile d’olive et du sel chez l’italien, ou bien on le mange avec du beurre et du sel. Le pain est absolument indispensable selon moi, même s’il ne fait qu’accompagner mes plats et mes menus.

Où as-tu le mieux mangé jusqu’à présent? Et de quoi s’agissait-il?

Mon meilleur repas… J’ai déjà mangé tellement de bonnes choses qu’il est difficile de répondre à cette question. Quand je soupe chez mes parents et que c’est la saison de la chasse, ma mère fait un filet de chevreuil avec des spätzli frais au pavot et une sauce aux figues. Cela fait partie des meilleures choses que j’ai pu déguster et je me réjouis toujours d’en manger.

Quel sera ton prochain projet?

Ma tournée estivale au volant du bus VW va bientôt me faire voyager à travers toute la Suisse: j’organiserai des grillades pour les gens qui auront gagné au concours des grilétariens de la Migros.

Pour finir, si tu pouvais changer quelque chose chez toi, qu’est-ce que ce serait?

J’aimerais bien perdre un peu de poids. En tant que cuisinier, je mange évidemment beaucoup et on me sert toujours de délicieux plats. Je dois donc faire un peu attention à ma ligne. Ça serait super si je pouvais maigrir un peu plus facilement et rapidement (rires).